title
stringclasses 423
values | raw_recipe
stringclasses 270
values | ingredients
stringclasses 136
values | __index_level_0__
int64 0
423
|
|---|---|---|---|
Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер» | Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать.
Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю.
И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.;
Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.;
Следом идут два яйца.;
После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).;
Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.;
Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.;
Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.;
Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.;
Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности.
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.;
Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела; | 16 |
Десерт «Кофе с собой» | Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу.
Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка.
Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни.
Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.;
Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.;
Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.;
Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.;
Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.;
Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.;
Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.;
Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).;
Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.;
У вас получится однородная масса.;
Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.;
Отложите в сторону.;
Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.;
Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.;
Выложите на пергамент, соберите в пласт.;
Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.;
Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.;
Дайте заготовкам остыть.;
Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок.
А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.;
Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.;
Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.;
Выровняйте всё шпателем.;
Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Cappuccino; | 17 |
Сладкое лакомство нуга | В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей.
Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах.
Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер.
Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).;
Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.;
В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).;
Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.;
Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.;
Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.;
;
Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).;
Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.;
Соберите орехи и ягоды в чашу.;
Грушу порежьте кубиками.;
Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.;
Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.;
Масса должна быть гладкой, эластичной.;
Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.;
Хорошо промешайте всю начинку.;
Добавьте в чашу.;
Получится послушная блестящая масса нуги.;
Здесь пригодится скребок.;
Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.;
Выложите нугу в рамку и распределите.;
Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной.
Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.;
Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.;
Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.;
Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.;
Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.;
Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая; | 18 |
Фисташковый чизкейк | Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм.
Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну).
Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.;
Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.;
Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.;
На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.;
Затем прокатите валиком.;
Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.;
Дайте остыть на столе.;
Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так.
Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.;
В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.;
Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.;
Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.;
Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.;
Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.;
Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.;
Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.;
Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.;
Влейте пасту фисташки (15 г).;
Затем жирные сливки (50 г).;
Пробейте блендером всю массу.;
Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.;
Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки; | 19 |