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# 寒漬け 熊本県 **郷土料理名**: 寒漬け **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 芦北・水俣地域 ## 主な使用食材 大根 ## 歴史・由来・関連行事 「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。あめ色になるくらい干し上がったら、薄切りにして醤油やみりん、酢を合わせた調味液に漬け込み、1～2日おいて味が染みたら出来上がりである。こりこりとした食感と独特の風味を感じる味わいで、これがあればごはんを何杯でも食べられるほどごはんのお供にぴったり。お茶請けやお酒のつまみにも合う。調味液には、その他にしょうがや昆布、柚子胡椒を入れるなど、各家庭によって味付けを工夫している。大根を干す際は竹の串で穴を開け、ひもを通して軒先の竹竿に吊るす。その様子は、芦北・水俣地域の冬の風物詩といわれた。現在は、家で干す作業をする人が少なくなってきているが、大根を干した状態のものが販売されており、家で好みの味付けにすることができる。道の駅やスーパーマーケットなどでは懐かしい故郷の味として並び、親しまれている。 ## 食習の機会や時季 大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。名前の通り寒い時期につくって食べる漬物だが、保存がきくので1年中食べられる。 ## 飲食方法 器に盛った際に白ごまを振りかけると香ばしい香りが加わっておいしい。炊き立ての白いご飯にも、お弁当のおかずにも合う。お茶請け、日本酒・焼酎のつまみとしても。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (寒干し大根1kg分) - 寒干し大根: 1kg - 酢: 1カップ - ごま: 少々 - 【調味料A】砂糖: 400g - 【調味料A】醤油: 3カップ - 【調味料A】みりん: 1カップ - 【調味料A】出汁昆布: 20g ## 作り方 1. 【寒干し大根 手順1】大根は長さ70～80cmのものを収穫する。 2. 【寒干し大根 手順2】二週間位「への字」になるまで干す。 3. 【寒干し大根 手順3】大根を水洗いした後に計量して大根の重量が5～6%の重さの塩で漬けこむ。（重石も同重量） 4. 【寒干し大根 手順4】大根を取り出して再びつるして1～2ヶ月乾燥させる。 5. 【寒漬け 手順1】寒干し大根を刻み、水につけて塩抜きし、しっかり水切りする。 6. 【寒漬け 手順2】調味料Aと昆布を鍋に入れて、火にかけ沸騰させる。 7. 【寒漬け 手順3】昆布は取り出して刻んでおく。 8. 【寒漬け 手順4】最後に酢を加え、寒漬け手順1と昆布をつけ込む。 9. 【寒漬け 手順5】仕上げにごまを振る。 10. 【寒漬け 手順6】調味料に漬けてから2～3日程度したら食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# このしろの姿寿司 熊本県 **郷土料理名**: このしろの姿寿司 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 八代地域 ## 主な使用食材 コノシロ、米 ## 歴史・由来・関連行事 八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。縁起のよい料理としてこの地域に江戸時代から受け継がれている。コノシロは汽水域に棲むニシン科の魚で、5cmほどの幼魚はすし店でも高価なシンコ、さらに10cmほどに成長するとおなじみのコハダ、次にナガツミ、20～30cmになるとコノシロと、成長によって呼び名が変わる出世魚だが、ブリとは違い小さいほど高値が付く。漢字で魚編に冬と書くように、秋から冬の時期が脂が乗る旬だが、球磨川の流れ込む八代海では一年中取れる。鮮度落ちが早いのであまり遠方まで出回ることはない。酢と相性がよく酢で締めると保存性も高まる。姿寿司は、コノシロを背開きにし（腹開きにする家庭もある）、中骨や内臓を取って塩をしてから、甘酢につけて酢締めにする。棒状にしたすし飯を腹の部分に詰めてかたちをととのえ、頭と尾を立てて皿に盛る。程よい塩味と甘酢の酸味、そしてすし飯にもねぎやしょうが、ごまなど薬味が入っており、醤油を付けなくても美味しくいただける。また、八代海沿岸の地域には、豆腐をつくる時にできるおから（きらす）でつくる吉野寿司（またはうのはな寿司）と呼ばれる「このしろ寿司」がある。おからと刻んだ人参やねぎなどを炒め、酢、醤油、砂糖で味を付ける。姿寿司と同じく腹に詰めるタイプのものや、三枚におろして酢でしめたコノシロで丸めたおからをくるりと巻くタイプがある。 ## 食習の機会や時季 正月や祝い事に欠かせない料理。郷土料理として道の駅や物産館に並び、地元だけでなく観光客にも人気のある料理である。 ## 飲食方法 姿寿司は、食べやすい大きさに切り分けたら、姿のままさらに盛り付ける。甘酢が効いて、醤油を付けなくてもおいしく、頭や小骨も柔らかいので残さず食べられる。2～3日経ったら、オーブントースターなどで少し炙るようにすると、香ばしくてまた違った美味しさを楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - コノシロ: 3尾 - しょうが（みじん切り）: 少々 - ねぎ（小口切り）: 少々 - 米: 2.5合 - 【調味料A（酢じめ）】塩: 大さじ2 - 【調味料A（酢じめ）】酢: 150ml - 【調味料A（酢じめ）】砂糖: 120g - 【調味料B（合わせ酢）】酢: 100ml - 【調味料B（合わせ酢）】砂糖: 100g - 【調味料B（合わせ酢）】塩: 小さじ2 ## 作り方 1. コノシロは背から開き、中骨と内臓を取りだして水で腹をよく洗う。水洗いすることで生臭さをとる。 2. 1のコノシロに塩大さじ2（分量外）を振って一昼夜ほどおく。さらに酢（分量外）でコノシロを洗い、水気を切る。 3. 調味料Aを混ぜ合わせ、その中にコノシロを4～5時間漬けておく。ここでじっくり漬けることで骨や頭まで柔らかくなる。 4. 米は洗って30分おき、普通に炊く。炊き上がったら混ぜ合わせた調味料Bとしょうが、ねぎを入れて混ぜ、冷ましておく。 5. 3のコノシロの水気をフキンなどで拭き、4のすし飯を中に詰め、かたちをととのえたら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# 豆腐の味噌漬け 熊本県 **郷土料理名**: 豆腐の味噌漬け **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 八代、球磨地域 ## 主な使用食材 木綿豆腐、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。半年ほど味噌に漬けた豆腐はチーズのような風味で、ごはんのおかずやお酒のつまみになり、物流の整っていない地域の貴重な保存食になった。八代市坂本町鮎帰地区でつくられる「かずら豆腐」は、豆腐を固める工程で重しをかけて水分をしっかり切ってつくるが、つたかずら（つる草の総称）で縛ってぶら下げて持っても運べるくらい硬いとその名が付いた。また、五木村では「樫の木豆腐」と呼ばれる、やはり大豆をふんだんに使った硬い食感の豆腐がある。味噌漬けにはこうした硬い豆腐が向いており、常温で長期保存ができるように豆腐をよくしぼり、さらに、弱火で乾燥させた後に、塩分濃度高めの味噌に漬けた。現在は、県内各地でつくられ特産品として市販されている。「山うに豆腐」「秘伝豆銘」などもろみを使ってアレンジされたものがよく知られ、塩分を低く抑え、口当たりなめらかで味もまろやかなものが主流になった。柚子胡椒や赤唐辛子を入れるなどバリエーションも多く、焼酎はもちろん、日本酒やワインなどさまざまなお酒に合う。 ## 食習の機会や時季 普段の食卓で食べられており、土産物用や家庭用に市販されている。家庭でつくる場合は、普通の木綿豆腐を水切りしてつくることが多く、好みによるが漬け込み期間も数日から食べることができる。 ## 飲食方法 家庭で味噌床に漬けた場合は、日を追うごとに味が濃くなるので好みの漬かり具合を見て取り出す。薄くスライスして、ご飯にのせたりお酒のおつまみとしてそのまま食べる。好みでわさびや醤油をつけても美味しい。細かく切っておにぎりにまぜたり、サラダに入れたりと具材としてのアレンジも楽しめる。また、もろみに漬けたものは、ねっとりと柔らかく、ごはんのお供だけでなく、パンにつけたり、スパゲティを和えたり新しい料理も考え出されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (16個分（1個600g) - 【かずら豆腐】大豆: 8kg - 【かずら豆腐】うすめ水: 108L - 【かずら豆腐】泡消剤: 55g - 【かずら豆腐】にがり: 240g（水3Lに溶かす） - 【かずら豆腐の味噌漬け】かずら豆腐: 1個（600g） - 【かずら豆腐の味噌漬け】砂糖: 240g - 【かずら豆腐の味噌漬け】味噌: 750g - 【かずら豆腐の味噌漬け】ガーゼ: 適宜 ## 作り方 1. 【かずら豆腐 手順1】大豆は、3倍の水に浸けておく。（夏は10～14時間、冬は20～24時間）水をきって、豆すり機で、大豆の10倍の量になるように水を入れながら大豆をすりつぶして呉をつくる。 2. 【かずら豆腐 手順2】1を大鍋にうつして火にかけ、泡消剤を入れ、沸騰してから5～6分煮る。 3. 【かずら豆腐 手順3】桶の中に、こし袋2枚重ねて2を入れてしぼると、豆乳ができる。 4. 【かずら豆腐 手順4】3ににがりを2回に分けて入れる。にがりを入れたらぐるりとしゃもじでまぜ、蓋をして5分間待つ。 5. 【かずら豆腐 手順5】箱に布を敷いて4を入れ重石をして、約20分間水切りする。水切りができたら、箱から取り出して切り分ける。 6. 【かずら豆腐の味噌漬け 手順1】かずら豆腐1個（600g）を4本に切り分ける。（1本150g）砂糖を全体にまぶし、ガーゼで包む。 7. 【かずら豆腐の味噌漬け 手順2】容器に手づくりの味噌を入れ、「かずら豆腐の味噌漬け 手順1」を味噌の中によく隠れるように入れ、冷蔵庫で40日位漬け込む。 8. 【かずら豆腐の味噌漬け 手順3】「かずら豆腐の味噌漬け 手順2」の味噌漬け豆腐を取り出し、味噌漬け豆腐が壊れないようにそっとガーゼをはずし、洗わないでそのまま薄く切って食べる。クリーミーな和風チーズが口の中に広がる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト） 

# 馬刺し 熊本県 **郷土料理名**: 馬刺し **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本市、阿蘇地域 ## 主な使用食材 馬肉 ## 歴史・由来・関連行事 馬肉生産量日本一・熊本の名物として一番に名前が上がるのが「馬刺し」。薄く切った生の馬肉を薄切りのたまねぎやおろししょうが、にんにくなどと一緒に甘口の醤油をつけて食べる。低脂肪、低カロリーで高タンパクで鉄分やカルシウム、亜鉛などミネラルも豊富で、今注目の食材だが、熊本では昔から滋養強壮に食されてきた。発祥は諸説あるが、熊本藩の初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵した際、朝鮮半島で食料がなくなり、しかたなく軍馬を食べたところ、大変美味しかったので帰国後も馬刺しや馬肉を好んで食べたというのが始まりといわれる。江戸時代には肉を食べる習慣がほとんどなく、一部の農民などが食べていたのみだったが明治の時代に入ってしだいに熊本や阿蘇地域に広まっていった。軍馬の産地だった阿蘇地域で、戦後の食糧難で馬肉を食べ始めたことで広く一般に伝わり、昭和30年代には飲食店でも扱うようになった。「馬刺し」と一口に言っても、ロースなどの霜降りやもも肉など赤身のほか、レバ刺し、タン刺しなど部位によって味わいに違いがある。ふたえご（バラ肉）、ネッコ（大動脈）、たてがみの下の脂肪・コーネなど馬肉独特の呼び名も多い。産地の表示には、熊本で生まれ育てられた熊本産馬肉と、カナダなどから輸入した仔馬を、厳選した飼料を与えて1～1年半ほど肉質を育てた熊本馬肉がある。もともと馬は牛や豚よりも体温が高く、食中毒の原因となる細菌が繁殖しにくいのも馬肉が生で肉を食べられる所以でもある。また、現在、徹底して衛生管理された食肉加工場で解体し、必ず冷凍して流通させることで寄生虫などへの万全の対策をとっている。 ## 食習の機会や時季 主に正月や祝い事などで食すことが多いが、スーパーなどにも馬肉（馬刺し）が並び、日常的にも食べられている。 ## 飲食方法 肉を切った切り口がきれいな桜色なので別名「桜肉」といわれるが、酸化しやすいので少し時間が経つと黒ずんでいく。店では注文が入るまで塊のまま冷やしておき、切りたてを提供する。スライスたまねぎやおろししょうが、おろしにんにく、小口切りにした小ねぎなどの薬味を添え、甘口醤油とともに食べる。霜降りやたてがみの下の「コーネ」など、馬の脂は融点が低く、溶けやすいので早めに食べる。馬刺しを細かく包丁で叩き、納豆と合わせ、うずらの卵をのせ、小ネギを散らして甘めの醤油でいただく「桜納豆」も、日本酒や焼酎のつまみとして人気である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 馬肉: 200g - たまねぎ: 1/2 - しそ: 適量 - にんにく: 適量 - しょうが: 適量 ## 作り方 1. 新鮮な馬肉を繊維の方向に垂直に繊維を切るよう2～3mmの厚さにスライスする。 2. たまねぎスライスの上にしそをおき、切った馬刺しを並べる。薬味に、すりおろしたにんにくとしょうがをそえる。 ## レシピ提供元 Not found 

# ぶたあえ 熊本県 **郷土料理名**: ぶたあえ **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 天草地域 ## 主な使用食材 タコ、なす、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 大小120ほどの島々からなる天草地域では豊富な魚介に恵まれており、中でもエビやカニを餌に育つ特産のマダコは、弾力のある食感など品質の良さで知られている。マダコを干しダコにする様子は夏の風物詩で、そんな光景が見られる国道324号線は平成17年（2005年）に「天草ありあけタコ街道」と名付けられるなど、特産のタコで地域おこしに取り組んでいる。新しく生まれるタコ料理もある中で、ゆでタコとなすでつくる「ぶたあえ」は古くからこの地で親しまれている郷土料理。沖縄の料理ゴーヤチャンプルーがもとになっており、昔、天草地域では貴重でなかなか手に入らない豚肉の代わりに、天草湾でとれたタコを代用してつくったのがはじまりである。昔からなすやゴーヤもたくさんとれる時期には、マダコがとれていたこともあって、夏の野菜とタコを味噌（麦味噌）で炒めた料理として定着した後も、名前だけ「ぶたあえ（豚和え）」としてそのまま伝わったユニークな料理である。砂糖や鷹の爪（唐辛子）の入ったぴりっと甘辛い味噌の味がタコの味わいと野菜の甘みを引き立て、ごはんのお供や酒のつまみにぴったり。野菜は主になすを使うが家庭によってゴーヤやピーマン、人参、かぼちゃなどが入ったり、切り方などもそれぞれのアレンジがある。 ## 食習の機会や時季 夏野菜とマダコを使うので、特に夏の料理として登場することが多いが、マダコは年中出回っているため、季節問わず食べられる。 ## 飲食方法 普段の食卓で白いごはんにも焼酎のつまみにも合う。冷めても美味しいのでお弁当にも良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - なす: 中3本 - タコ: 足2本（塩ゆでしたもの） - 【調味料A】味噌: 大さじ2 - 【調味料A】みりん: 大さじ1 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 鷹の爪（唐辛子）: 少々（お好みで） ## 作り方 1. なすは縦半分に切ってから、5mm程の厚さで斜めに切る。 2. タコはぶつ切りにする。 3. フライパンにサラダ油を適量入れ、1のなすを加えて炒める。 4. 3に2を入れて軽く炒め、合わせておいた調味料Aを加えてさっと混ぜ合わせればできあがり。 5. ※お好みで鷹の爪を加える場合は、輪切りにして調味料と一緒に入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト） 

# 巻柿 熊本県 **郷土料理名**: 巻柿 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 宇城地域、上益城郡山都市 ## 主な使用食材 柿 ## 歴史・由来・関連行事 干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。干し柿は「投烏帽子（なやぼし）」という特産の渋柿を、干している途中に形をととのえながら3回ほど手揉みし、表面に白い粉（果糖）が吹いたら出来上がり。巻柿づくりは、干し柿の軸と先端部分を切り、縦に切り込みを入れて開き、丁寧に種を取り除いたら、ラグビーボール状に10数個（柿の大きさによる）を重ね、竹の皮に包んで藁（わら）で巻いた後、縄でぐるぐると力を入れて巻き上げる。切ったときに干し柿のあめ色と白粉の層がしっかり出て、バラの花のように見えるのが上手くできた目安で、干し柿の独特な風味と自然の甘さは高級な和菓子のようだ。生産は7月ごろから本竹の皮を取ったり、稲わらを編んだりしながら干し柿の完成を待ち、年末に向けて仕上げる。竹の皮で包むところまでは地域や生産者による違いは出ないが、縄（わらやいぐさ）で巻き上げる方法などにはそれぞれの工夫が見られる。昔は家々の軒下に柿が吊るされた風景をよく見かけたが、巻柿をつくる生産者も年々少なくなってきている。 ## 食習の機会や時季 秋に収穫した柿を使って干し柿にし、晩秋のころからつくり始める。保存食だが、年末の贈答や正月のおせちに入れるなど縁起物として一番需要がある時期が最盛期になる。 ## 飲食方法 お茶請けなどに、巻いた模様が美しく見えるように、薄く輪切りにして食べる。クリームチーズやハムなどと合わせてお酒の肴としても食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1個分) - 最高級の干し柿: 約20個（もみ柿を使用） - セロファン紙: 適宜 - 稲わら: 適宜 - わら縄: 適宜 ## 作り方 1. 干し柿の先端部分と軸の部分を包丁で切り取り、側面に1ヶ所切り込みを入れ、柿を開き中の種子を取り出す。 2. 竹すのこの上に広げた柿を半分が重なる様に5～6個並べ、すのこを使って寿司を巻く要領で堅く巻き込み、さらに手に取り堅くしめ込む。 3. 柿の重なった部分に次の柿を重ね合わせ、次々とくり返しながら一定の大きさになったら、また、すのこで巻き締め、柿の中に隙間がないようにする。 4. セロファン紙で包み、両口をしばり、稲わらで編み上げた菰(つと)に、丸めた柿を包み、外側を稲わらで縛りこみながら巻きあげる。全体がしっかり締まっていて、輪切りにした時に柿の白粉の模様がバラの花のようにくっきりしているのが、上手くできた状態。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） 

# まぜ飯 熊本県 **郷土料理名**: まぜ飯 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本県内全域 ## 主な使用食材 米、鶏肉、干ししいたけ、たけのこ、ごぼう、人参など ## 歴史・由来・関連行事 地域で行事や人の集まる祝い事の時に必ず登場する「まぜ飯」。具飯とも呼ばれ、鶏肉、ごぼう、人参、干ししいたけ、たけのこ、油揚げなど具材を細かく切って炒め、醤油や砂糖で味付けしたものを炊き立ての温かいごはんに混ぜる。具材にはこんにゃくやかまぼこが入ったり、海に近い地域ではチヌ（タイ）やツベタ（マキガイ）を入れたり、大根の収穫の時期に大根をたっぷり入れたものがあるなど地域や家庭によって違いがある。嘉島町下六嘉（かしままちしもろっか）にある六嘉神社（ろっかじんじゃ）では、毎年10月17日に五穀豊穣を祈願する秋の例大祭があり、その際に各家庭で具飯（まぜ飯）がつくられ、集まった親戚や隣人などに振る舞われる。鶏肉ではなく県の特産である馬肉を使い、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、人参など季節の野菜を炒めて醤油や砂糖で味付けたものを白いごはんに混ぜる。なお、この祭りで奉納される獅子舞は、加藤清正の虎狩りを由来とし、子どもが大きくなって戦士となり勇敢に獅子と戦う様をあらわす熊本県第一号の重要無形文化財である。また、宇土半島と天草の中間あたりに位置する戸馳島では、肉の代わりに豆腐を使った「びりん飯」というまぜごはんがある。豆腐を炒めて水分を飛ばすときにびりんびりんと音がすることからこの名が付いた。精進料理として仏事に提供されていた。 ## 食習の機会や時季 地域の行事や人が集まるお祝いなどの時に欠かせないごはんもの。秋祭りなどに登場するが、山菜やきのこなど季節ごとに具材を変えながら一年を通して食べられている。 ## 飲食方法 温かい炊き立てのごはんに混ぜたつくりたてはもちろんのこと、冷めても美味しいのでおにぎりやいなりずしにしたり、お弁当としても喜ばれる。お茶をかけてお茶漬けにするなど各家庭でいろいろな楽しみ方がある。ごはんに混ぜる前の具はたっぷりつくって冷凍しておき、食べる分だけ温めて使うこともできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6人分) - 米: 4と1/2カップ - だし昆布: 10cm - 鶏もも肉: 100g - 干ししいたけ（もどし）: 4枚 - 干したけのこ（もどし）: 100g - ごぼう: 50g - 人参（中）: 5cm - さやいんげん: 5本 - だし汁: 適量 - 卵（薄焼き卵）: 2個 - 【調味料A】醤油: 大さじ3 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1と1/2 - 【調味料A】みりん: 大さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ1 - 【調味料A】塩: 少々 - 【調味料B】酒: 大さじ1 - 【調味料B】砂糖: 大さじ2 - 【調味料B】塩: 小さじ01月05日 ## 作り方 1. 米は炊く1時間前に洗いざるに上げ、きれいに拭いた昆布を加えて、1割増しの水加減で固めに炊く。 2. 鶏肉は小さく切る。もどしたしいたけ、たけのこは2cmの細切り、ごぼうはささがきにして水にさらしアクを抜く。 3. 鍋にだし汁を入れ、調味料Aを加え煮立て、2を入れる。5、6分煮て味をふくませる。 4. 人参は千切りに、さやいんげんは斜め細切りにしてゆでる。 5. 卵を割りほぐし、調味料Bで味付けし薄焼き卵をつくる。冷めてから細切りにする。 6. ごはんが炊き上がったら、昆布をとり出し12～13分程度蒸らす。 7. ごはんをボウルに移し、汁気を切った3と4を混ぜる。 8. 器に盛り、薄焼き卵を飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） 

# たこ飯 熊本県 **郷土料理名**: たこ飯 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 天草地域 ## 主な使用食材 マダコ、米、ごぼう、ひじき、人参 ## 歴史・由来・関連行事 足を広げて吊るされ、潮風に揺れる「干しダコ」は、ちょっとユーモラスな天草市有明町の夏の風物詩。梅雨明けから9月ごろまで、天気の良い日に3～4日天日干しすればでき上がる。スルメのようにそのままで食べることはなく、もどして料理に使われる。漁はタコ壺を海に沈める昔ながらの方法で行われている。タコはとれる場所によって肉質が異なるが、天草地域では弾力があって歯応えのいいマダコが一年中よくとれる。有明海の長崎側でとれるものは脂が少なく、干しダコに向いているという。干しダコはもともとはタコのとれる量が少ない冬のための保存食だったが、旨味が凝縮されていい味がでるので、「たこ飯」には干しダコを使うことが多い。干しダコを水でもどして小さく刻み、ごぼうや人参、ひじきなどを具材につくるが、各家庭や地域によってタコや具材に味付けしたものを後からごはんに混ぜる方法と、一緒に炊き込む方法がある。干しダコをもどした水をだし汁として使うので、調味料は醤油や酒、砂糖とシンプル。天草市五和町ではタコの風味を損なわないよう具材も干しダコのみでつくる。天草市は特産のタコで町おこしも行われており、国道324号線の有明区間は「天草ありあけタコ街道」と名付けられている。 ## 食習の機会や時季 天草地域では昔から冠婚葬祭には欠かせない料理で、生臭くないので仏事にもよく使われた。五和町では、誕生日などの祝い事や運動会、地域の寄合などでよくつくられた。 ## 飲食方法 熱々の湯気とともにタコの風味が豊かに香る炊き立てをそのまま食べる。冷めても美味しいのでお弁当やおにぎりにしてもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干しタコ: 50g - ごぼう: 40g - 人参: 40g - ひじき: 50g - 米: 2カップ - 干しタコのもどし汁: 2カップ - 水: 1カップ - 【調味料A】酒: 大さじ1 - 【調味料A】みりん: 大さじ1/2 - 【調味料A】薄口醤油: 大さじ1 - 【調味料A】濃口醤油: 大さじ1/2 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. 米を洗って30分ほど浸漬し、炊く。 2. 干しタコは、沸騰したお湯と酒50mlの中に入れて10分程度蒸す。柔らかくなったら小さく刻む。 3. ごぼう、人参をそぎ切りにし、ひじきは小さく刻む。 4. 鍋に2、3とタコのもどし汁、水、調味料Aを入れ、具を煮る。 5. 炊き上がったごはんに具を混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 尚絅大学生活科学部 守田 真里子氏 

# かすよせ 熊本県 **郷土料理名**: かすよせ **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 上益城地域 ## 主な使用食材 米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃ ## 歴史・由来・関連行事 「かすよせ」は、主に山都町で祝い事や祭りの際など人が集まるときに、家庭でよくつくられてきた大豆と野菜の炒め煮。一見すると白和えにも似た、ごはん代わりにもおかずやお酒のつまみ、おやつにもなるというユニークな料理だ。里芋、たまねぎ、人参、干ししいたけなどの野菜を細かく刻み、鶏肉を入れて具材を炒め、米、大豆を加えてとろっとするまで煮こむ。大豆は一晩水に浸して柔らかくなったものを、ミキサーやすり鉢で食感を残す程度に砕いて使う。名前の由来はおからのことをこの地域では、「かす」と呼んでいたことから「かすよせ」といわれたという説や、数多くの野菜を寄せる（使う）ことから「数寄せ」になり「かすよせ」になったという説もある。また、「そこにある材料を使う、入れる」という意味で、「おしよせ」とも呼ばれる。米はうるち米に限らず、粘り気を出すためにもち米を使ったり、団子を入れる家もある。他にもかぼちゃを必ず入れる地域もあれば、逆に絶対に入れてはだめという地域もあるなど、各家庭や地区ごとに自由にアレンジされている。調味料は醤油、みりん、砂糖（三温糖）で、素材の味を生かすよう薄味に仕上げるのは共通のようだ。 ## 食習の機会や時季 主に秋から冬に家庭料理としてつくられる。昔は祝い事や祭りのときに出るごちそうだった。主食、副菜、おやつなど限定せずに食べられており、やさしい味わいで栄養も満点なのでちょっと胃を休めたいが何か口にしたいときなどにもちょうど良い。昔は年貢米があり、家族も大人数だったので貴重な米を食べる際にありあわせの野菜を合わせ、唯一のたんぱく源である大豆を入れて調理した。農家の知恵と工夫が詰まった料理である。 ## 飲食方法 出来立てよりも冷めて全体に味が染みたほうが美味しい。地元のカフェでは、「かすよせ」をコロッケにした「おしよせコロッケ」を提供している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大豆: 100g - 鶏肉: 30g - 里芋: 1～2個 - たまねぎ: 1/4個 - 人参: 1/4個 - かぼちゃ: 30g - もどした干ししいたけ: 1/2枚 - 米: 100g - だし汁: 少量 - 砂糖: 小さじ1 - みりん: 大さじ1 - 淡口醤油: 大さじ1 - 濃口醤油: 少々 - サラダ油: 少々 ## 作り方 1. 一昼夜水に浸けた大豆をミキサーに入れ、水を加えて呉汁をつくる要領で細かくひく。 2. 鶏肉と野菜、干ししいたけを2cm角位に切る。 3. 鍋にサラダ油を熱し、2を入れて炒める。そこに洗って1時間ほど水につけておいた米と、1の大豆を加え、米を炊く程度の水とだし汁を入れ混ぜながら炊く。炊く際に焦げ付きやすいので蓋をとった状態で、混ぜながら炊く。 4. 材料に火が通ったら、砂糖、みりん、淡口醤油で味を付け、仕上がる直前に濃口醤油を加え一混ぜする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） 

# こっぱもち 熊本県 **郷土料理名**: こっぱもち **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 天草地域 ## 主な使用食材 さつまいも、もち米、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「こっぱもち」は、天草地域特産のさつまいもを使った伝統的なおやつ。こっぱとは木っ端微塵の「こっぱ」と同じ、小さく切るといった意味の方言からきており、皮をむいたさつまいもを1、2cm位の輪切りにしてゆでて、天日干ししたものを指す。輪切りの真ん中にわらを通し、軒先に吊るす光景は天草に冬の訪れを告げるものだ。天草地域では平地があまりないため米の収穫量が少なく、昔からやせた土地でもとれるさつまいもを多く栽培していた。こっぱは保存食として重宝しただけでなく、煮て干し、日に当ててカラカラに乾燥させることで生で食べるより甘みが増す効果もあった。「こっぱもち」はそのこっぱともち米を蒸したものと、砂糖（または水飴など）を合わせてつくる。ふんわりもっちりとした食感で、さつまいもの甘みを感じられる素朴な味わいだ。昔は各家庭でつくられており、常温で日持ちするので特に年末にお正月用のおやつとしてつくられていた。今では天草地域の代表的なお土産として販売されている。 ## 食習の機会や時季 昔の家庭では、白餅と同じように、正月に備えて年末につくられていた。こっぱだけでなく、「こっぱもち」も常温で2ヵ月ほど持つ保存食である。 ## 飲食方法 柔らかいうちは、食べやすい大きさに切ってそのまま食べる。きな粉をまぶす人もいる。硬くなったら、電子レンジやトースターで温めて食べる。フライパンで焼くときは、バターを入れて焼くと風味が加わって美味しい。油で揚げる方法もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約25個分) - もち米: 1升5合 - こっぱ（乾燥さつまいも）: 3kg - 黒砂糖: 1kg - 白砂糖: 1kg - 塩: 大さじ1 ## 作り方 1. もち米を洗い、一晩水に浸けておく。 2. こっぱを水で洗って、ざるに上げ、半日程おく。 3. もち米とこっぱを別々に蒸して、それぞれを潰す。 4. 臼に3を入れてつき、よく混ぜ合わせてから砂糖・塩を加え、更に良く混ぜ合わせる。 5. もろぶたに4をとりあげて、4cm位の厚さにのばし、固まったら適当な大きさに切り分ける。 6. ※こっぱは皮をむいたさつまいもを1、2cm位の輪切りにしてわらにさしてゆで、天日に干して乾燥させたもの。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# シャクの天ぷら 熊本県 **郷土料理名**: シャクの天ぷら **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 八代、荒尾、玉名地区 ## 主な使用食材 シャク（アナジャコ） ## 歴史・由来・関連行事 熊本の夏の味覚、シャク（真ジャク）は正式には「穴じゃこ」といい、八代地域・荒尾地域などの干潟に深い巣穴を掘って生息している。シャコと姿形も似ているがエビの仲間でシャコとは全く別の種目である。「シャク釣り」は潮が引いた後に現れた巣穴に筆を入れ、外敵に反応して穴の入り口まで出てきたシャクを、1匹ずつ捕獲するユニークな方法である。鮮度落ちが早く、陸では長く生きられないので熊本県以外には流通せず、天ぷらや塩ゆで、煮つけ、「シャク味噌」などで食べるシャクは、地元ならではのごちそうとして昔から親しまれている。天ぷらにするには、泥をよく洗って衣をつけ、そのままからりと揚げて丸ごと食べる。身も殻も内臓も食べるので味が濃く、独特の風味があって、焼酎のつまみに合う。ちなみにシャク味噌は、生のシャクのえらと足をとり、細かく刻んですり鉢ですり、味噌や塩を入れて合わせる。こちらはつまみにはもちろん、ごはんのお供としても人気である。シャクは台湾や朝鮮半島にも生息し、調理もされる。日本では食材としてあまり一般的ではないが岡山県でもアナジャコを使った郷土料理が多い。 ## 食習の機会や時季 5月頃から鮮魚店などの店頭に並ぶ。夏の間が旬で新鮮なうちに地元でしか味わえない珍味だが、手ごろな価格で食べられる。 ## 飲食方法 揚げ立てを好みで天つゆや塩でいただく。塩にはしそや青のり、山椒、カレー粉などをまぶして風味を変える楽しみ方もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (シャク12匹分) - シャク: 12匹 - 卵: 1個 - 小麦粉: 1カップ - 塩: 小さじ1/2 - 水: 150ml - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. シャクはよく洗って、はさみや足はとっておく。 2. 腹側に2、3ヵ所切り込みを入れ、小麦粉をつける。（シャクが曲がらないように） 3. ボウルに卵を割りほぐし、水・小麦粉・塩を加えて軽く混ぜる。 4. 揚げ油を170度から180度程度に熱し2にシャクをつけて揚げる。 5. 器に付け合わせの野菜をのせ、3を盛り、天つゆでいただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとの味紀行」 

# 鯛そうめん 熊本県 **郷土料理名**: 鯛そうめん **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 天草地域、上益城地域（山都町馬見原） ## 主な使用食材 タイ、そうめん ## 歴史・由来・関連行事 タイといえば、古くからお祝い事などに欠かせない魚だが、熊本県は全国の中でも新鮮なマダイが豊富にとれ、消費量も常に全国上位。刺身や塩焼き、鯛茶漬けなどさまざまな調理法で親しまれている。天草地域の「鯛そうめん」（「鯛めん」ともいう）は、刺身にした後の頭や中骨などのアラを「アラ炊き」にして、煮汁をそうめんにかけて食べる。タイの旨味がたっぷりの煮汁を無駄にしない生活の知恵で、お祝い事の際に提供された。そうめんを使うのはそうめんが特産の島原の食文化に影響を受けたと思われる。一方、上益城郡山都町（旧・馬見原地区）に伝わる「鯛めん」は、タイを丸ごと姿煮にして大皿に盛り、そうめんを白波に見立てて皿に盛り付ける豪華なお祝い料理。そうめんはタイを煮た煮汁でつくる出汁でさっと煮た後に盛り付け、出汁につけて食べる。馬見原は江戸時代の宿場町で酒造業も栄え、料亭なども並ぶ商人の町だった。山の中にある町で生のタイを手に入れるのが困難だったが、裕福な豪商が多かったので、日向灘のタイは大分県の竹田を経て馬車で運んだり、天草のタイは船や早馬に乗せて運んだりした。昔は結婚式のときなどにつくられるハレの料理として、集落の婦人たちがそのつくり方を受け継ぎ、各家に2～3kgほどのタイをそのまま煮付けにできる大きさの鍋や盛り付けの皿が用意されていた。「鯛そうめん」（または「鯛めん」）はほかに岡山県や愛媛県、広島県など瀬戸内海で郷土料理として知られる。熊本県での発祥は定かではないが、馬見原では大分県の姫島から伝わったとされているようだ。姫島ではタイはつがいになったら巣を決めて決して離れないので、婚礼の席で「離婚しない」という願いが込められた。両家が対面（「鯛めん」）し、長い麺で両家の末永い付き合いを願う意味もある。 ## 食習の機会や時季 丸ごと一匹煮付けする「鯛めん」は、今は少なくなっているが結婚式などのお祝い事に使われた。あら炊きを使う天草の「鯛そうめん」（「鯛めん」）ももとはお祝い料理で、今も地域の集まりなど行事の中でつくられている。マダイの旬の春や秋、チヌ（黒タイ）の旬の夏には旬のおすすめとして、飲食店のメニューに登場することもある。 ## 飲食方法 タイを煮た煮汁に砂糖や醤油を加えたそうめん出汁で、そうめんをさっと煮てから皿に盛る。そうめん出汁は上から掛けたり、別の器に入れてつけ汁として食べる。天草のレシピではタイの煮付けに砂糖は使わない傾向がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - マダイ: 1匹（500～800g） - 素麺: 5束 - 小ねぎ（刻み）: 適量 - しょうが（スライス）: 適量 - ねぎ（長ねぎの青い部分）: 適量 - 【調味料A】淡口醤油: 100ml - 【調味料A】濃口醤油: 100ml - 【調味料A】赤酒: 100ml - 【調味料A】酒: 100ml - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A】水: 300ml ## 作り方 1. 中抜きの新鮮な真鯛を丸ごと霜ふりをし、鱗をしっかり取り除く。 2. 丸ごと入る鍋で水と調味料Aを全て入れ、しょうが、青ねぎを加えて煮る。沸騰してから20分程煮付ける。（あまり濃い味にならないように気を付ける） 3. 素麺を茹でて水洗いし、小口に丸めておく。 4. 煮あっがった鯛を大皿に移し、周りに小口にした素麺を並べて小ねぎを散らす。食べる直前に煮汁をたっぷりと掛ける。好みで、おろししょうが、柚子、錦糸卵などをトッピングすると「ハレ」の料理になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : ANAクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ 日本料理調理長 戸澤 清水氏 

# 山するめのきんぴら 熊本県 **郷土料理名**: 山するめのきんぴら **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 人吉・球磨、阿蘇地域など ## 主な使用食材 干したけのこ、切り干しきくらげ ## 歴史・由来・関連行事 九州地方全般で食べられているが、熊本県で特に人気が高いのが干したけのこ料理。熊本県は昔から里山や家の周囲に竹林が多く、春にたくさんとれるたけのこを干して保存食にしてきた。たけのこは鮮度の良いうちに縦方向に切って内側の節を落とし、ゆでてからじっくり天日干しにして乾燥させる。このとき三角形のたけのこが干される様子がスルメのように見えたので、「山するめ」と呼ぶようになったといわれている。つくっておけば一年中いつでももどして煮物や炒め物などにも使えるので大変重宝されてきた。戻し方は、水かお湯に浸して柔らかくしてからさらに鍋や圧力鍋などで煮てもどす。「山するめのきんぴら」は、もどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いてから醤油や砂糖、みりんなどで味付けするが、きくらげを同じように千切りにして加えると美味しい。干したけのこは生のたけのことは、また違った食感と味わいがあり、シャキシャキコリコリとした食感も楽しく箸が進む料理である。ごぼうやしいたけを油で炒めて、干したけのこ、人参、こんにゃくを加えて味付するつくり方もあり、家庭や地域でレシピはさまざまである。 ## 食習の機会や時季 球磨郡球磨町では農繁期や祭りの精進料理として食されている。 ## 飲食方法 普段の食卓のおかずやお酒のつまみとして食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6～7人分) - 干したけのこ: 150g - だし汁: 5カップ - 薄口醤油: 100ml - 酒: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 - 砂糖: 50g - 塩: 小さじ1/2 - 切り干しきくらげ: 30g ## 作り方 1. 干したけのこは柔らかくゆで、もどしておく。 2. ゆで戻したたけのこは8cm位の千切りにしておく。 3. 濃いめのだし汁でたけのこを炊き、砂糖、みりん、薄口醤油で味をととのえる。 4. 煮汁が少なくなってから切り干しきくらげを入れて煮含める。 5. ※ゆでもどしたけのこは、切り方をそろえる。切り干しきくらげは水にもどさず、煮汁が少なくなってから加えると歯ごたえがある。出汁をきかせ薄味で煮含める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト） 

# 太平燕 熊本県 **郷土料理名**: 太平燕 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本県内中部 ## 主な使用食材 春雨、卵、豚肉、イカ、エビ、かまぼこ、白菜（キャベツ）、人参、たまねぎ、ねぎ、きくらげ ## 歴史・由来・関連行事 熊本の中華料理店や家庭でも定番の一品で、春雨をメインに、炒めた野菜や豚肉、エビ、たけのこ、かまぼこ、しいたけなどを入れた具沢山の中華風春雨スープのことで、その上にはゆで卵を揚げたものがのっているのが特徴である。中国福建省福州の家庭で盆や正月、その他の祝い事など特別な日に食べるスープ料理がルーツとされている。明治時代後期、福建省から長崎、熊本にわたってきた華僑が伝えたといわれるが、中国の高級食材の燕の巣の代わりに揚げたゆで卵（表面にしわがでた様が、燕の巣のイメージ）をフカヒレの代わりに春雨を使って作ったスープが始まりという説がある。福州（現在の福建省都）ではこの卵を太平卵（タイピーノン）と呼び、それを食べられると安泰に暮らせると伝えられており、縁起のよい料理とも言える。 ## 食習の機会や時季 熊本県の中華料理店では、具だくさんであっさりした味わいのヘルシーな麺料理としてランチや夕食、飲んだ後のしめなどに親しまれている。ラーメン店でも提供する店もあり、家庭でもよく食べられている。 ## 飲食方法 つるっとのどごしの良い春雨は緑豆春雨を使うことが多いが、じゃがいものでんぷんを含んだ日本産春雨を使うところもある。鶏ガラの透明感のあるスープや豚骨を合わせた白湯スープ、塩味、醤油味など、家庭や店によって材料や味に違いがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 豚肉: 40g - かまぼこ: 20g(3mm幅) - ムキイカ: 40g（一口大） - ムキエビ: 40g - 卵: 1個 - 春雨: 50g - きくらげ: 1枚（千切り） - 人参: 20g（千切り） - たまねぎ: 60g（千切り） - 白菜（またはキャベツ）: 50g(2cm幅) - ねぎ: 10g（小口切り） - しょうが: 少々（みじん切り） - 薄口醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 - 鶏ガラスープ（中華スープの素）: 小さじ1 - お湯: 2カップ（400ml） - ごま油: 小さじ2 - 塩: 少々 - こしょう: 少々 - 炒め油: 少々 ## 作り方 1. 春雨は、たっぷりのお湯でゆでて、15cmくらいの長さに切る。 2. きくらげは、もどして千切りにする。 3. 材料をすべて切って、準備しておく。（切り方は材料欄にて記載参照） 4. 卵は、固めにゆでて、皮をむき、半分に切っておく。（油であげる場合もある） 5. 鍋に油をひき、みじん切りにしたしょうがを炒めて香りを出す。豚肉を炒めて酒をふる。たまねぎ、人参、しいたけ、白菜の茎を炒め、塩こしょうをする。 6. ある程度炒まったら、エビ、イカ、白菜の葉を加え、お湯に溶かしておいたスープと醤油を加えて、ひと煮立ちさせる。 7. 6に春雨を加えて、味をととのえ、最後にねぎとごま油を加える。 8. 大きめの器に盛り付け、4のゆで卵をのせてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 尚絅大学生活科学部 守田 真里子氏 

# とじこ豆／豆菓子 熊本県 **郷土料理名**: とじこ豆／豆菓子 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 山鹿地域、菊池地域 ## 主な使用食材 大豆、小麦粉、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 甘い小麦粉の生地で大豆をとじこめたという意味で名付けられた「とじこ豆（とちこ豆、としこ豆ともいう）」。県北の山鹿市菊鹿地区では昔から年末になるとおせちなどの正月料理と一緒に必ずつくって食べられていた素朴な味わいの郷土菓子である。初めに鍋に砂糖と水を入れて溶けたところに炒った大豆を入れ、柔らかくなったら小麦粉を入れて混ぜる。フライパンに油をひいて、小麦粉が透明になるまで練りあげたら、竹の皮に包んで蒸す。昔は大豆を使っていたが、現在はピーナッツ入りが食感も風味も良く、大豆のように炒る作業なく使える便利さもあって一般的になった。生地に柚子やしょうがが入ったり、砂糖も黒砂糖だけでなく三温糖、きび砂糖、または、それらをブレンドしてコクを出すなど材料に家庭や地域でバリエーションがある。最後の蒸す作業を省いて、巻きすに巻いてつくる方法も伝わっている。 ## 食習の機会や時季 昔から冠婚葬祭に登場するお菓子で、山鹿市では昔は正月に必ず食べていた。農家では大豆や小麦粉、黒砂糖などおもな材料は栽培していた。農繁期の作業のおやつにしたり、お土産にしたりしていた。 ## 飲食方法 1cm幅位の輪切りに切ってそのまま食べるが、軽く炙ったり焼いたりして温めても美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30人分) - 大豆: 400g - 小麦粉: 1kg - 砂糖（三温）: 400g - 砂糖（黒糖）: 400g - 塩: 大さじ1 - 水: 900ml - 油: 大さじ4 ## 作り方 1. 小麦粉、砂糖、塩を分量の水でむらがないようによく混ぜ合わせる。 2. 大豆はフライパンで香ばしい程度に炒り、熱湯にさっとくぐらせてざるに上げ、1の中に混ぜ合わせておく。 3. フライパンを熱し、焦げ付かない程度に油を引き、2回か3回に分けて練り上げる。 4. 直径5cm位の細⻑なかたちにととのえて、⽵の⽪に包んで30～40分程度セイロで蒸せばできあがり。 5. ※⼤⾖は⾹ばしく炒りあげること。三温と黒糖を混ぜると、黒糖だけより⾊合いが良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト） 

# 馬肉蕎麦 熊本県 **郷土料理名**: 馬肉蕎麦 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 阿蘇地域 ## 主な使用食材 馬肉、そば ## 歴史・由来・関連行事 熊本県は馬肉の生産量全国1位（農林水産省令和元年畜産物流通統計）である。「桜肉」や「蹴とばし」などとも呼ばれ、馬肉の中でも馬刺しが特産として知られている。そもそもは肥後藩主・加藤清正が朝鮮出兵の際、食料がなくなりやむを得ず軍馬を食したところ、大変美味だったので帰国後も好んで馬刺しを食べたことが馬肉や馬刺しの食文化を広めたといわれている。馬肉はタンパク質やビタミン類が豊富で、脂肪分が少ないのでヘルシーな食材だが、江戸時代の肉食禁止の時代にも栄養価の高い食材としてけが人や病人に食べさせるなど薬膳料理として提供されたという。熊本県では戦前から一部の農民の間で食されていたが、阿蘇山麓の放牧地は陸軍の軍馬の生産地で、戦後の食糧難で牛肉や豚肉の代用品として役目を終えた軍馬の肉を使ったことで馬肉料理が広まった。昭和30年代には料理店でも提供されはじめた。スーパーマーケットでも牛肉や豚肉と並んで馬肉が売られており、カレーや肉じゃがに使われるほどポピュラーな食材だ。中でも馬刺しを加工したあとに余ったこま切れ肉を使い、醤油や砂糖、しょうがを入れて甘じょっぱくほろほろになるまで煮こんだしぐれ煮は昔から庶民のおかずで、ごはんのお供や酒のつまみとして親しまれてきた。そばやうどんの具としてもお馴染みで、熊本で肉そば（うどん）といえば馬肉のしぐれ煮だった。 ## 食習の機会や時季 そば・うどん店などで提供されており、年中食べることができる。 ## 飲食方法 しぐれ煮は温かいそば・うどんの具材として上にのせ食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 馬肉の小間切れ: 200g - そば: 2玉 - しょうが: 1/2片 - だし汁: 3カップ - 醤油: 大さじ2 - ねぎ: 10g - 【調味料A】濃口醤油: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】赤酒（みりん）: 大さじ2 ## 作り方 1. 馬肉は、1度ゆでて、アクをとりざるにあげる。 2. 鍋に1の馬肉、すりおろしたしょうが、調味料Aを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、馬肉が柔らかくなるまで煮こむ。（途中水分がなくなってきたら水を足す） 3. ねぎは小口切りにする。 4. そばは、好みの硬さにゆでる。 5. だし汁は煮立てて、醤油を加え、好みの味に調整する。 6. 5にそばを入れ、再沸騰したら、どんぶりにつぎ分け、馬肉とねぎをのせてできあがり。肉汁も出てくるので、汁の塩分は少し控えめにする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 尚絅大学生活科学部 守田 真里子氏 

# 一文字のぐるぐる 熊本県 **郷土料理名**: 一文字のぐるぐる **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本県内全域 ## 主な使用食材 一文字（わけぎ） ## 歴史・由来・関連行事 6代目藩主細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく立て直しを図って倹約令が出された際に、安くて美味しい酒のつまみとして考えだされたのがはじまりといわれている。一文字はわけぎの別称で、植えてある姿が「人」の文字に見えたとか、または、ねぎが「き」と一文字で呼ばれていた御所時代の女房言葉「一文字草」に由来する。熊本県の一文字は、白根の部分の膨らみが特徴的な名産品だ。ぐるぐるとは、さっとゆでた一文字の白根の部分を軸に青い葉の部分をぐるぐると巻き付けたことで名付けられた。巻き付けた葉の先を指で切ると、とろりとした汁が出るので、これで巻き終わりをくっつける。こうしてひと口大にきっちり巻き付けることでザクっという食べごたえのある食感を生み、独特の香りと甘みを楽しめる。一文字だけでつくられるシンプルな料理だが、酢味噌や辛味噌を掛けるとごちそうになる。栄養豊富な一文字をたくさん食べられる。江戸時代から栽培されている一文字の旬はもともと春だが、郷土料理として通年提供したいという需要が高まり、品種を改良するなどして栽培時期を増やしている。 ## 食習の機会や時季 一文字は今は一年中とれるが、冬を越し、寒さで甘味が増した春先が旬。この料理が出ると春の訪れを感じるという人も多い。昔はこんにゃくの刺身、マテ貝、ウバ貝の煮しめなどと一緒にひな祭りの際には欠かせないものであった。 ## 飲食方法 一文字をさっとゆで、冷ましてから、白根の部分を軸に青い葉の部分を巻きつける。そこに、酢味噌や辛味噌を掛けたり、添えたりして盛り付け、色合いと食感を楽しんでいただく。酒のつまみとしても食されてきた。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3～4人分) - 一文字（わけぎ）: 120g - 塩: 小さじ1 - 【調味料A】白味噌: 40g - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】酢: 大さじ2 - 【調味料A】みりん（または赤酒）: 小さじ2 ## 作り方 1. 一文字は根を切り落とし、よく洗う。 2. 鍋にたっぷりの水を入れ、塩小さじ1を入れて沸騰したら一文字を根元の方から先に入れてゆでる。芯のかたさが残る位にさっとゆでるが、加減はお好みで。 3. 2をざるにあげて冷水で冷やした後、しっかりしぼって水気を切る。 4. 白根から5cm上を折り、白根を芯にして青い葉の部分をぐるぐると巻きつける。一つひとつの太さ、大きさが同じになるように丁寧に巻くと見栄えも口当たりも良い。 5. 調味料Aを合わせて酢味噌をつくって添える。お好みで、辛子酢味噌、梅味噌などでも美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） 

# 蛇腹大根（房切り大根）の煮物 熊本県 **郷土料理名**: 蛇腹大根（房切り大根）の煮物 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 南阿蘇地域 ## 主な使用食材 蛇腹（切りかけ・房切り）大根 ## 歴史・由来・関連行事 蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。青首大根でも作られるが、干し大根に向く「理想大根」を使うことが多い。切り方が独特で、大根を横にして置き、2～3mm幅の輪切りにするように包丁を入れる。この時切り離さないよう下側を5mmほど残すが、下まで切らないように菜箸を大根の脇に添えておくと良い。裏返して切り目を真下に置き、2～3mmの幅の切り目を斜めに入れていく。端まで切ると蛇腹のように長く伸びて3倍ほどの長さになる。新鮮な生の大根の切り立ては大根が硬くて伸ばすとちぎれやすいので、ざるなどに入れて干し、しなっとして吊るしても切れないようになったら竿に掛けて干す（収穫した大根を数日から1週間ほど干してから切る方法もある）。こうすると長細くなるので場所もあまり取らず、乾燥も早く進む。できあがったものは缶や瓶にいれて保存し、一年中の食べ物にした。天日に干すことで旨味や栄養が凝縮され、カルシウムや鉄分、食物繊維が増えるので、冬から春の野菜の切れ目に重宝した。調理するときは水で戻し、主に煮物や酢の物、みそ汁の具にも利用する。味が染みてパリっという独特の食感は生の大根を使うのとは、また違った美味しさがある。干し大根を戻した水も旨みがあるので使うことが多い。阿蘇地域の煮物は、季節の野菜や油揚げ、しいたけ、こんにゃくなどを醤油や砂糖で煮て作るが、お祭りや仏事、お祝では必ず煮物を作る習慣がある。 ## 食習の機会や時季 大根の収穫時期（11～2月頃）につくられ、冬の冷たい風に当てて干す。南阿蘇地域で軒下に白い花のように連なり吊るされる様子は冬の風物詩だ。主に冬から春に使われる保存食だが、長く保存がきくので一年中使われた。蛇腹大根（房切り大根）の入った煮しめは冠婚葬祭のときに必ず出された。 ## 飲食方法 蛇腹大根は煮物、酢の物、炒め物、みそ汁などにも使われる。煮しめに入るのは定番である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3人分) - 蛇腹大根（切りかけ・房切り）: 1本 - しいたけ: 3枚 - 人参: 1/2本 - ねぎ: 1/2本 - 卵: 2個 - 醤油: 1/2カップ - 砂糖: 大さじ1と1/2 - 油: 少々 ## 作り方 1. 蛇腹（切りかけ・房切り）大根：葉をおとし4～5日好天の日に干し、しんなりさせたものを使用する。3mm間隔で7分目までまっすぐに切り目を入れる。切り目を入れたところを下にして斜めに3mm間隔で7分目まで切り目を入れる。好天の日、並べて干し、柔らかくなったら、竿に干し、乾いたらのばしながら干しあげていく。生の大根の3倍の長さに仕上げる。 2. しいたけは水でもどし、蛇腹大根はぬるま湯に2～3分浸す。そしてまな板の上に2～3分おいておく。 3. 人参、ねぎ、しいたけを細長めに切る。蛇腹大根の水気を拭き、1cm位に切る。 4. 油を少々入れた鍋に蛇腹大根、しいたけ、人参の順で入れ中火で炒める。 5. なじんだら少量の水（または酒）を加える。 6. だいぶしんなりなったところで砂糖、醤油を入れる。 7. ねぎを入れる。 8. 卵2個をといて入れ、手早く混ぜ合わせてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもと味紀行」 

# 骨かじり 熊本県 **郷土料理名**: 骨かじり **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 上球磨地域 ## 主な使用食材 猪（または豚）の骨付き肉 ## 歴史・由来・関連行事 「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。主に宴会など人が大勢集まるときに出されるが、手づかみで骨付き肉にかぶりつく豪快な料理である。調理は、猪や豚のあばらや背、骨盤などの骨付きの肉を大鍋に入れ、水から3時間（火力や大きさによる）ほどじっくりと煮こむ。途中、丁寧にアクや脂をすくいながら、肉が骨から外れるくらいまで煮込んだら、塩で味付けするだけである。時間は掛かるがシンプルで、煮こんだ肉はホロホロと柔らかく、ジューシーで旨味もたっぷりである。皆、骨の髄まで吸って楽しむので「骨かじり」という名がついた。猪狩りの猟師料理がもとになったといわれ、猪や豚を解体処理した後の骨に残った肉を使ったのがはじまり。水だけで煮る下ゆでの後に昆布や、しょうがなどの香味野菜を入れたり、球磨焼酎で香り付けしたり、醤油や味噌で味付けするつくり方も見られる。肉と骨からのエキスがたっぷりと出たスープはラーメンや鍋などの料理にも使える。 ## 食習の機会や時季 猪については狩猟の時期に食べられることが多いが、豚肉については季節を問わず、地域の行事の際につくられている。 ## 飲食方法 そのまま手で持ってかぶりつき、骨のまわりの肉を食べる。焼酎のつまみにぴったりである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 猪の骨（もしくは豚）: 適量 - 水: 適量 - 醤油: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. 猪（豚）の骨を水から炊く。アクや脂はすくっておく。 2. 肉が骨から外れるくらいになったら、醤油、塩で味付けする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 有限会社ひまわり亭 

# 柚餅子 熊本県 **郷土料理名**: 柚餅子 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 菊池地域、人吉・球磨地域 ## 主な使用食材 もち米、うるち米、味噌、柚子、砂糖、柚子 ## 歴史・由来・関連行事 餅のような食感で、柚子の香りと味噌が噛めば噛むほど味わい深い素朴な郷土菓子である。「柚餅子」は全国的に見られる和菓子だが、この地域は竹の皮で包んで蒸すのが特徴。保存食として竹の皮の抗菌作用を利用している。現在は菊池市の銘菓だが、当地は古くからの米どころで、米の収穫時にできるくず米を有効利用してつくられていた。南北朝時代に栄えた菊池一族がその保存性に目を付け兵糧として用いていたのが起源とされる。現在のかたちになったのは明治時代に入ってからで、細川藩御菓子司だった津島屋又平が西南戦争の戦火に追われ、熊本の京町から菊池に移り住み、従来の「柚餅子」に改良を加えて商品化した。昭和40年代に菊池温泉の掘削があり、土産物として人気になった。実は、名前は同じ「柚餅子」でも、柚子を使った料理の多い人吉・球磨地域には全く違った「柚餅子」がある。柚子の中身をくり抜いて容器にし、中に味噌、ピーナツ、ごま、しょうが、とうがらし、小麦粉に調味料を加えて混ぜ合わせたものを詰めて蒸すというもので、その後、ネットに入れて2週間位天日干しして熟成させたら出来上がり。昔は「わらつと」に包み、1ヶ月軒先に干していた。こちらは唐辛子の辛みがアクセントで塩分もあり、お茶請けだけでなく、球磨焼酎のつまみにもなった。保存食として、豊富に取れる柚子を無駄にしない知恵だったのだろう。 ## 食習の機会や時季 菊池地域の「柚餅子」は、普段のおやつだけでなく正月などにも食され、球磨地域の「柚餅子」は、お茶請けやお酒のつまみに普段の食卓に登場する。 ## 飲食方法 もっちりして素朴な甘さの和菓子の柚餅子は、好みの大きさにスライスしても、かぶりついて食べても美味しい。つくった翌日が食べ頃だが、硬くなったら電子レンジでさっと温めたり、フライパンやトースターで焼くとふっくらと美味しく食べられる。人吉・球磨地域の柚餅子は、薄く切ってお茶請けやおかずに。柚子の独特の風味と塩味が焼酎のお供にぴったりだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - 糯米（もち米）の粉: 600g - 粳米（うるち米）の粉: 400g - 味噌: 200g - 砂糖（上白糖）: 600g - 柚子: 4～5個 - しょうが: 適量 - 竹の皮: 15枚 - 水: 2カップ - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. 糯米の粉をふるいにかけておく。 2. 柚子は洗って皮の部分をおろし金ですって砂糖の一部をまぶしておく。 3. ミキサーに水を1杯（200ml）入れ、柚子、しょうがを入れてミキサーにかける。 4. 味噌と水（100ml程度）を入れ、さらにミキサーにかける。 5. ミキサーの中身を鍋に返し、砂糖を入れて火にかける。ぶくぶくと沸騰したら火を止めて糯米の粉と粳米の粉を入れて素早く混ぜる。 6. 少し冷えたら竹の皮にサラダ油をひく。 7. 15等分した柚餅子を平らにのばし竹の皮にのせ、竹紐で結ぶ。 8. 蒸し器に並べて40分程蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもと食の名人」 

# そらきたもち 大分県 **郷土料理名**: そらきたもち **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 姫島村 ## 主な使用食材 さつまいも、強力粉 ## 歴史・由来・関連行事 「やせうま」や「じり焼き」、「ゆでもち」など、小麦粉を原材料とする郷土菓子が多く伝わる大分県。その理由は、古くから根づいてきた粉食文化にある。台地が発達している大分県では、米づくりに適さない土地が多かった。各地で水路が整備されるようになってからは、畑作による麦の栽培が発展する。そこから、小麦粉が料理に活用されるようになり、郷土菓子や郷土料理へと定着していった。「そらきたもち」は、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島に古くから親しまれてきた郷土菓子である。姫島は、国東市（くにさきし）の伊美港からフェリーでおよそ20分。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命(いざなぎのみこと)と伊邪那美命(いざなみのみこと)が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。周防灘（すおうなだ）を臨む姫島近海は、好漁場になっており、タイやタコ、車エビ、スズキなど豊富な魚介が水揚げされる。海に囲まれた姫島では、米が育たずその代わりに小麦粉やさつまいもがよくつくられた。そのような環境でつくられた手ごろなおやつといえる。そんな姫島村で親しまれてきた「そらきたもち」は、柔らかくゆでたさつまいもを潰し、半分は小麦粉をまぶし入れ、火にかけて練って皮にする。残りのさつまいもは砂糖を加えあんにして、包んだものである。蒸す作業がいらないため、調理時間を短縮できる。そのため、急な来客があっても、「そらきた！」というぐらいすぐにつくれることから、「そらきたもち」という名になったといわれる。昔は、どんな家でもさつまいもを湯がいて置いてあったことも、すぐにつくれる理由の一つである。 ## 食習の機会や時季 急な来客があった時や、子どものおやつとしてよくつくられていた。現在は家庭でつくる機会はそれほど多くない。 ## 飲食方法 まず、さつまいもをゆでて皮用とあん用に分ける。皮用には強力粉を加えて加熱する。あん用には砂糖と塩を加える。あんを皮で包んで、最後にきなこをまぶしてから食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12人分) - さつまいも: 1kg - 強力粉: 80g - 砂糖: 300g - 塩: 少々 - きなこ: 50g ## 作り方 1. さつまいもの皮をむき、1.5cmくらいの厚さの輪切りにして、水にさらす。 2. 鍋に入れ、水をひたひたより少し少なめに加えてゆでる。 3. さつまいもが柔らかくなったらゆで汁を切り、弱火にして鍋の中でさつまいもをつぶす。 4. 二等分して半分を取り出す。 5. 鍋に残った方に強力粉を少しずつ振り入れてこねる。白い粉が残らないようにこねたら、フタをして、余熱で強力粉に火を通す。 6. 取り出しておいたさつまいもに砂糖と塩を加えてこね、あんをつくり、10等分する。 7. 鍋にあるさつまいもを10等分してのばし、さつまいものあんを包む。 8. 形をととのえ、きなこをまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」 

# じり焼き 大分県 **郷土料理名**: じり焼き **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 豊後大野市 ## 主な使用食材 小麦粉、黒砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 鶏肉の消費量が多いことで知られる大分県だが、小麦粉を使った粉食文化も暮らしに深く根づいている。大分県は台地が発達していたこともあり、米づくりに適さない土地が多かったが、長い月日をかけて各地に水路を整備。やがて、畑作による穀物栽培が盛んに営まれるようになった。収穫された小麦のほとんどは挽かれて地粉になる。地粉を使った「やせうま」などは、いまもなお幅広い世代に親しまれている。豊後大野市に伝わる「じり焼き」も粉食文化の産物である。地粉を水で溶いたものをクレープのように薄く焼いて、細かく砕いた黒砂糖やかぼちゃのあんを巻いて食べる。手軽につくれて、万人に愛される素朴な味わいのため豊後大野市のみならず、大分県内で広く浸透している。名前の由来については、生地が“じりい（大分の方言で、「ゆるい」という意味）”ことから来ているという説、“じりじり”と生地を焼くからという説などがある。日田市の「へこ焼き」をはじめ「ひ焼き」や「たらたら焼き」など地域によってさまざまな呼び名があるのも特徴。 ## 食習の機会や時季 昔は子どものおやつや大人の農作業中の差し入れとして日常的に食べられていた。黒砂糖が貴重だった時代は、「じり焼き」の代わりに「ゆで餅」（小倉あんを詰めた生地をゆでたもの）や「石垣もち」（さつまいもを混ぜた生地を蒸したもの）を食べた家庭もあったという。昔ほど、食べられる機会は少なくなってしまったが、現在でも子どものためにつくってあげる親は珍しくない。 ## 飲食方法 昔は地粉、水、塩で生地をつくっていたが、現在ではさらに卵を加え、ふっくらと仕上げる。また、米粉を加えてもちっとした食感の生地にしたり、砂糖を少なめにして甘さをひかえた生地に柚子味噌を巻いて食べるなど、アレンジを楽しむこともできる。近年は、ジャムやマーマレード、生クリームなどをそえるレシピもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ＜昔風＞ 地粉: 150g - ＜昔風＞ 塩: 少々（少し多め） - ＜昔風＞ 水: 340g - ＜昔風＞ 黒砂糖: 適宜 - ＜昔風＞ 油: 適宜 - ＜現代風＞ 小麦粉: 150g - ＜現代風＞ 塩: 少々 - ＜現代風＞ 水: 340g - ＜現代風＞ 砂糖: 10g - ＜現代風＞ 卵: 1個 - ＜現代風＞ ベーキングパウダー: 3g - ＜現代風＞ 牛乳: 少々 ## 作り方 1. ＜昔風 手順1＞ 地粉に塩と水を加えて溶く。 2. ＜昔風 手順2＞水の分量は、粉の重量の2.2～2.3倍。さらっと流れるくらいに溶く。 3. ＜昔風 手順3＞フライパンに油を敷き、薄く流し入れる。 4. ＜昔風 手順4＞表面が乾いてくるまで焼く。 5. ＜昔風 手順5＞黒砂糖をのせ、端から巻いていく。 6. ＜昔風 手順6＞適当な長さに切る。 7. ＜現代風 手順1＞ 小麦粉に卵、砂糖、ベーキングパウダー、牛乳、水を入れ、よくかき混ぜる。 8. ＜現代風 手順2＞ フライパンに、薄く流し入れる。 9. ＜現代風 手順3＞ 表面が乾いてくるまで焼く。 10. ＜現代風 手順4＞ さつまいものジャムや、紫芋ペーストを塗って端から巻いていく。 11. ＜現代風 手順5＞ 適当な長さに切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# きらすまめし 大分県 **郷土料理名**: きらすまめし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 臼杵市 ## 主な使用食材 魚、おから、かぼす ## 歴史・由来・関連行事 大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。古くから沿岸集落で漁業が営まれており、一本釣り、はえ縄、小型底びき網などがおこなわれる。特産品は、太刀魚、ブリ、フグなどがある。「きらすまめし」は、「黄飯」や「茶台ずし」と並ぶ臼杵市の郷土料理である。冬場の料理として馴染みのある「黄飯」やおもてなし料理の「茶台ずし」と異なり、「きらすまめし」は通年食べられている。江戸時代中期、たびたび財政難に陥ることがあった臼杵藩は、倹約令を出して食べ物や着るものを規制することが多かったとされる。そんななか、生み出されたのが「きらすまめし」である。残り物の刺身や魚をおろしたあとの中落ちを、大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増しをしたものである。倹約料理でありながら、栄養豊富で庶民に愛された。臼杵地方の方言で、おからのことを「きらず」、まぶすことを「まめす」と言い、刺身に“切らず”を“まめし”た料理であることから、「きらすまめし」と呼ばれるようになったといわれている。旧藩時代、山間部から訪れた商人や年貢納めの人たちにとって、「きらすまめし」を食べるのが最大の楽しみだったといわれている。 ## 食習の機会や時季 臼杵市では1年を通して家庭で食べられているが、特に花見に欠かせない料理であることから、春の料理としてあげられることも多い。また、大切なお客様には「きらすまめし」でもてなす。 ## 飲食方法 ブリやアジ、マグロなどの刺身を、醤油ベースのつけダレにしばらく漬け込み、おからをまぶす。最後にねぎやしょうがなどの薬味をのせていただくが、仕上げにカボスを絞ってアクセントを加えるのが特徴。香りが良く、爽やかな風味を楽しめる。家庭によって、つけダレや使う薬味が異なり、家庭ごとの味がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - おから: 100g - 魚（ブリ等の刺身をとったあとの切れ端）: 150g - ねぎ: 2本 - しょうが: 少々 - 濃口醤油: 大さじ2 - 淡口醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ2 - みりん: 大さじ1 - 砂糖: 少々 - かぼす: 1個 - 塩: 少々 - 醤油: 適量 ## 作り方 1. 魚を小さめに切る。 2. ほんの少し塩をまぶして、2～3分おく。（身がカチっと締まる） 3. 濃口醤油、淡口醤油、酒、みりんを混ぜて漬けこむ。 4. おからを手でこねてつぶす。 5. 手で押し付けて山型にする。（おからに粘りが出る） 6. 白髪ねぎをつくって水にさらしておく。 7. ねぎは小口切り、しょうがは千切りにしておく。 8. おからにかぼすと醤油、砂糖少々で味をつける。 9. 8に小口切りのねぎとしょうがを加えて混ぜる。 10. 魚をのせて、おからを起こしながらまぶす。 11. よく混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# りゅうきゅう 大分県 **郷土料理名**: りゅうきゅう **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 南部沿岸部 ## 主な使用食材 旬の魚介、ごま、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。一種の保存食として地元に浸透していった。「りゅうきゅう」という名については諸説ある。大分の漁師が、沖縄（琉球）の漁師につくり方を教わり、地元に持ち帰ったことから「りゅうきゅう」と呼ばれるようになったといわれる説や、ごま和えにする料理を「利休和え」と呼ぶことから派生したという説がある。漁師たちにとってのまかない飯、また保存食として、南部の沿岸地域から大分県全域に広まった。 ## 食習の機会や時季 ブリやアジ、サバなど、その時期にとれる旬の魚を使って1年を通して食べられる。刺身を捌いた後の切れ端や余った刺身を使うのが一般的だが、「りゅうきゅう」をつくるために新鮮な魚を用意する飲食店も少なくない。観光地の飲食店では、ごはんに「りゅうきゅう」を盛った「りゅうきゅう丼」として提供されることが多く、シンプルなものから具だくさんのものまで、各店で趣向を凝らしている。 ## 飲食方法 刺身をしょうがや調味料に漬けこんでいただく。そのまま熱々のごはんに乗せて食べても美味しいが、お茶漬けにして食べると味の違いを楽しめる。まれに魚と食感の似ているこんにゃくを入れてかさ増しするケースもある。お好みでみょうがやしそ、わさびなどを加えても美味である。海が遠く新鮮な魚が手に入りにくい山間部などでは、一度酢でしめてから食べる家庭もあったという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ブリの切り身: 適量（アジ、ハマチ、タイなど他の魚でも可） - 醤油: 100cc - 砂糖: 100g - 酒: 100cc - いりごま: 適宜 - 小ねぎ: 適宜 ## 作り方 1. タレに使ういりごまをすり鉢でよくする。 2. 1に醤油、砂糖、酒の順で調味料を加えて混ぜる。 3. ブリを刺身に切る。 4. タレにブリを漬け込む。 5. 器の上にブリをのせ、好みでタレを少しかける。小口切りの小ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」 

# だんご汁 大分県 **郷土料理名**: だんご汁 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 大分県は台地が発達しており、米づくりに適さない土地が多く、古くから畑を基盤とした麦などの穀物栽培が盛んだった。穀物のほとんどは粉にされたため、大分県では粉食文化が各地に根づいている。「だんご汁」はその代表格である。小麦粉をこねて薄く帯状に引きのばしただんごを具材とともに、九州地方でよく食されている麦味噌、または合わせ味噌や白味噌仕立ての汁に入れていただく。米が不足していた時代に、米の代わりに日常的に食べていた。一般的に“だんご”というと球状にしたものを想像するが、大分の場合は手で引きのばして食される。うどんよりもコシが強く、歯応えを楽しめるのが特徴である。見た目はきしめんのような形状であるが、だんごをつくる際に丸めた状態でしばらく寝かせることから“だんご”と呼ばれるようになったといわれる。その後、薄く帯状にするのは、汁で煮こむ際に味が染み込みやすくするためである。福岡県や熊本県では「だご汁」と呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 昔は家庭でも「だんご汁」をよくつくっていたという。祖母や母から子や孫へとつくり方が伝承され現代へと繋がっている。寒い季節を迎えると身体が温まりお腹が満たされる「だんご汁」は秋口から冬の間、よく食卓に上った。大分のソウルフードといえる。 ## 飲食方法 大分の名産である、しいたけやいりこで出汁をとることが多いが、各家庭によって出汁のとり方やだんごののばし方などに違いがあり、バラエティに富んでいる。最近は、人参やねぎ、ごぼう、大根、しいたけ、白菜、肉類など、どの家庭にもある一般的な食材でつくられることが多いが、なかでも里芋は、だんごの独特の食感と相まって、非常に好まれる組み合わせである。「豚汁」と違って肉類は基本的には入れないシンプルな汁物。かつては、地粉でつくられることが多く、噛み締めるほどに旨味を味わえるのが好まれていたが、最近では地粉が手に入りづらくなっている。味噌以外にも醤油ベースで味付けしても美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 小麦粉: 500g - 塩: 13g - 水: 250cc - だし汁（いりこ・昆布）: 適宜 - 大根: 10cmくらい - 人参: 1本 - ごぼう: 1本 - 里芋: 5個 - 豚肉: 150g - 小ねぎ: 適宜 - 味噌: 150g ## 作り方 1. 小麦粉に塩を混ぜて水を少しずつ加える。 2. よくこねる。水は粉の状態を見ながら加え、一度に全部入れてしまわないようにする。 3. 手につかなくなるまでこねたら、丸くまとめる。 4. 濡れフキンで包んで、1時間くらい寝かせる。 5. 寝かせた後、棒状にして、親指大にちぎる。 6. 手のひらを使ってのばし、濡れフキンをかけて、さらに寝かせる。 7. 手でのばし、鍋の熱湯に落としてゆでる。 8. ゆであがっただんごをざるにあげ、水洗いして、ぬめりを取る。 9. いりこと昆布で出汁を取る。 10. 里芋を皮付きのまま下ゆでし、皮をむいて、7～8mmくらいの厚さで食べやすい大きさに切る。 11. ごぼうはささがきにして、水にさらす。 12. 人参の皮をむき、大きめのささがきにする。 13. 大根の皮をむき、大きめのささがきにする。 14. 切った野菜をだし汁に入れて煮る。食べやすく切った豚肉も入れる。 15. 具材に火が通ったら、味噌で味をととのえ、だんごを加える。 16. 器に盛り付けて、小口切りにした小ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# あじの丸ずし 大分県 **郷土料理名**: あじの丸ずし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 佐伯市米水津 ## 主な使用食材 アジ、しそ ## 歴史・由来・関連行事 大分県南東部に位置する佐伯市（さいきし）は、九州最大の面積をもつ街。面積は903.12km2、海岸線延長約270kmに及ぶ。地勢は、九州山地から広がる山間部、一級河川番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の続く海岸部で構成。豊後水道によってもたらされる海の恵みが地域の水産業を支える。多彩な魚介類が漁獲されており、水揚げされる魚種は350種以上になるといわれている。この地で古くから親しまれてきた魚介がアジである。水質がきれいな豊後水道は、南から北へ流れる黒潮の暖流と瀬戸内海からの寒流がぶつかりあい、魚のエサも豊富。豊後水道で育ったアジは、脂ののりがよく、味が良いと評判。大量に水揚げされるので、さまざまな郷土料理、加工品に活用される。2007年には、アジが「市の魚」に認定された。アジを使った郷土料理の一つが「あじの丸ずし」である。梅酢漬けしたアジに赤しそが巻かれている。アジを丸ごと使っているのが特徴。しそを使っているため、保存もきく。 ## 食習の機会や時季 アジは年間を通じて手に入れやすい魚。「あじの丸ずし」は祝いの席やお祭りごとの際で食べられた。お祝いの日を前に、たくさんの「あじの丸ずし」をつくるのがひと昔前の慣例だったという。中骨やはらわた、目玉などを取り除いたり、しそで巻いたり、調理に手間暇のかかる料理のため、家人はていねいに一つ一つ仕上げていく。手間がかかる分、一般家庭でつくることは減ってきている。地元の一部の飲食店では、いまも取り扱っており完全に衰退したわけではない。 ## 飲食方法 中骨、はらわた、目玉などをきれいに取り除いた新鮮なアジを背開きにし、塩と酢でしめる。その後、酢飯を中に入れ、最後に赤しそを巻きつけていただく。頭から尻尾まですべて食べられる。アジと酢飯の酢加減は家庭によって異なる。すぐ食べるより置いておくと味が馴染んで美味しい。押し箱に並べて蓋をして、上から重しをして半日位置くこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30人分) - アジ: 30尾 - 酢: 1000cc - 砂糖: 1kg - 酒: 適宜 - 酢飯: 30個 - 赤しそ: 30枚 ## 作り方 1. アジは頭を残したまま、背開きにする。 2. 中骨を取る。 3. 内臓を取り、よく洗う。 4. たっぷり塩をする。 5. 一晩おく。 6. 塩を洗い流す。 7. 洗いながら小骨を取る。 8. 酢、砂糖、酒でつくった甘酢に一晩漬け込む。 9. 丸ずし用に梅酢漬けにしている赤しそ。 10. 水で洗ってから、アジを漬け込んでいた甘酢の中で少し振り洗いする。 11. 酢飯をつくる。酢飯の味加減は、家庭によって違う。 12. 酢飯をアジの大きさに合わせて握る。 13. 姿よくできるように、アジの中に酢飯を入れる。 14. 手のひらでそっと押さえて形を整える。 15. 赤しそを巻いていく。（7月からお盆くらいまでに摘んだしそでないと、薄すぎて巻く時に破れてしまう。） 16. うまく巻き終わったら、最後にまた、そっと押さえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# 頭料理 大分県 **郷土料理名**: 頭料理 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 竹田市 ## 主な使用食材 大型の魚 ## 歴史・由来・関連行事 大分県の南西部に位置し、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた竹田市。戦国時代に志賀氏が岡城に入城後、豊臣秀吉の天下統一のころに中川氏が移封。竹田村内に城下町を造成してからは、商業を中心として発展する。やがて、西南の役により往時の風景の多くが失われたものの、市内中心部には、武家屋敷通りなどの古い面影をいまなお残している。 交通インフラの整備されていない江戸時代、内陸部で海が遠いこの地では、海魚を食べる機会は少なく、新鮮な魚介ともなるとめったに食べることはなかった。希少な魚介を無駄なく使うために生み出されたのが「頭料理」である。「頭料理」に使われるのは、魚の身はもちろん、エラ、アゴ、内臓など多種多彩。頭以外を残して、普段なら捨ててしまうような部位も材料になる。これらをサっと湯びきして大皿に豪快に盛り付けられる。使うのは、アラ、クエ、ニベ、ハタなどの大型魚など。大型魚を余すところなく活用し、家族や客人たちと楽しんだ。 ## 食習の機会や時季 祝いごとなど、ハレの場で食べられた。また、傷みやすい魚も一度調理してしまうとしばらく保存がきくため、お正月の来客にも振る舞われる。現在では、一般家庭で「頭料理」が食卓に並ぶことは少なくなったが、ひと昔前は、年の暮れになると縁側にまな板を持ち出して、大きな魚をさばく風景が風物詩になっていたとされる。 ## 飲食方法 身、アゴ、胸ビレ、真子、内臓など頭以外の部分をさっと塩ゆでして冷水にさらす。大皿に盛り付けたら、ねぎやもみじおろしといった薬味とともに、三杯酢やかぼすをしぼったつけだれでいただく。さっぱりとした味わいの身を酸味のきいた調味料がひきしめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12人分) - ニベ、アラ、ハタ、クエ、マス等の大きな白身魚: 10kg（～60kg） - 季節の野菜（きゅうりなど）: 適宜 - かぼす: 適宜 - 二杯酢または三杯酢: 適宜 ## 作り方 1. 魚のうろこをとり、胴と頭を切り離す。 2. エラの下から包丁を入れて胸ビレまで一緒にとる。頭・骨・エラ・胸ビレを切り離す。 3. エラブタをはずし、上あご・下あごをはなす。ぼつ肉をはずす。 4. エラの血、粘りなどを落として塩もみにしてきれいにする。 5. 胃袋（コウワタ）、肝臓、腸、卵巣（マコ）、精巣（白子）の汚れを出刃包丁できれいにおとし、塩を強めに振る。 6. ヒレからヒレ肉をはずす。 7. 大鍋にたっぷりの湯をわかし、湯引きをする。（塩を入れる） 8. ［湯引き(1)］ ヒレ肉・ホホ肉・磯づり肉の身をそぎ切りにして、塩をまぶして湯引きにする。 （沸騰湯にサッとつけて鍋にとり、冷水に放ち直ちに引き上げる） 9. ［湯引き(2)］ 肝臓・胃袋（コウワタ）・腸に塩を強くして30分おき、湯引きして冷水に放ち引き上げる。 10. ［湯引き(3)］ 真子・白子は竹の皮に包み、時間をかけて60分位ゆでる。 11. ［湯引き(4)］ 皮・上アゴ・下アゴ・エラ・エラブタを湯引きにし、冷水にとりその中で皮・頭骨の小さいうろこを冷めきらないうちにきれいに落とす。 （皮・エラは短時間、上下アゴ・頭骨は大きいのでゆでるのに時間がかかる） 12. 下処理したものを、それぞれ食べやすい大きさに切る。 13. 大皿に季節の野菜と共に盛り合わせる。 14. 薬味・赤おろし（大根、唐辛子）・三杯酢（または二杯酢）をかけて食べる。酢はかぼすが良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# ごまだし 大分県 **郷土料理名**: ごまだし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 佐伯市 ## 主な使用食材 魚、ごま ## 歴史・由来・関連行事 九州最大の面積を誇る佐伯市（さいきし）は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。また、漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、さらには潜水などがおこなわれる。アジ、クルマエビ、ヒラメなど水揚げされる魚種も多岐にわたる。イワシ類は特産品の「佐伯イリコ」として珍重されている。佐伯市で日常的に食べられている「ごまだし」は、年間を通してエソ（エソ科の魚）を使った伝統的な調味料。年間を通して水揚げされるエソとすりごま、みりんなどを混ぜあわせてつくられる。発祥の由来は定かではないが、大量にとれた魚を処理するためとも、漁師の妻が出汁をつくる手間を省くため、ともいわれている。「ごまだし」はさまざまな料理に活用されるが、地元ではうどんに合わせて食べるのが一般的である。近年はエソがとりづらくなってきたことから、アジやサバ、イワシなどでもつくられるようになった。 ## 食習の機会や時季 「ごまだし」を入れることで手軽に風味豊かな料理がつくれることから、日常的に食べられていた。地元のスーパーマーケットや直売所などでも手に入れやすい。「ごまだしうどん」を取り扱う飲食店も多く、ファーストフード感覚で食べられる。 ## 飲食方法 焼いたエソをほぐしたものに、醤油、ごま、みりんを加えてつくる。ごまが高い抗酸化作用があるため、保存がきく。食べ方としては、かけうどんに「ごまだし」をのせるだけの、「ごまだしうどん」が人気。そのほか、お茶漬けにしたり、そうめんのつけ汁に入れたりとさまざまなアレンジを楽しめる。エソに限らず、アジやサバを使っても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - [ごまだし]エソ（ほぐし身）: 100g - [ごまだし]いりごま: 100g（1カップ弱） - [ごまだし]醤油: 適宜 - [ごまだしうどん]うどん: 4玉 - [ごまだしうどん]薬味: 小ねぎ、かまぼこなど適宜 ## 作り方 1. ＜ごまだし 作り方＞ エソを焼いて身をほぐし、皮と小骨をていねいに除く。 2. ＜ごまだし 作り方＞いりごまをすり、エソを加えてさらにする。 3. ＜ごまだし 作り方＞醤油を入れてする。 4. ＜ごまだしうどん 作り方＞ うどんをゆで、水を切る。 5. ＜ごまだしうどん 作り方＞ どんぶりにうどん、かまぼことごまだしを入れて熱湯をかけ、薬味をのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」 

# あゆうるか 大分県 **郷土料理名**: あゆうるか **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 三隈川、大野川流域 ## 主な使用食材 アユ ## 歴史・由来・関連行事 一級河川・筑後川本流の上流にあたる三隈川、長さ107kmにも及ぶ、県下最大の川・大野川など、大分県には585の清流が流れており、それらの一つ一つが地域に川の恵みをもたらした。特にアユは、山間地域の貴重なたんぱく源として珍重された。河川流域にはアユ料理を振る舞う割烹彩、和食店が点在する。河川流域で定着しているアユ料理に「あゆうるか」がある。「うるか」とは塩辛のこと。三隈川、大野川などの清流でとれるアユを使って、「あゆうるか」がつくられた。「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」の3種類がある。それぞれ、(1)身うるか：新鮮なアユの身、内臓を「うるか」にしたもの。(2)子うるか：アユの真子、白子を取り出し、「うるか」にしたもの。(3)にがうるか：アユの内臓のみを「うるか」にしたもの。といった特徴がある。大分県で「あゆうるか」というと、「にがうるか」を指すことが多い。内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味を好む人も多い。アユはとれる時期が限られるため、保存手段の一つとして「うるか」が生み出された。発酵食品のため、胃腸をととのえる効果があるといわれており、昔から腹痛時などに重宝されたという。 ## 食習の機会や時季 産卵期をむかえた7月から8月にかけて、身体に栄養を蓄えるため美味とされる。この時期の新鮮なアユを原料にすることで、贅沢な「あゆうるか」をつくることができ、保存食としても重宝していた。ひと昔前は、「あゆうるか」を一般家庭でもつくっていたが、手間がかかるため、現在では家庭でつくる機会は減ってきた。地元のお土産屋や直売所などで購入することができる。 ## 飲食方法 新鮮なアユの身や内臓を包丁などでミンチ状にし、塩を加えて1週間ほど熟成させる。熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど、さまざまなシーンで活用できる。塩を加えて身や内臓を混ぜ合わせるときは、杉の木でできた箸を使うと発酵を促して美味しい「うるか」が仕上がると伝わっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - アユ: 適宜 - 塩: 適宜 ## 作り方 1. うろこ、頭を包丁で落とす。 2. 腸のみを取り除く。 3. 頭付近をつぶしながら、1cm程度のぶつ切りにし、尻尾を切る。 4. 食塩を入れ、馴染んで柔らかくなるまですり鉢でする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「別府大学食物栄養科学部食物栄養学科」 

# くじゃく 大分県 **郷土料理名**: くじゃく **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 佐伯市蒲江地区 ## 主な使用食材 白身魚、卵 ## 歴史・由来・関連行事 大分県南東部に位置する佐伯市（さいきし）は、面積は903.12km2の九州最大の街である。九州山地から広がる山間部、一級河川・番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の海岸部に分けられる。明治10年（1877年）に起こった西南戦争では、宮崎との県境の山間部が戦場になった。西郷隆盛を盟主にする西郷軍の一部が佐伯市街にも侵入した。宇目・直川地区などには現在も台場跡が点在している。佐伯市に伝わる「くじゃく」は、白身部分を赤に着色したゆで卵を、緑色に着色した白身魚のすり身で包んで揚げたもの。半分に切った時に、緑、赤、白、黄色とあざやかな色合いであること、卵の断面がくじゃくの羽にある模様にそっくりなことから、この名がついた。豊富な海の幸に恵まれた豊後水道の近くに位置する佐伯市ならではの郷土料理である。昔から水揚げされた魚を無駄にしないようすり身などの加工品がよくつくられていた。魚のすり身はエソが使われることが多いが、エソは小骨が多いため、刺身や三枚おろしで流通することはなく、すり身やカマボコに加工されて流通する。大分県民にとっては、馴染み深い魚介である。色が付き華やかな「くじゃく」は、お正月などの祝いの席で食べられてきた。 ## 食習の機会や時季 その華やかな見た目からハレの場でよく食べられる。佐伯市では、お正月のお節にも入れられるほか、運動会の日の特別なおかずとして弁当に加わることもあるという。年間を通して地域のスーパーマーケットや道の駅などでも売られ身近なものとなっている。 ## 飲食方法 ゆで卵の殻をむいて、白身の部分を赤の食紅に漬けて着色する。次に、白身魚(エソなど)の生身をミンチにし、砂糖、塩、卵、片栗粉などとともにすり鉢でする。このとき、すり身に緑色の食紅を加えておく。さらに、片栗粉をまぶした卵をすり身で包んで15分ほど蒸す。蒸したものが本来の食べ方だが、今は油で揚げたものが多くなっている。揚げる場合は180℃の油でかたくならないようサっと揚げる。蒸したものや揚げた卵を縦に切って、断面をくじゃくの羽のように盛り付けて食べる。赤や緑色以外にも好みの色を使って、くじゃくの羽を再現しても良い。多くは、赤と緑を使ったものが売られている。最近では、人工着色料を避ける傾向も見られすり身に色付けしない商品も出回るようになった。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - 魚のすり身（エソ、ゴチなど）: 2kg - 塩: 35g - 砂糖: 125g - 卵白: 1個分 - ゆで卵: 適宜 - 食紅: 少々 - 揚げ油: 適宜 ## 作り方 1. エソなどの魚を3枚におろす。 2. 3枚におろした魚をすりつぶして、塩、砂糖、卵白を混ぜ、更によくすり混ぜる。 3. ゆで卵に食紅で色を付ける。 4. 手に水を付けて、卵が入るくらいのすり身を取る。 5. 広げたすり身の上に、ゆで卵をのせる。 6. ゆで卵をすり身で包む。 7. 少し時間をおいてから、油で揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# ゆずの皮煮 大分県 **郷土料理名**: ゆずの皮煮 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 日田市、玖珠町、竹田市 ## 主な使用食材 柚子皮 ## 歴史・由来・関連行事 大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。日田市は昼夜の寒暖差が大きいので、香りが豊かで質の良い柚子がとれる。80人ほどの生産者で構成される「JAおおいた日田柚部会」は、約30haの栽培面積で柚子を栽培。8月下旬から緑色の青柚子の出荷がはじまり、11月ごろから黄色く熟れた黄玉柚子の出荷がはじまる。県内外に出荷された柚子の多くは、果汁や柚子こしょうなどの加工品となる。日田市をはじめとする、柚子の特産地では果皮や果汁を料理に使う以外にもさまざまな楽しみ方がある。たとえば、皮をつや煮にした「ゆずの皮煮」は、お茶うけやお節料理の一品に用いられる。皮を細かく刻んで甘く煮た「ゆず練り」は、そのまま食べたり、パンにぬったりして食べられている。お湯を注げば「ゆず茶」になる。ほか、種を焼酎に漬けて化粧水をつくったり、冬至にお風呂に入れたり、食用以外にもさまざまな使い方がある。 ## 食習の機会や時季 柚子は8月から11月にかけて出荷される。「ゆずの皮煮」は比較的保存がきくので、お節料理に使われることもある。庭先などで柚子を育てている一般家庭も少なくないため、いまも食習慣として根づいている。 ## 飲食方法 厚めの柚子皮の表面を削り、2等分か4等分、大きめに切って、たっぷりの水で2回ゆでこぼしする。ゆでこぼしすることで苦味やえぐみが軽減される。水気を切り、砂糖をまぶしてしんなりしたら、水を適量入れて鍋でコトコト煮こんで、照りが出てきたところで保存容器に入れて保存する。冷凍する家庭もある。砂糖の量は好みにもよるが、皮の重量の8割程度の砂糖でゆっくりと煮含めると良い。鍋で煮こむときに火が強すぎると焦げたり煮崩れたりしやすいので、火加減に注意して弱火でじっくり煮るのがコツである。以前は大釜を使い薪で炊いていたので、火の調整もしやすかったようである。薄切りにしてほかの料理に使ったり、甘酒に浮かべたりしても美味である。家庭によってさまざまなアレンジ方法がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - 柚子皮: 1kg - 砂糖: 800g ## 作り方 1. 柚子の表皮を薄く剥く。 2. 中身を取り出し大きさによって2つ割りもしくは4つ割りして、2～3回ゆでこぼし、水にさらす。 3. 砂糖を2～3回に分けて入れながら汁がなくなるまで煮含める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」 

# あいまぜ 大分県 **郷土料理名**: あいまぜ **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 竹田市 ## 主な使用食材 豆腐、切り干し大根、ぜんまい、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 大分県の南西部に位置する竹田市は、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた自然豊かな地域である。市内を一級河川・大野川が流れており、1日に数万トンの湧出量ともいわれる湧水群を誇っている。竹田市久住地区の御膳には、「あいまぜ」が欠かせない。これは、炒めた野菜にすった豆腐を和えたもの。豆腐で和えることから白和えと似ているが、ぜんまいなどの山菜やしいたけ、切り干し大根などをたっぷり使っている点が異なる。具材と豆腐の両方に味付けをして、混ぜ合わせることから「あいまぜ」という名になったと伝わっている。同じ名の料理が三重県や鳥取県にも伝わるが、こちらは「煮なます」や「野菜のごま酢和え」のことを指しており、大分県の「あいまぜ」とは全くの別物である。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭のおもてなし料理として、御膳には必ず「あいまぜ」が出された。使う具材に決まりはなく、身近でとれる旬の野菜や山菜など、バリエーションは幅広い。このため、各家庭によって見た目や味付けが大きく異なる。砂糖が貴重な時代、特別な行事の時に出される「あいまぜ」は,砂糖をたっぷり使い味付けするため、ごちそうだった。また、砂糖の代わりに甘酒を用いて、甘みを出すこともあった。 ## 飲食方法 干ししいたけ、人参などは千切りにし、ぜんまい、切り干し大根とともに出汁、醤油で煮付ける。豆腐も塩、砂糖を加えながらすり鉢ですって、最後に具材と混ぜ合わせていただく。豆腐をする前にしっかりとよく水を切っておくと、すった際に粘りが出て、和えやすくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ぜんまい: 30g - 豆腐: 1/2丁 - 乾しいたけ: 中3枚 - 切干大根: 30g - こんにゃく: 1/2枚 - 人参: 30g - 紅しょうが: 少々 - いりごま: 大さじ4 - サラダ油: 適宜 - [A]だし汁: 少々 - [A]醤油: 少々 - [A]砂糖: 少々 - [B]醤油: 大さじ1,5 - [B]みりん: 大さじ1 - [B]砂糖: 大さじ1 - [C]塩: 小さじ1/2 - [C]砂糖: 15g - [C]塩: 少々 ## 作り方 1. 乾しいたけと切干大根を水でもどす。こんにゃくを下ゆでする。 2. ごまを炒って、油分が出てくるまでよくする。 3. ゆで汁に一晩浸けておいたぜんまいを油で炒め、Aで味を含ませ、食べやすい長さに切る。 4. しいたけ、人参、こんにゃくを千切りにする。 5. 戻した切干大根を食べやすい長さに切る。 6. しいたけ、人参、切干大根、こんにゃくをBの調味料で汁気がなくなるまで煮る。 7. 熱湯でゆでて水切りしておいた豆腐を、すったごまに加えて、よくする。 8. Cの調味料で味をととのえる。 9. 具材を入れて混ぜ合わせる。 10. 器に盛り付けて、紅しょうがを飾る。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会 

# こねり 大分県 **郷土料理名**: こねり **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 豊後大野市 ## 主な使用食材 なす、にがうり、味噌、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 「こねり」は、夏の野菜である、なすやにがうりを油で炒めて、出汁で溶いた味噌で味付けをし水で溶いた小麦粉を入れとろみをつける料理。野菜から出る栄養を含んだ水分を小麦粉が閉じ込めるので効率よく栄養を取れる。食欲が低下する夏でも食べやすいので、家庭でよくつくられていた。小麦粉を入れて練ることから「こねり」という名が付いたといわれる。国東半島（くにさきはんとう）では、なすとにがうりでつくる「こねり」のことを「オランダ」と呼ぶが、その理由はわかっていない。そのほか、「こかけ」や「あんかけ」、「ばばころし」といった呼び方もある。起伏に富んだ地形と大小の河川が流れる豊後大野市では、県内屈指の畑作地帯になっており、なすの栽培が盛んである。この地域でつくられるなすは、見た目が美しく「美なす（びーなす）」の名でブランディングされている。大量にとれるなすやにがうりを処理するための手段として、農家が「こねり」を食べはじめた、とする説もある。 ## 食習の機会や時季 夏の盛り、なすやにがうりが収穫される時期につくられる。これらの野菜は育てやすく、家庭菜園で育てている一般家庭も少なくないため、いまでも食習慣として根づいている。しっかり火を通せば柔らかくなるので、胃が弱っている人やお年寄りにも好まれる。 ## 飲食方法 なすは輪切りか短冊切りに、にがうりは0.7cmほどの厚さに切っておく。フライパンでなすとにがうりを炒め、水で溶いた味噌で味付けする。仕上げに水で溶いた小麦粉を流し入れ、とろみがついてきたタイミングで皿にとって食べる。なすのみ、にがうりのみでもつくられるほか、ピーマンなどのほかの野菜、豚肉やじゃこなどを入れる家庭もある。また味付けは味噌が一般的であるが、醤油風味の「こねり」もあり、食材や味付けは家庭によって千差万別である。小麦粉に卵を混ぜていると、べちゃっとなりにくい。にがうりをさっと湯通ししておくと、苦味成分がぬけて子どもでも食べやすくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - なす: 3本 - ピーマン: 3個 - いりこ: 適宜 - 小麦粉: 50g - 水: 50g - 砂糖: 少々 - 味噌: 大さじ1.5～2 - 油: 適宜 ## 作り方 1. なすを切って水にさらす。 2. ピーマンを千切りにする。 3. 鍋に多めの油を熱し、いりことなすを炒め、なすがしんなりしたらピーマンを加える。 4. 小麦粉、味噌、砂糖を水で溶く。水と粉の分量は好みで調整する。 5. 火を弱火にして、溶いた粉を鍋に加え、混ぜながら粉に火を通す。 6. 粉に火が通ったら、味をととのえる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会 

# 酒まんじゅう 大分県 **郷土料理名**: 酒まんじゅう **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 竹田市・豊後大野市 ## 主な使用食材 米、米麹、小麦粉（地粉）、小倉あん、塩 ## 歴史・由来・関連行事 大分県南西部に位置する竹田市と豊後大野市から構成される豊肥（ほうひ）地方。祖母・傾山系や阿蘇外輪山、久住山などに四方を囲まれた地域で、山々を挟んで宮崎県や熊本県に接している。「酒まんじゅう」は豊肥地方の夏の行事などで食べられている郷土菓子。麹による発酵の力でまんじゅうをふくらませるのが特徴である。一般的に、小倉あんが入っているが、あんが入っていないものは豊肥地域では「しいら」、「しえもち」、「しえっぽ」、県南地方では「ばっぽ」の名で伝わっている。 ## 食習の機会や時季 5月の端午の節句やお盆、お祭りなどのほか、農作業の合間にも食べられていた。冬も蒸し上がったまんじゅうを食べると体が温まるので、好んで食べられた。つくるときは、米麹を発酵させるため、温かい時期の方が適している。地元住民からはソウルフードのように愛されており、竹田市や豊後大野市内にはいまでも販売店舗が点在。通年購入できる。 ## 飲食方法 まず、炊いた米と麹を混ぜ合わせて2日ほど放置し、酵母液をつくる。続いて、小麦粉に塩少々を加えてふるい、酵母液を加え、耳たぶの柔らかさになるまでよくこねて生地をつくる。さらに、小倉あんを生地で包んだら、かんから（山帰来）の葉にのせて数時間寝かせて生地がふくらむのを待つ。このときにふくらむのは、発酵によって気体が発生するからである。充分ふくらんだら、蒸し器で蒸してから食べる。生地の一部は乾燥させて「種」として残しておく。種は次回、「酒まんじゅう」をつくるときに発酵を促すために用いられる。種の良し悪しが仕上がりに影響するため、ひと昔前は種を代々受け継いでいくのが習わしだったそうだ。小豆あんを入れるのが一般的だが、小豆あんを入れずに黒砂糖やはちみつをつけて食べるのも美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - [甘酒酵母液]もち米: 80g（1/2カップ） - [甘酒酵母液]麹: 50～60g（1/2カップ） - [甘酒酵母液]湯冷まし: 2カップ - [まんじゅう]地粉（中力粉）: 400g（3と2/3カップ） - [まんじゅう]塩: 5g（小さじ1弱） - [まんじゅう]砂糖: 40g（大さじ4と1/2） - [まんじゅう]あん: 400g ## 作り方 1. ＜甘酒酵母液 作り方＞米を軟らかめに炊いて、60℃に冷ます。 2. ＜甘酒酵母液 作り方＞麹と湯冷ましを加え、60℃に保つ。約1日で甘酒ができる。 3. ＜甘酒酵母液 作り方＞室温で泡が立つまでおいておく。これが酵母液で、数日間かかる。 4. ＜まんじゅう 作り方＞地粉に塩と砂糖を加え、酵母液を耳たぶの軟らかさになるまで少しずつ加えながら、よくこねる。 5. ＜まんじゅう 作り方＞あんを40gずつに分けて、丸める。 6. ＜まんじゅう 作り方＞生地を60gずつに分け、あんを包む。 7. ＜まんじゅう 作り方＞フキンをかけて、ふっくらするまで寝かせる。 8. ＜まんじゅう 作り方＞20～30分間、蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# ゆでもち 大分県 **郷土料理名**: ゆでもち **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 竹田市、豊後大野市 ## 主な使用食材 小豆あん、小麦粉、塩 ## 歴史・由来・関連行事 かつて大分県は水捌けの悪い地域が多く、水をはる必要がある稲作に向かなかったことから、小麦の栽培が盛んだった。そういった背景もあり、粉食文化が各地で発達。さまざまな料理に小麦粉が使われる。「ゆでもち」は「石垣もち」や「じり焼き」、「やせうま」などと並ぶ、小麦粉を使った大分県の郷土菓子。これらは子どものおやつのほか、農作業中の小昼（こびる）に食べられた。「ゆでもち」の特徴は、なんといってもその見た目にある。平たく円盤状にのばされた形状は、全国的に見ても例が少ない。なかに詰められたあんが透けて見えるほど薄くのばすことで、火の通りが早くなり調理時間も短縮できる。また、食べやすくなるため、作業の合間の間食としてもうってつけである。 ## 食習の機会や時季 農作業中の間食や子どものおやつとして通年食べられていた。現在、家庭でつくる機会はそれほど多くないが、スーパーマーケットや直売所などで購入できる。生地の中央にあんが包まれていなかったり、平たくのばす力が強すぎると皮が破れてしまうため、初見ではつくるのは難しい。包むのと薄くのばすのには熟練の技術が必要である。家庭でつくるときは、お年寄りが「ゆでもち」づくりの腕前を発揮した。ひと昔前は親から子へ、祖父母から孫へ、世代を越えて継承されていくのが通例だった。 ## 飲食方法 小麦粉に塩と水を混ぜて耳たぶくらいにこねた生地で小豆あんを包んで丸め、それを麺棒で薄く丸くのばし、熱湯に入れてゆでて食べる。小豆あんの他に、さつまいもやかぼちゃあんを挟むこともある。ゆでることでもっちりとした食感になり、腹持ちも良い。ゆでたての温かい状態で食べるのがいちばん。生地にヨモギやむらさき芋を練りこんで、色彩豊かにつくられることもある。温かいうちにラップで包めば、皮が乾燥しにくくなる。地元住民のなかには、冷めてかたくなってしまった「ゆでもち」を火であぶって食べる人もいるという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 地粉（中力粉）: 200g（1と4/5カップ） - 塩: 3g（小さじ1/2） - ぬるま湯: 3/5カップ - あん: 240g ## 作り方 1. 地粉と塩を混ぜ、ぬるま湯を加えて耳たぶくらいの硬さになるまでよくこね、ぬれ布巾をかけて20分間寝かせる。 2. あんを8等分する。 3. 生地を8等分し、あんを包む。 4. 3を手のひらで押さえ、次に指で円形にのばす。 5. たっぷりの湯でゆでる。浮き上がってきたらすくい上げて、濡れフキンを敷いたざるに並べる。 6. 熱いうちにラップで包む。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会 

# 石垣もち 大分県 **郷土料理名**: 石垣もち **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 大分県に根づく食文化の一つに、粉食文化がある。かつて、大分県は米づくりに適さない台地が多かったが、水路が整備されるようになってからは、小麦などの穀物栽培が盛んに。昭和20年代には4万haを超える作付け面積を誇ったという。そういった背景もあり、庶民の日常食として小麦粉を使った郷土料理や郷土菓子が県土一帯に浸透していく。粉食文化から生まれた「石垣もち」は、昔の人が農作業の合間に食べるためにつくられていたおやつである。名前の由来は、その見た目が、石垣のようにゴツゴツしているからという説と、石垣の多い地区発祥であるからという説がある。材料を手に入れやすく、簡単につくれるので徐々に大分県全域に広がっていった。芋を切りこむから「きりこみもち」、芋をこねるから「こねこみもち」などと、地域によって名前や由来が異なる。小麦粉とさつまいもだけのシンプルな材料で、噛み応えのある生地が特徴。「石垣もち」のほか、小麦粉を平麺状にのばした「やせうま」やあんを詰めてゆでた「ゆでもち」なども大分県を代表する郷土菓子としていまも幅広い世代に親しまれている。 ## 食習の機会や時季 冬から春にかけて農作業の合間のおやつに食べられており、素朴な甘さが疲れた身体を癒した。現在もさつまいものおやつとして各地で食べられている。 ## 飲食方法 小さく切ったさつまいもに、小麦粉、水を入れてこね、適当な大きさに丸めたら蒸し器で蒸して食べるのが一般的。ただし、地域によって、さつまいもの大きさや小麦粉の分量が異なるほか、ふんわりとした食感を出すためにベーキングパウダーを加える場合もある。さつまいもの代わりに、かぼちゃや人参、スイートコーンなどを使うアレンジもある。小麦粉をこねた後にさつまいもを入れても混ざらないので、最初から一緒に混ぜる事がコツ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 小麦粉（中力粉）: 500g - さつまいも: 正味650g - 砂糖: 75g - 塩: 12g - 水: 125cc位 ## 作り方 1. さつまいもの皮をむき、1.5cm角で厚さ2～3mmの大きさに切る。 ※きれいなさつまいもなら、皮をむかなくても彩りが良くなる。 2. 水に浸けて、アクを抜き、アクが抜けたら水を切る。 3. 砂糖をまぶして、さつまいもから水分が出てくるまで、少しおく。 4. ベーキングパウダーを混ぜた小麦粉をさつまいもに合わせ入れ、さつまいもに粉をまぶすように混ぜる。 5. 塩を溶かした水を、少しずつ入れながら、よくこねる。水の分量は加減する。 ※一度に全部入れないように。 6. 生地が手につかないようになったら、手で丸める。 7. 蒸し布を敷いた蒸し器に並べ、湯気の上がった蒸し器で、さつまいもに火が通るまで約15分間蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」 

# 鯛麺 大分県 **郷土料理名**: 鯛麺 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 姫島村 ## 主な使用食材 タイ、うどん ## 歴史・由来・関連行事 国東市（くにさきし）の伊美港からフェリーでおよそ20分、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命(いざなぎのみこと)と伊邪那美命(いざなみのみこと)が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。周防灘（すおうなだ）を望む姫島近海は、好漁場になっており、タイやタコ、車エビ、スズキなど豊富な魚介が水揚げされる。「鯛麺」は、うどんの上に煮こんだタイを1匹丸ごとのせた、シンプルでありながら豪華な郷土料理である。タイはつがいになって巣を決めると決して離れない魚であることから、婚姻の席における縁起物の料理として「鯛麺」が供された。また、「鯛麺」と「対面」が同じ発音であることから、婚礼を控えた両家の顔合わせの会食にも提供された。長いうどんは、付き合いが末長く続くようにとの想いがこめられている。タイは2kgほどのサイズのものを使うことが多い。 ## 食習の機会や時季 婚礼の席だけでなく、子どもの初節句や漁師が新しく船を下ろす時など、さまざまな祝いの席でつくられた。ひと昔前は、婚礼の席に欠かせない料理だった。客人に酒がほどよくまわり「これの座敷」という祝歌を唄い出しはじめるころを見計らって、「広ぶた」という脚付きの膳に乗せられた「鯛麺」を披露。豪快であざやかな「鯛麺」は、ハレの席をパッと明るくするような華やかさに客人たちは感嘆の声を上げる。うどんは家庭で打たれたものを使っていたため、とてもコシが強かったという。 ## 飲食方法 新鮮なタイを軽く塩焼きした後、だし汁で煮る。タイの出汁が染み出た汁でうどんをゆがき、味を染み込ませる。最後に大皿にうどんを波に見立てて盛り、その上にタイを飾る。客人にお披露目した後、うどんとほぐしたタイをつぎ分けて食べる。姫島以外にも「鯛麺」が食べられている地域がある。大分市周辺では、うどんとタイを取り分けた後、別にとった出汁をかけていただく。宇佐地域では、うどんではなくそうめんを使う。食べる手順や麺が異なるが、主に婚礼の場で食べられるということは共通している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - タイ: 1尾 - 地粉: 500g - 薄力粉: 500g - 水: 500cc - 乾しいたけ: 適宜 - 昆布: 適宜 - 酒: 適宜 - 塩: 適宜 - 濃口醤油: 適宜 - 薄口醤油: 適宜 ## 作り方 1. 大鍋に乾しいたけと昆布で出汁をとり、調味料で味をととのえる。 2. タイのうろこと内臓を取り、塩をして少しおく。 3. タイにさらしをかぶせて熱湯をかけ、霜降りにする。 4. 身が崩れないようにタイをさらしにくるんで、1にそっと入れ、火が通るまで煮る。 5. 地粉と薄力粉を半々に混ぜ、水を少しずつ加えながら、よくこねる。 6. 5を4つか5つに分ける。 7. 製麺機にかける。 8. 最初製麺機にかけるのは練るため。 9. 出てきたものを折りたたんで何度もかける。 10. だんだんなめらかになってくる。 11. 4～5回かけると、さらになめらかになってくる。適当な長さに切る。 12. なめらかになった生地を製麺機の違う部分にかけて麺に切る。 13. 姫島のうどんは細め。 14. すぐにたっぷりのお湯でゆでる。 15. 吹き上がったら差し水をする。ゆであがりは1本食べてみて確かめる。 16. ゆであがった麺を、流水でよく洗う。 17. 一人分ずつまとめる。これを“かなけ”という。 18. 煮あがったタイを鍋からそっと取り出す。 19. タイの身を崩さないように大皿に盛り付ける。 20. タイを取り出した後の煮汁の味を濃い目にととのえ、うどんを入れて煮込み、タイの旨味を染み込ませる。 21. 大皿に麺を一緒に盛りつけ、だし汁をかけたら完成。 22. みんなにお披露目した後は、お椀に麺を入れ、タイの身を乗せる。 23. さきほどのだし汁をかける。 24. 薬味なしでも、とても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# けんちゃん 大分県 **郷土料理名**: けんちゃん **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 国東市 ## 主な使用食材 豆腐、干ししいたけ、大根、里芋、人参、ごぼうなどの根菜類 ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海に突き出た国東半島（くにさきはんとう）の東部を占め、周防灘（すおうなだ）・伊予灘に面した国東市。東半島の中央部に位置する両子山（ふたごやま）、文珠山（もんじゅやま）などを中心とする放射谷からなり、山間をぬって静かな小河川が流れる。両子山の山麓には神仏習合文化・六郷満山の寺院が点在している。農業も営まれており、みかんやしいたけ、いちご、メロンなどが特産品になっている。「けんちゃん」は国東市で食べられている郷土料理。大根や里芋、人参といった根菜をふんだんに使った汁物で、地域によっては「けんちん汁」の名で呼ばれている。発祥については、神奈川県鎌倉市にある禅宗の寺院・建長寺（けんちょうじ）にあるとされる。建長寺の和尚が野菜くずや皮を無駄にしないようにと汁物にして食べ、それがやがて「建長汁」として各地へ伝わり、「けんちゃん」や「けんちん汁」といった地域ごとの呼び名で呼ばれるようになったといわれている。国東市には、根菜以外にうどんを入れて食べるレシピが伝わっている。また、地域によっては、焼いたエソ（エソ科の魚）から出汁をとることもある。 ## 食習の機会や時季 根菜類が多くとれる冬によく食べられる。米を口にする機会の少ない時代でも、具だくさんの「けんちゃん」を食べればおなかがふくれた。大家族なら大鍋にたくさん仕込んで、煮返しをして食べたという。身体を芯から温める、冬には欠かせない料理である。 ## 飲食方法 必ず使うのは、豆腐、大根と里芋。そのほか、油揚げ、こんにゃく、ごぼう、人参などあるものを入れる。具材は大きめに切るのが特徴。汁気を少なめにつくられることが多く、煮物に近い食べ方もできる。汁を多めにしてつくると「けんちゃん汁」になり、また違った味わいが楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 1/2本 - 里芋: 4～5個 - 人参: 1本 - ごぼう: 1本 - うどん: 4玉 - 醤油: 適宜 - 油: 適宜 ## 作り方 1. 里芋は下ゆでして食べやすい大きさに、ごぼうは大き目のささがき、大根と人参はいちょう切りにする。 2. 鍋に油を熱し、大根を炒める。 3. 大根に油がまわったら、ごぼう、人参、里芋の順に加えて炒める。 4. 大根が透き通ってきたら、ひたひたより少し多い水を加えて煮込む。 5. 具材に火が通ってきたら斜め切りにしたねぎを加え、醤油で味をととのえる。 6. 温めたうどんを器に盛り付け、上から汁をかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# がん汁 大分県 **郷土料理名**: がん汁 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 宇佐市域 ## 主な使用食材 川カニ（ツガニ） ## 歴史・由来・関連行事 国東半島（くにさきはんとう）の付け根に位置する宇佐市。北は周防灘（すおうなだ）に面し、南は立石山・人見岳などの標高1000m弱の山岳を望む。全国4万余社の八幡社の総本宮・宇佐神宮は、毎年多くの参拝者が訪れるパワースポットとして知られている。市内を流れる駅館川（やっかんがわ）は、ツガニ漁が有名。ツガニとは、河川に生息する大型のカニ「モクズガニ」の呼び名で、藻屑のようにびっしりと毛の生えたハサミが特徴である。この地域で食べられている「がん汁」とは、ツガニをすりつぶして醤油風味に仕立てた汁物。そのままでは食べづらいツガニを味わうために考案されたといわれる。昭和中期までは一般家庭でもよくつくられていたが、つがに自体の生息数が減っていること、つくるのに手間がかかることから、一部の地域を除いて、家庭でつくられることは減っている。名称については諸説あるが、カニ汁が訛って「ガニ汁」と呼ばれ、徐々に「がん汁」へと言い方が変化していったといわれている。 ## 食習の機会や時季 8月中旬の川カニ漁解禁の後、家庭でつくられる。産卵期を迎えた秋から冬にかけて身体に栄養が蓄えられるため、美味とされている。ひと昔前は、季節のごちそうとして、近隣に振る舞っていた。 ## 飲食方法 生きたツガニを殻ごとすりつぶし、殻をこしとった後、塩を入れ残りを煮立てる。すると、たんぱく質がふわふわとしたかたまりになって浮かび上がってくると同時に汁が澄んでくる。鍋を火にかけ、汁が濁りはじめた所に高菜を切って入れるとカニのたんぱく質が高菜に集まるため(“とまる”という)、高菜を入れる家庭が多い。最後に、塩もしくは醤油を入れて調味するだけのシンプルな食べ方であるが、その分、カニの旨味を存分に味わえる。ツガニ独特の香りが気になるようなら、しょうがを加えても良い。昔は石臼でツガニをすりつぶしていたが、現在はミキサーやフードプロセッサーを使うのが一般的。こちらのほうが細かく粉砕できるのでこしやすい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 川カニ: 6匹 - 塩: 適宜 - かつお菜: 大きい葉を3枚 - 淡口醤油: 適宜 - 水: 適宜 ## 作り方 1. 川カニをよく洗う。 2. 生きた川カニと水をミキサーにかける。 3. ざるでこし、残った殻をさらにミキサーにかける。これを2～3回繰り返す。 4. 集めた汁を、もう一度こす。 5. 鍋に入れ、塩を加えて中火にかける。しゃもじで鍋底から静かにかき混ぜて焦げ付かないようにする。 6. かつお菜を1cmくらいの幅に切る。 7. 鍋の汁が、にごり始めたら、かつお菜を入れる。 8. 川カニがかつお菜にとまり、汁が澄んできたら、淡口醤油で味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」 

# 鶏汁 大分県 **郷土料理名**: 鶏汁 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 豊後大野地方 ## 主な使用食材 鶏肉、ごぼう、しいたけ、長ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。お祝いごとや客を招くことがあれば、あらかじめ飼っていた鶏をさばき、身や内臓などは「鶏めし」や「がめ煮」などに使い、残りの鶏ガラも余すことなく「鶏汁」に使ったという。身はもちろん、鶏ガラから出汁をとるので無駄なく、素材を堪能できる。「鶏汁」に並ぶ鶏肉料理に「鶏めし」がある。これは、煮こんだ鶏肉、ごぼう、人参などを混ぜこんだ飯料理である。この「鶏めし」をつくった際に余った、身の切れ端や内臓が「鶏汁」に使われることもある。そのため、「鶏めし」と「鶏汁」はセットでつくられることも多かった。 ## 食習の機会や時季 お盆や正月、祭りなど人が集まる時には欠かせないごちそうだった。ひと昔前は、ハレの日に備えて、縁の下に網を張りめぐらせて鶏を飼っていた家庭もあったという。「鶏めし」は、卵を産まなくなった「親鳥」が使われることが多かったため、その流れで「鶏汁」にも親鳥の身が使われた。当時の味を再現するために、一般的に流通している若鶏ではなく親鶏の肉を購入をする地元住民も少なくない。また、余った肉の切れ端が使われていた背景から、あえて身を細かく刻んで調理する場合もある。柔らかい肉質の若鶏とくらべ、親鶏はしっかりした肉質で滋味深く、脂の風味も豊か。 ## 飲食方法 一口大に切った鶏肉と、ごぼう、干ししいたけ、長ねぎを軽く炒めた後、昆布で出汁をとったすまし汁に入れて一煮立ちさせてから食べる。柚子胡椒やかぼすの皮を入れて味わうことも。また、そうめんやうどん、冷や飯を入れておじやにするなど、アレンジも楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉: 150g - ごぼう: 1.5本 - だし汁（鶏ガラでとったもの）: 600cc - 油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 - みりん: 大さじ1/2 - 酒: 大さじ2 - 醤油: 大さじ2 ## 作り方 1. 鶏肉を1cm角に切る。 2. ごぼうをささがきにして、水にさらしアクをとる。 3. 鍋に油を熱し、鶏肉を炒める。 4. 鶏肉の色が変わったら、ごぼうを加えて炒める。 5. だし汁を加え、アクをていねいにとる。具材が柔らかくなったら、調味料で味をととのえる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会 

# とり天 大分県 **郷土料理名**: とり天 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉、天ぷら粉 ## 歴史・由来・関連行事 鶏肉を多く食べることで知られる大分県。2019年、総務省が都道府県庁所在地と政令指定都市を対象に、一世帯あたりの鶏肉年間消費量を調査したところ大分市が全国1位になった。大分県では、鶏肉を使ったまぜごはん「鶏めし」や鶏出汁の汁物「鶏汁」といったさまざまな鶏肉料理が食べられてきた。なかでも、唐揚げが有名だが、鶏肉を天ぷら粉で揚げた「とり天」も大分県全域にわたって広く親しまれている。鶏肉が高価な食材だった時代、家庭では衣がたっぷりついた「とり天」がつくられていた。厚い衣がかさ増しになり、家族が多くてもみんなで鶏肉を味わうことができる。「とり天」は、別府市内にある県内初のレストラン「東洋軒」が発祥だとされている。昭和初期、既存メニューの唐揚げが骨付きであったために女性が食べづらいだろうという気遣いから、骨のないもも肉を食べやすい大きさに切り、天ぷら風にアレンジしたのがはじまり。唐揚げより早く調理できて、サクサクと柔らかい衣は、またたく間に評判となり、やがて、さまざまな飲食店が「とり天」を提供するようになったという。 ## 食習の機会や時季 大分県では、唐揚げと同じくらい一般的なメニューで、日常的に食べられている。飲食店でも定番メニューになっており、地元住民向けの店から観光客向けの店まで、さまざまな「とり天」が楽しめる。 ## 飲食方法 鶏もも肉もしくは胸肉を、醤油やにんにくで下味をつけ、天ぷら粉で揚げた後、練りからしをそえた酢醤油で食べるのが一般的。ポン酢やかぼすを使うことも多い。下味のつけ方やそえるたれは、各家庭によって違いがある。また、使う部位によっても口あたりが異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉（もも肉）: 400g - 醤油: 大さじ1 1/3 - おろしにんにく: 少々 - 砂糖: 5g（大さじ1/2） - 薄力粉: 50g（1/2カップ） - 卵: 1/2個 - 水: 適宜 - 揚げ油: 適宜 - 付け合わせ: キャベツ、トマト、かぼすなど ## 作り方 1. 鶏肉を一口大に切る。 2. ポリ袋に鶏肉とおろしにんにくを入れ、手でもむ。醤油と砂糖を加え、さらにもみ込む。 3. 箸でさっと材料をかき混ぜて衣をつくる。 4. 3に2の鶏肉を入れて軽く混ぜ、175～180℃の油で揚げる。美味しそうな色になって膨らんだ感じになったら、鍋から上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」 

# たらおさ 大分県 **郷土料理名**: たらおさ **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 日田・玖珠地方 ## 主な使用食材 たらおさ ## 歴史・由来・関連行事 「たらおさ」は、県内陸部の日田・玖珠（くす）地方で食べられているタラの乾物。タラのエラと胃を干したもので、大きな歯ブラシのような独特の形状が特徴である。保存技術や交通インフラが整っていない時代、日田・玖珠地方では、海の幸を食べようと思っても、乾物や塩漬けにしたものしか食べられなかった。それでも、魚を原料にする「たらおさ」はごちそうで、精進を建前とする盆料理でも「たらおさ」の煮しめだけは行事食として珍重され、日田地方のどの家庭でもお盆には食卓に上がる一品。乾物状の「たらおさ」は一見グロテスクな見た目をしているため、地元の人以外は扱い方や食べ方など分からず知らない人が多い。しかし地元の人にとってはエラのコリコリとした食感や胃のもっちりとした食感にやみつきになり、なつかしいふるさとの味として親しまれている。大分県では、アジやタイ、タチウオなどさまざまな魚種が水揚げされるが、タラはとれない。そのため、「たらおさ」は北海道最北端の稚内市から運びこまれる。身を取りのぞいたタラのエラとはらわたを、真冬の寒風にさらして乾燥させてつくられる。北海道内で消費されることは少なく、お盆の時期に合わせてほとんどが日田・玖珠地方に送られるという。 ## 食習の機会や時季 日田地方では、お盆に欠かせない料理である。昔は、魚屋や乾物屋で取り扱っていたが、現在ではスーパーマーケットでも手に入るが貴重な食材でもあり、値段も高めで売られている。送られてくる北海道の稚内市では、11月ごろからタラの処理がはじまり、翌年3月から屋外で約1カ月かけて乾物に加工する。大分県に向けて出荷されるのは5月ごろである。 ## 飲食方法 「たらおさ」は独特の臭いがするので途中で水を何回か取り替えながら柔らかく戻し、食べやすい大きさに切って、醤油や砂糖などで甘辛く煮つめて食べるのが一般的である。干したけのこを水で戻し一緒に煮たり、唐辛子などを加えピリ辛に仕上げることもある。煮つめた後、一晩寝かすとより味が染みて美味しい。コリコリしたエラの部分、もっちりとした食感の胃の部分と、部位によって異なる食感を楽しめる。「たらおさ」は、きれいな飴色をしたものを選ぶと良い。ごはんのおかずはもちろん、お酒のつまみにもよく合う。。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - たらおさ: 2本 - 醤油: 大さじ5 - 砂糖: 45g（大さじ5） - 酒: 大さじ4 - みりん: 大さじ4 - 唐辛子: 1本 ## 作り方 1. たらおさを水に浸けて、軟らかくなるまで戻す。 2. 適当な大きさに切る。 3. ひたひたの水を加えて、軟らかくなるまで煮る。 4. 煮汁を捨てる。 5. 調味料を加えて煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」 

# 物相ずし 大分県 **郷土料理名**: 物相ずし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 中津市、宇佐市 ## 主な使用食材 米、白身魚、油揚げ、干ししいたけ、ごぼう、人参 ## 歴史・由来・関連行事 大分県の北西端に位置する中津市とそこに隣接する宇佐市では、古来より「物相ずし」が食べられてきた。「物相」とは、一辺15cm、高さ15cmほどの木製の正方形の型のことで、この物相でつくる押しずしのことを「物相ずし」という。一説では数百年の歴史がある郷土料理といわれている。米が非常に貴重だった時代に、皆が平等に食べられるように、定量で切り分けるために物相を使ったといわれている。具材を混ぜこんだ酢飯を物相に入れて、上から押しぶたで上から圧力をかける際は、力のある男性が押すのが習わしだった。もともと寺院で使われた円筒状の曲げ物をいうが、この地方では木製の真四角な抜型を「物相」と呼んでいる。二合物相や三合物相など、物相にも大小さまざまなサイズがあり、行事の規模によって使い分けられた。大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっており、宇佐市長洲地区の「かちエビちらしずし」や臼杵市（うすきし）の「茶台ずし」など食べ方やレシピは多岐にわたる。いずれも祝いごとやお祭りなどハレの日に食べられる行事食として珍重された。 ## 食習の機会や時季 農繁期の嗜好食として食べられるほか、4月の金毘羅祭り（こんぴらまつり）や2月の稲荷祭りの行事食になっている。稲荷祭りの際は、すし飯ではなくおこわを詰めた「物相おこわ」がつくられる場合もある。 ## 飲食方法 お米に、地元で取れた人参やごぼう、干ししいたけ、油揚げを細かく切って、だし汁とともに煮る。それを酢飯に混ぜこみ、型に入れて押しずしにし、仕上げに白身魚と木の芽をそえていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 280g（2合） - [すし酢] 酢: 大さじ2 1/3 - [すし酢] 砂糖: 36g（大さじ4強） - [すし酢] 塩: 6g（小さじ1） - 干ししいたけ: 2枚 - 油揚げ: 1/2枚 - ごぼう: 50g（1/4本） - 人参: 80g（1/2本） - しいたけの戻し汁: 1/2カップ - 砂糖: 23g（大さじ1 1/2） - 塩: 9g（大さじ1/2） - 白身魚: 適宜 - 大葉: 適宜 ## 作り方 1. ごはんをかために炊き、すし酢を混ぜて酢飯をつくる。 2. 干ししいたけを水で戻し、千切りにする。 3. ごぼうはささがき、人参、油揚げは千切りにする。 4. 野菜と油揚げをしいたけの戻し汁で煮て、砂糖と塩で調味する。 5. 酢飯に4を混ぜる。 6. 物相箱に詰め、押しぶたをして押す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」 

# お方ずし 大分県 **郷土料理名**: お方ずし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 大分市竹中地区 ## 主な使用食材 米、うずら豆、アジ ## 歴史・由来・関連行事 大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっている。大分市竹中地区に伝わるすし料理が「お方ずし」。「お方ずし」は、すし飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜて、俵方に握ったすしである。「お方」とは庄屋のことを指す。昔、農業の繁忙期に入る前の「地獄入り」という行事で、庄屋が小作人たちに、労いの気持ちをこめて振る舞ったのがはじまりといわれる。「地獄入り」とはこれからはじまる農作業の重労働と皆が集まる行事、娯楽を意味していた。当時はごちそうといっても、魚はアジやイワシ、野菜も豆や芋しかとれなかったものの、小作人は白米を食べられるのを非常に喜んだという。大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっており、宇佐市、中津市に伝わる「物相ずし（もっそうずし）」は、木製の正方形の木枠を使ってつくられる押しずしの一種。米が非常に貴重だった時代に、皆に平等にいきわたるように生み出されたといわれている。さらに、宇佐市長洲地区には特産品の赤エビを使った「かちエビちらしずし」が、お祭りや来客時のごちそうとして振る舞われる。臼杵市（うすきし）域の郷土料理「茶台ずし」は、ネタに魚介ではなく野菜を使った握りずし。安価で手にはいる野菜をネタに使ったことがはじまりとされている。 ## 食習の機会や時季 田植えをひかえた初夏などに食べられていた。田植えや稲刈りなどの農作業のシステムが変わっていくなかで「地獄入り」もおこなわれなくなり、「お方ずし」を食べる習慣も衰退している。大分県は、アジがよくとれるため、通年調達できる。煮豆も市販品で代用できるため、季節を問わずにつくることができる。 ## 飲食方法 うずら豆(金時豆などでもよい)をひと晩、水に浸け煮崩れしないようにし、じっくりとろ火で煮たうずら豆に砂糖、塩少々を加え煮る。素焼きにしたアジの身をほぐしておき酢飯に和える直前に甘酢を振り、すし酢を絡めたごはんにアジと甘い豆と混ぜ、俵状のおにぎりにして食べる。煮豆をつくる時間がない時は、市販の煮豆を利用してもできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 280g（2合） - [すし酢] 酢: 大さじ2 1/3 - [すし酢] 砂糖: 27g（大さじ3） - [すし酢] 塩: 6g（小さじ1） - アジ: 中1尾 - [甘酢] 酢: 小さじ2 - [甘酢] 砂糖: 6g（小さじ2） - [甘酢] 塩: 1.5g（小さじ1/4） - [煮豆] 金時豆: 80g - [煮豆] 砂糖: 36g - [煮豆] 塩: 3g（小さじ1/2） ## 作り方 1. 金時豆を一晩、水に浸ける。 2. ひたひたの水を加え、一煮立ちさせる。水を換え、煮崩れしないように煮る。 3. 豆が軟らかくなったら砂糖を加え、最後に塩を加える。 4. ご飯は水を少なめに炊き、すし酢を加える。 5. アジを素焼きにし、身をほぐす。酢飯に加える直前に、甘酢をかける。 6. 酢飯に煮豆とアジを加え、俵型に握る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」 

# あみめし 大分県 **郷土料理名**: あみめし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 宇佐市・中津市・豊後高田市域 ## 主な使用食材 干しアミ、米、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 福岡県東部から大分県北部沿岸に広がる豊前海（ぶぜんかい）は、遠浅が続くため干潟が発達しており、希少な生物が生息している。大分県においては、中津市、宇佐市、豊後高田市が豊前海に面しており、エビやシタビラメ、ハモなどを対象とした小型底びき網、タコ、イカなどを対象とした刺し網やカゴ網といった漁がおこなわれるほか、干潟ではのりも養殖されている。さらには、なまこを目的にした潜水漁もおこなわれている。豊後高田市沿岸では、昔からアミ（正式和名：オキアミ）が豊富にとれた。アミは、冬季に水揚げされるプランクトンの一種。季節になると波うち際がピンク色に染まる。とれた生のアミは塩漬けにし「漬けアミ」として漬物の味付けや調味料として利用されるほか、干しアミに加工する。どちらも桜エビの代用としてお好み焼きやかき揚げなどに使われる。干しアミは旨味が多く、手軽な佃煮風にしてごはんに混ぜていただく「あみめし」が秋から冬にかけて好まれてよく食べられている。 ## 食習の機会や時季 アミは豊前海では、9月から10月の限られた時期しかとれないため、豊前海を代表する秋の味覚として親しまれている。旬の時期ともなると豊前海の各港では、たも網によるアミ漁がおこなわれ、地元の風物詩になっている。干しアミに加工されたものは、季節を問わず1年を通して調達しやすい。とれたての生アミや干したものは、色も香りもよく「新物」として地元のスーパーマーケットや道の駅などでも売られ、旬の美味しい時期を楽しみに待っている人も多い。昔は、醤油につけただけの干しアミをごはんに混ぜて食べられていた。 ## 飲食方法 みりん、醤油、しょうがで甘辛く煮付けたアミの佃煮を、炊き上がる直前に入れて一緒に蒸らしよく混ぜ合わせていただく。最近はアミと一緒に、しいたけや人参、油揚げなどを入れて佃煮風にして食べることが多い。県北地域の郷土料理として、学校給食にも取り入れられたり、手軽に年間通して食材も手に入る事から食べる機会も増えている。また簡単に、干しアミを醤油にからめておき、炊き上がる直前に入れて蒸らして食べることもある。干しアミをフライパンで乾煎りして、ごま、青のり、カツオ節等とあわせてカルシウムがとれる手軽なふりかけにして食べるのも美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2合 - 水: 500cc - アミの佃煮: 80g（お好みで） - 塩: 少々 - 干しアミ: 30～40g - 醤油: 大さじ2 ## 作り方 1. 米を研いで30分以上水に浸してから炊飯する。 2. ごはんが炊きあがる直前に、アミの佃煮をのせる。（ごはんが炊きあがる直前に、干しアミを醤油で絡めたものを乗せ蒸らす） 3. 炊きあがったらごはんを混ぜ、味加減をみて、塩で味をととのえる。（炊き上がったらご飯を混ぜる） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# 黄飯と黄飯かやく 大分県 **郷土料理名**: 黄飯と黄飯かやく **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 臼杵市 ## 主な使用食材 米、くちなしの実、豆腐、大根、エソ ## 歴史・由来・関連行事 大分県の東南部地域に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。かつては、大友宗麟（おおとも そうりん）が治める臼杵藩が置かれていた。財政難に陥ることが多かった臼杵藩は質素倹約令をひき、食べ物や衣服の倹約を励行した。そんななか、臼杵藩の殿様が、贅沢な赤飯の代わりにつくらせ（当時、小豆は貴重な食材だった）、家来にも振る舞ったのが「黄飯」と「黄飯かやく」のはじまりといわれる。また一説では、キリシタン大名だった大友宗麟が南蛮貿易をおこなっていたことから、スペインのパエリアを模したのではないかともいわれている。この華やかな山吹色のごはんは、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊くことでつくられる。「黄飯」には、エソなどの白身魚や野菜、豆腐などを煮こんだ「かやく」もそえられる。武家料理が根本にある「黄飯」に対して、「かやく」は商人たちの暮らしから生まれた。大晦日や初売りの時期、商人は多忙を極める。料理をつくるゆとりもなければ、ゆっくり食事する暇もない。そこで、大鍋一杯に「かやく」をつくって三が日を乗り切ったという。何度も鍋を煮なおしていくうちに、具に味が染みていき、まろやかな味わいとなる。身体も芯から温まる。時代が移り変わるなかで、徐々に「黄飯」をつくる機会が減ってくると、代わりに「かやく」が「黄飯」と呼ばれることもある。 ## 食習の機会や時季 大晦日にまとめて「かやく」をつくり、三が日に温め直しながら食べる。煮返すほど美味しく食べられるといわれている。また、その華やかな色合いから、祝いの席でも振る舞われる。 ## 飲食方法 くちなしの実で黄色く染まった水につけて炊く。長くつけておくと、あざやかな黄色ではなく、くすんだり緑色になってしまうため注意が必要。「かやく」は、エソなどの白身魚や豆腐、大根、ごぼうなどの具材を、醤油やみりんなどで味付けをして煮ていく。臼杵市では、「かやく」はごはんにそえるのではなく、「黄飯」の上に「かやく」をのせて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ＜黄飯＞米: 3カップ - ＜黄飯＞水: 3.6カップ - ＜黄飯＞くちなしの実: 2～3個 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞豆腐: 半丁 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞ごぼう: 小1本 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞大根: 小1本 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞人参: 1本 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞ねぎ: 2本 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞エソ: 1尾 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞だし汁: 2カップ - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞サラダ油: 大さじ2 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞濃口醤油: 少々 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞淡口醤油: 大さじ1 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞みりん: 大さじ1／2 - ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞酒: 大さじ2 ## 作り方 1. ＜黄飯 作り方＞くちなしの実をフードプロセッサーにかけて砕く。 2. ＜黄飯 作り方＞砕いたくちなしを水に浸けて、色を出してからこす。 3. ＜黄飯 作り方＞研いでザルにあげておいた米に、水とくちなしの汁を入れて炊く。 4. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞ごぼうをささがきにして、水にさらす。 5. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞人参を大きめの拍子木切りにする。 6. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞大根を大きめの拍子木切りにする。 7. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞ねぎを斜め切りにする。 8. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞鍋に油を熱し、水切りした豆腐を手で崩しながら入れて炒める。 9. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞エソのミンチ、ごぼう、大根、人参、ねぎの順に加えて炒める。 10. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞だし汁を加えて煮込み、調味料で味をととのえる。 11. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞火を止める前に1cmに切ったねぎを加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# 鶏めし 大分県 **郷土料理名**: 鶏めし **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉、ごぼう、米 ## 歴史・由来・関連行事 一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県。鶏肉が伝統食材として根づいており、宇佐市は唐揚げ発祥の地としても知られる。「唐揚げ」、「とり天」、「鶏汁」など鶏肉を使った料理は多岐にわたり、地元民は思い思いの食べ方で地域の味覚を堪能する。「鶏めし」は、鶏肉とごぼうや人参などを炊きこんだ飯料理。地域や家庭によってつくり方や一緒にいれる具材が異なるが、広く大分県内で愛されている郷土料理である。食糧が乏しい時代、鶏は貴重なたんぱく源として各家庭で飼育されていた。母屋の縁の下に網を張って飼育小屋がわりにしている家庭も少なくなったという。猟師がお客をもてなすために、キジやハトなどの鶏肉でつくっていたものが起源とされている。 ## 食習の機会や時季 親戚が集まるときやお祭りなど、ハレの場に欠かせない料理となっている。また、飼育している鶏が卵を産まなくなったら、しめられて「鶏めし」の具に使われる。現在、市場に流通する鶏肉は若鶏が主流であるが、昔ながらの「鶏めし」をつくるために、飼育日数が経過した親鶏の肉を使う地元民も多い。親鶏の肉は若鶏とくらべてしっかりとした肉質で噛めば噛むほど旨味が出てくる。 ## 飲食方法 つくり方としては大きく二つのやり方がある。先に鶏肉や野菜、きのこなどの具材を醤油や砂糖などで煮込み、炊き上がったごはんに混ぜ込む方法と、最初から一緒に炊き上げる方法である。最も素朴なものは、鶏肉とごぼうだけでつくられる。若鶏と親鳥の両方の鶏肉を使い、食感や味わいの変化させることもある。それ以外の具は旬の野菜はすぐに手にはいる野菜を使う。調理の際に余った内臓や骨、細かな肉は「鶏汁」に使われ、無駄にしない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2合 - 地鶏: 150g - ごぼう: 120g - 醤油: 100cc - 酒: 50cc - 砂糖: 30g - 油: 適宜 ## 作り方 1. こぼうを細かいささがきにして水にさらす。※水を替えないのがコツ。 2. 鶏肉を小さく切る。 3. 熱した鍋に鶏脂か油をしき、鶏肉を炒める。 4. 鶏肉が白くなるまで炒める。 5. 水にさらしていたごぼうをザルにあげ、流水にさらし、水を切る。 6. 4の鍋にごぼうを加え、混ぜながら火を通す。 7. ごぼうの色が変わってしんなりしたら、砂糖を加えて混ぜ合わせる。 8. 7に酒と醤油を加えて汁気がなくなるまで煮詰める。（ごはんに色をつけたい時は汁気を少し残す） 9. 炊き上がったご飯の上に8を乗せ、15分間蒸らす。 10. よく混ぜ合わせる。 11. 完成。具材の煮詰め方で、できあがりの色がちがう。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会 

# ひゅうが丼 大分県 **郷土料理名**: ひゅうが丼 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 津久見市 ## 主な使用食材 マグロ、米、ごま、卵、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 津久見市の津久見港からおよそ14km、豊後水道に浮かぶ島・保戸島。古来より漁業が営まれており、島に残る漁村・漁民の歴史、文化、景観は「未来に残したい漁業漁村の歴史文化財産百選」に選ばれた。 とくに、マグロ遠洋漁業の基地としてとして知られており、「ひゅうが丼」は島内のみならず津久見市域へも広く伝播した郷土料理である。「ひゅうが丼」は、マグロの赤身を、醤油、砂糖、酒、ごま、卵黄などが入った特製のたれにつけ、ごはんの上にのせて丼にしたもの。タレにネギやしょうがなどの薬味を効かせる事で食欲も増し、さらに美味しくいただける。保戸島の漁師が、漁の合間に手早く栄養がとれるようにとあみだした漁師飯である。過酷な船上で、風が強く「ヒューヒュー」と音を立てても火を使わずに食べられることから「ひゅうが丼」という名がついたという説や保戸島のマグロ船が宮崎県日向（ひゅうが）の油津港に入り、そこで知ったので「ひゅうが丼」と名付けられたという説があるが、確かな由来はわかっていない。地域によっては、「りゅうきゅう丼」「あつめし」と呼ばれることもある。 ## 食習の機会や時季 かつては、結婚式などの祝いの席で食べられていた。津久見市内の飲食店でも提供されている。なかには、マグロ尽くしのコース料理を用意するお店もあり、コースの一品として「ひゅうが丼」が加わることも珍しくない。また、地元の物産展や桜まつりなどのイベントでもよく提供されている。 ## 飲食方法 大分県では、ごまと醤油ベースのつけだれに刺身をつけて食べる料理は他にも「りゅうきゅう」などがあるが、「ひゅうが丼」は、いりごまをよくすり砂糖を加えた少し甘めの醤油のつけだれに卵黄を入れるのが特徴。卵黄がマグロにまとうことで、よりコクのある味わいになる。ネギやしょうがと混ぜ合わせよく味を馴染ませ、熱々のごはんにのせていただく。最後、少し残しておいて、お茶漬けにすると二度楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 米: 3合 - マグロ: 2冊 - いりごま: 20g - 醤油: 40cc - 砂糖: 30g - みりん: 少々 - 酒: 少々 - 卵黄: 1個分 - 小ねぎ: 少々 ## 作り方 1. いりごまをよくすり、砂糖を加えて、さらにする。 2. 卵黄を加える。 3. 酒、みりん、醤油を加えて、さらにすり混ぜ、たれをつくる。 4. マグロを薄く切る。 5. 3のたれにマグロを入れ、小口切りにした小ねぎを少し入れて馴染ませる。 6. 熱々のごはんの上に、たれにつけたマグロをのせ、改めて小口切りの小ねぎを飾って完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# やせうま 大分県 **郷土料理名**: やせうま **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、きなこ、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 練った小麦粉を平たくのばしてゆでたものに、きなこや砂糖をまぶして食す、昔ながらのおやつ。練った小麦粉を麦味噌ベースの汁に入れて食べる「だんご汁」と同様に、大分で親しまれている郷土料理である。生地ののばし方にはコツがあり、熟練者ほど薄く長くのばすことができるという。「やせうま」の発祥の地は古野（大分県由布市）とされている。平安時代、信仰心の厚い乳母の八瀬（やせ）が、貴族の若君の健やかな成長のために、古野にある妙蓮寺へ参拝に向かった。その道中、お腹がすいた若君が、「八瀬（やせ）、うま（「うま」は幼児期特有の言い方で、食べ物を指す）」といい、その度に八瀬が小麦粉を薄くのばしてきなこをまぶしたものを若君に食べさせたことから、「やせうま」と呼ばれるようになったといわれている。妙蓮寺では、現在でもお盆の行事として「やせうま」がつくられている。大分県では、古くから畑を基盤とした穀物栽培が営まれており、小麦粉を使った粉食文化が発展した。「やせうま」のほかにも、小麦粉を使った料理は県内各地に浸透している。 ## 食習の機会や時季 学校給食や飲食店などでも提供されるほど日常に根づいたものであるが、七夕やお盆のお供え物にもなる。西方浄土に帰る先祖の霊がお供え物をまとめるための紐として、「やせうま」を使うと伝わっている。 ## 飲食方法 水で練った小麦粉を棒状のだんごにし寝かせた後、手で薄くのばしゆで、温かいままきなこと砂糖をまぶして食べる。あるいは、冷やして食べることもある。きなこの代わりにあんこやはったい粉、砂糖の代わりに黒砂糖を使用することもある。また、ココアパウダーや抹茶パウダーなどをまぶすなどの応用も楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8～10人分) - 小麦粉（中力粉）: 500g - 塩: 13g - 水: 250cc - きなこ: 適宜 - 砂糖: 適宜 ## 作り方 1. 小麦粉に塩を入れて混ぜ、水を少しずつ加える。 2. よくこねる。水は粉の状態を見ながら加え、一度に全部入れてしまわないようにする。 3. 手につかなくなるまでこねたら、丸くまとめる。 4. 濡れフキンで包んで、1時間くらい寝かせる。 5. 寝かせた後、棒状にして、親指大にちぎる。 6. 手のひらを使ってのばし、濡れフキンをかけてさらに寝かせる。 7. 手でのばして、鍋の熱湯に落としてゆでる。 8. ゆであがっただんごを冷ましてきなこ、砂糖をまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# 鮑腸 大分県 **郷土料理名**: 鮑腸 **都道府県**: 大分県 ## 主な伝承地域 大分市戸次地区、大野川流域 ## 主な使用食材 小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 古くから畑を基盤とした穀物栽培が盛んだった大分県。収穫した小麦を挽いた「地粉」は、「こねり」や「やせうま」といった料理に活用され、粉食文化の地盤を築かれた。「鮑腸」は、小麦粉を練って細いうどん状にし、薬味を入れたつけ汁（だし汁）につけていただく麺料理。九州の戦国大名・大友宗麟（おおとも そうりん）の家来が、アワビの腸のように小麦粉を細くのばしてゆでたものを献上したところ、アワビ好きの宗麟が非常に気に入ったことが「鮑腸」の名の由来だといわれている。その後、大分の小麦の産地、戸次地区を中心に根づいたと考えられている。うどんとも異なる舌触りや食感を好む地元住民も多い。似たような料理に山梨県の「ほうとう」があるが、この「ほうとう」が訛って「鮑腸（ほうちょう）」になって伝わったとする説もある。 ## 食習の機会や時季 小麦粉を練って食べる「だんご汁」や「やせうま」も大分の郷土料理であるが、「鮑腸」は手延べで2m以上にのばすのが大きな特徴の一つである。非常に手間と労力がかかるため、日常的に食べるものではなく、お盆やお祭りなど、お客様をおもてなしするときに振る舞われた。 ## 飲食方法 小麦粉と塩、水を混ぜてこね、1時間ほど寝かすことでグルテンが増え、長くのばすことができるようになる。お湯でゆでた後は、冷水でしっかりしめることで弾力があって噛み応えのある食感になる。また、「鮑腸」は、つけ汁につけて食べるのも特徴。大分の特産品である干ししいたけやいりこからとっただし汁に、すりごまやおろししょうが、かぼす、小ねぎといった薬味を入れて味わう。麺が2m以上と非常に長いので、少しずつ箸で切りながらいただく。鶏肉、里芋、人参、大根などと一緒に煮こんで、煮こみうどん風にして食べても美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12人分) - 小麦粉: 1kg - 塩: 約35g - 水: 8カップ - いりこ: 約30g - 乾しいたけ: 約20g - 昆布: 約10cm - カツオ節: 約5～10g - 薄口醤油: 1カップ - みりん: 大さじ3 - 塩: 少々 - 薬味: ごま、かぼす、しょうが、小ねぎ ## 作り方 1. 小麦粉に塩を入れて混ぜ、水を少しずつ少しずつ加えながらこねる。 2. 耳たぶくらいの硬さになるまで、よくこねる。 3. 濡れフキンに包んで、15分間寝かせる。 4. 寝かせた生地を棒状にのばし、ちぎっていく。 5. 一つ一つが全て20gになるようにする。 6. 濡れフキンをかけておく。この一つ一つが1本の麺になる。 7. 6を両手のひらでもみながらのばす。 8. 力を入れてもんでいないと、この後うまくのびない。 9. 全体の太さを均等にすることと、両端をとがらせるのがポイント。 10. さらに20分間寝かせる。 11. 指先を使って、こよりをひねるようにのばしていく。 12. ひっぱりながら、回しながら、ひたすらのばす。 13. だいたい2mくらいまでのばす。 14. 膝と両腕にかけながらのばすので、割烹着は必須。 15. のばした麺は、2回折り、もろぶたにかける。 16. ここからまた少し重さでのびる。 17. 煮立ったお湯に入れてゆでる。（のばした麺はすぐゆでないと、コシがなくなる。） 18. 2回差し水をしてゆでる。 19. ゆで上がったら、三つじょうけで取り上げる。 20. 冷水で洗う。 21. ざるに一人分ずつまとめていく。 22. 乾しいたけ、昆布、いりこを水にしばらくつけておく。 23. 弱火で炊き沸騰前に昆布を取り出し、10分煮てカツオ節を入れて火を止める。カツオ節が沈んだらフキンでこし、調味料で味をととのえる。 24. 薬味は、すりごま・おろししょうが・皮付きのまま小さく切ったかぼす・小口切りの小ねぎ 25. お椀に薬味を盛り付ける。かぼすは盛り付ける時に少し押しつぶす。 26. 食べる直前に丼の「鮑腸」にお湯をさし、お椀ににだし汁を注いで完成。 27. 「鮑腸」は長いので、お箸で切りながらいただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県 

# 煮しめ 宮崎県 **郷土料理名**: 煮しめ **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎県内全域 ## 主な使用食材 しいたけ、里芋、たけのこ、こんにゃく、厚揚げ、切干大根、昆布 ## 歴史・由来・関連行事 煮汁が残らないように、じっくり時間をかけて煮ることを「煮しめる」といい、その調理方法から「煮しめ」と呼ばれるようになった。現在ではお総菜になっているが、もともとは祝い事や冠婚葬祭にはかかせない料理であった。お正月のおせちの三の重に敷き詰められたり、高千穂町では夜通しおこなわれる神楽奉納での振る舞い料理として提供されている。また、昔から普段の食卓にもあがり、田植えの時期などには、農作業の合間のお昼のおかずとして食べられたといわれ、馴染み深く懐かしい味である。さらに、各地域の具材も個性豊かである。例えば、出汁をとる素材だけでも、地鶏、いりこ、干しアジ、塩イワシ、昆布、しいたけ、猪、野鳥、海の幸、山の幸などさまざまなものが伝わっている。素材についても、県北部では干したけのこやしいたけ、県央部では鶏肉、西米良村ではイワシの丸干しと、地域によっても特色がある。 ## 食習の機会や時季 日常の食事においてもよく食べられているが、祝いの席など特別な日にはかかせない料理。お正月のおせち料理ではそれぞれの食材に意味が込められ、それらを一緒に煮ることから、"家族が仲良く結ばれ、末永く繁栄しますように"という願いが込められている。 ## 飲食方法 しいたけ、里芋・たけのこ・こんにゃく・ごぼう・ぜんまいなどを、調味料（醤油・みりん・砂糖）と一緒に煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮つめる。余熱をしっかりとることで、さらに味がしみ込む。地域ごとや、各家庭での個性がさまざまにあり、季節の野菜なども加え美味しく食べられ、故郷の味として親しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 乾しいたけ: 4枚 - 昆布: 1枚 - 切干大根: 50g - こんにゃく: 1枚 - たけのこ: 1/4本 - 厚揚げ: 1枚 - 里芋: 4個 - だし: 3カップ - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】薄口醤油: 大さじ2 - 【調味料A】みりん: 大さじ2 ## 作り方 1. 乾しいたけと昆布は水でもどしておく。 2. 切干大根はゆがき、水にもどしておく。 3. 昆布は結び、他の材料としいたけは適当な大きさに切っておく。 4. 鍋にだし3カップを入れ、しいたけ、昆布、こんにゃく、たけのこを入れ、20分位煮て、他の材料を入れ、10分位煮る。 5. 4に調味料Aで味を付け、じっくり味を含ませる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「郷土料理集」 （JA宮崎県女性組織協議会） 

# チキン南蛮 宮崎県 **郷土料理名**: チキン南蛮 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉（むね肉） ## 歴史・由来・関連行事 延岡市発祥で知られる「チキン南蛮」。昭和30年代に延岡市内の洋食店で、賄い料理としてつくられたのが始まりとされる。当時は「鶏から揚げ甘酢漬け」とも呼ばれる料理だったようだが、その後、タルタルソースをかけサラダなどを添える、現在のスタイルになり人気を博すようになった。昭和40年代には、時折家族で出かける外食のごちそうメニューとして浸透し、やがて学校給食や家庭料理、県内全域で飲食店のメニューとして普通に見られるようになった。チキン南蛮の「南蛮」とは、もともと戦国時代に来日したポルトガル人や、その文化を表す言葉である。彼らのもたらした食文化の中に「南蛮漬け」があり、これは唐辛子入りの甘酢に食材を漬けてつくられるもので、これに鶏肉を用いて料理されたため、「チキン南蛮」と呼ばれるようになったといわれている。 ## 食習の機会や時季 家庭の食卓や飲食店、学校給食などで日常の食事として食べられている。 ## 飲食方法 鶏肉に小麦粉（薄力粉）を振り卵液を絡めたものを揚げ、甘酢に浸す。小麦粉を振った後で卵液を絡めることで甘酢を吸い込みやすくし、口当たりも良くなる。もともとは、むね肉を使用するのが一般的だったが、現在は脂肪分が多く食べ応えのあるもも肉を使うこともある。タルタルソースをかけた一般的な「チキン南蛮」と、甘酢ダレだけで味わうシンプルな「チキン南蛮」の2系統がある。各飲食店では、オリジナルタルタルソースの提供や、「チキン南蛮カレー」など趣向が凝らされている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 鶏むね肉: 240g - 薄力粉: 20g - 卵: 34g - 塩: 0.4g - こしょう: 0.4g - 揚げ油: 適量 - 【調味料A（タルタルソース）】マヨネーズ: 36g - 【調味料A（タルタルソース）】ケチャップ: 2g - 【調味料A（タルタルソース）】砂糖: 3g - 【調味料A（タルタルソース）】ゆで卵: 10g（みじん切り） - 【調味料A（タルタルソース）】きゅうり: 20g（みじん切り） - 【調味料A（タルタルソース）】玉ねぎ: 20g（みじん切り） - 【調味料B（南蛮酢）】醤油: 18g - 【調味料B（南蛮酢）】薄口醤油: 18g - 【調味料B（南蛮酢）】みりん: 9g - 【調味料B（南蛮酢）】酢: 30g - 【調味料B（南蛮酢）】砂糖: 30g - 【調味料B（南蛮酢）】七味唐辛子: 少々 ## 作り方 1. きゅうり、たまねぎ、砂糖、ゆで卵、マヨネーズ、ケチャップをまぜ調味料Aをつくる。 2. 調味料Bの材料を入れて混ぜ火にかけ、一度沸かす。 3. 鶏むね肉に塩・こしょうをし、薄力粉をまぶし、とき卵をつけ170度の油で揚げる。揚がったら南蛮酢に浸ける。 4. 皿に野菜・汁気を切った鶏むね肉を盛り付け調味料Aのタルタルソースをかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「みやざきの郷土料理 へらしおレシピ」 （宮崎県食生活改善推進協議会） 

# 魚ずし 宮崎県 **郷土料理名**: 魚ずし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎県北（沿岸部） ## 主な使用食材 アジ、酢 ## 歴史・由来・関連行事 「魚ずし」とは、サバやアジなどを使ってつくる姿ずしのことで、いわゆる一般にいうサバずし、アジずしのことである。宮崎県沿岸部、特に江戸時代に天領地であった門川町の名物で、その昔はいも焼酎と並ぶ、天領地にやってくる役人の待望の一品であったといわれている。サバ、アジのほかイワシ、カマスなども使われる。もとをたどれば、四国の郷土ずし・姿ずしに行き着くといい、四国から対岸の宮崎県に渡ってきた人々が伝えたものともいわれている。かつては冬祭りには必ずつくるごちそうであった。また、普段から、日向灘でとれる新しい魚を行商人が持ってくるので、手軽につくっていた。サバ、アジは背開きに、イワシは腹開きにし、塩でしっかりしめる。その後、酢に漬け込む。赤いところがないように中まで酢でしめ一晩酢につけておいてもよい。 ## 食習の機会や時季 各家庭によって味付けが違う。おめでたい時のごちそうや、お盆、正月、祭りの際につくる。また祭りの時はすぐ売れ切れるほどの人気商品になっている。脂がのり身の旨味がある最高の寒サバのみを使ったサバの「魚ずし」は、絶品だと地元では評価されている。 ## 飲食方法 川南町の通浜では旬の小魚ですしをつくっており、レンコダイ、小アジを使い、とれたての小魚を三枚におろしてから、塩をふり、酢に漬ける。この酢の漬け具合が熟練の技の見せどころで美味しさのポイントである。魚を酢に漬けている間にすし飯をつくり、まず酢と砂糖で合わせ酢をつくり、それを炊き立ての、ほかほかごはんにむらなく混ぜ合わせ、ゆっくりと冷ましていく。その後、ごはんを一つかみして手の平でコロコロと食べやすいかたちに丸め、程良く酢に漬けた魚を上にのせて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 魚（アジ）: 適量 - 米: 3合 - 塩: 適量 - 酢: 適量 - 【調味料A（合わせ酢）】酢: 300g - 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 250g - 【調味料A（合わせ酢）】塩: 7g ## 作り方 1. 魚をひらいて、塩少々でしめる。それを酢に浸け、一晩おく。 2. ごはんに調味料Aを混ぜて酢めしをつくり、冷ます。 3. おにぎり程度の酢めしを細長くにぎり、魚まるごとのせてにぎる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」 （JA宮崎県女性組織協議会） 

# ふたたびだんご 宮崎県 **郷土料理名**: ふたたびだんご **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北部（沿岸部） ## 主な使用食材 やわみ、小麦粉、あんこ、よもぎ ## 歴史・由来・関連行事 宮崎県の東北部にあり、東は日向灘に面し五つの川が流れる自然豊かな延岡市には「ふたたびだんご」という地元の人から人気のあるおやつがある。つくり方はもち粉と小麦粉を6対4の割合で合わせ、水を加えて耳たぶほどの柔らかさになるまでよくこねる作業からはじめ、そこに川原から摘んできたみずみずしいよもぎの新芽を入れて蒸し、再び生地をつく。「ふたたびだんご」づくりのポイントは、名前の由来にもなっているこの作業にある。通常のだんごづくりはこねる作業は一回であるが「ふたたびだんご」ははじめにこねて、再びつく。このようにしてできた生地はとても柔らかく、ふわっとした食感になる。最後にできあがった生地に特製の甘みを抑えたあんこを包んできな粉をふりかけたらできあがりである。新鮮なよもぎが香る「ふたたびだんご」は若草色が目にもあざやか。また、だんごに使われているやわみとは、手軽にだんごづくりができるようにと、あらかじめもち粉と上新粉をブレンドしただんご粉のことで、普通のだんご粉より、柔らかい食感のだんごができあがる。 ## 食習の機会や時季 よもぎは昔から薬草として煎じたりして食されたり、その殺菌効果から匂い消しなどにも利用されてきた。春先に柔らかいよもぎの葉が出てくるので、この時期「ふたたびだんご」がよくつくられる。 ## 飲食方法 やわみと小麦粉を混ぜ水を入れながらこね耳たぶくらいの柔らかさになったらよもぎを包み込み、沸騰した鍋に入れゆでる。ゆであがったらすり鉢に入れつきつぶし、少々の塩を入れ、よもぎの色が全体にまわるようにこねる。ピンポン玉くらいに取り、あんを入れ、包み込み、丸めてきな粉をまぶす。よもぎの香りがする若草色の柔らかなだんごが出来上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20個分) - やわみ: 350g - 小麦粉: 150g - あんこ: 500g - よもぎ: 100g（ゆでたもの） - きな粉: 適宜 - 塩: 少々 ## 作り方 1. やわみと小麦粉を混ぜ、水を入れながらこねる。耳たぶくらいの柔らかさになったら、5等分して、よもぎを包み込み、沸騰した鍋に入れ、ゆでる。（浮きあがってくればよい） 2. ゆであがったらすり鉢に入れつきつぶし、塩少々を入れ、よもぎの色が全体にまわるようにこねる。 3. ピンポン玉位に取り、あんを入れ、包み込み、丸めてきな粉をまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# めひかりの唐揚げ 宮崎県 **郷土料理名**: めひかりの唐揚げ **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北地方（沿岸部）、延岡市 ## 主な使用食材 メヒカリ ## 歴史・由来・関連行事 メヒカリは、延岡市の沖合、日向灘の水深300m前後のところで漁獲される5～15cm程の小魚で、目が大きく青くキラキラ輝いて見えることから「メヒカリ」と呼ばれるようになった。和名で「アオメエソ」という。かつては、底引き網漁の深海エビ引き網で取れる雑魚として扱われ、漁師たちの食事であったり養殖用のエサとして使われていた。見た目に反した、淡白な白身とふんわりとした食感を知ってもらうべく、延岡市の日本料理店が試行錯誤を繰り返し、料理を開発し提供してから、マスコミで紹介され脚光を浴びるようになった。メヒカリは宮崎固有の魚ではなく、福島県いわき沖でもよく捕れ、小名浜港の名物となっている。江戸時代の延享4年（1747年)、内藤家九代が磐城平藩から延岡藩に転封された縁で平成9年（1997年）、延岡市といわき市は兄弟都市となったが、こうした縁が、両地域のメヒカリを食べる習慣にも影響しているといわれている。 ## 食習の機会や時季 産卵期の5～6月は禁漁となるが、禁漁期を除けばほぼ通年水揚げされる。最盛期は7～8月頃で、解禁時期とも重なることから、地元延岡市では市民が解禁を心待ちにしている。 ## 飲食方法 頭部を切り落とし、内臓、うろこを取り水ですすぎ水気をきる。塩こしょうをふりかけ、小麦粉または片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で揚げる。もともと骨の柔らかい魚のため、から揚げにすると骨を気にせず、まるごと美味しく食べられ、お酒の肴としても喜ばれる。唐揚げ以外にも、南蛮漬け、天ぷらや塩焼など、特に新鮮なものはお刺身で食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - メヒカリ: 100g - こしょう: 少々 - 塩: 小さじ1/2（3g） - 小麦粉: 大さじ2/3（6g） - 油: 適量 ## 作り方 1. 下処理をしたメヒカリに、こしょう・小麦粉・塩をまぶす。 2. 油を180℃に熱し、1を入れる。 揚げ色がついたら、裏返す。 ## レシピ提供元 Not found 

# 歳とり膳／年取り膳／年越し料理 宮崎県 **郷土料理名**: 歳とり膳／年取り膳／年越し料理 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 北部地域、中部地域など ## 主な使用食材 タイ・塩イワシなどの魚、昆布、大根、人参、豆腐、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 大晦日の夜に高膳に盛られた豪華な料理を家族揃って食べ、お正月を迎える。その時に食べられるのが「歳とり膳」だ。歳神様に一年間の無病息災を感謝し、新たな歳神様をお迎えするため、お供えした膳と同じものをいただく。大晦日は夜半から翌未明まで起きて祝い、神社や寺院に参詣する。元旦の朝食には、雑煮がつくが、家事も炊事もなるべくおこなわず、前夜の残りを食べ、静かに年の初めを祝う風習である。現在でもこの風習を残す地域はある。この風習は古いお正月の迎え方であり、旧暦を使用していた頃まで遡る。旧暦では日没後に一日がはじまるとされていたので、大晦日の夕方から元旦として新しい年をお祝いした。当時は生まれ年を1歳とする数え年で年齢を表したので、お正月を迎えることで、歳を一つ増やしていた。家族揃って一つ歳をとることを喜び、歳神様、新年を迎える正月料理として特別なものであったのは違いない。 ## 食習の機会や時季 大晦日からお正月にかけて、一年間の無事を歳神様に感謝し食べられる。お膳には「歳とり魚」が用意されることが多く、沿岸部では縁起物であるタイや、山間部では主に塩イワシが供されていた。現在のような輸送手段のない頃では、魚は貴重な食材とされ、ごちそうとされていた。 ## 飲食方法 地域によって使う具材や内容は様々であるが、歳とり魚、煮しめ、白和え、煮豆、なます、ご飯（おこわ）、吸い物などが並びお正月のごちそうとして食べていた。三が日中はその残りを食べることが多く、各地域・各家庭で個性のある煮しめがつくられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (各10人前) - 【煮しめ】乾燥ぜんまい: 50g - 【煮しめ】干したけのこ: 30g - 【煮しめ】干ししいたけ: 小10個 - 【煮しめ】早煮昆布: 50g - 【煮しめ】厚揚げ: 5枚 - 【煮しめ】こんにゃく: 1と1/2枚 - 【煮しめ】里芋: 小10個 - 【煮しめ】煮干しだし: 5カップ - 【煮しめ】砂糖: 大さじ5 - 【煮しめ】酒: 大さじ3 - 【煮しめ】醤油: 大さじ3と1/2 - 【うずら豆の煮豆】うずら豆: 500g - 【うずら豆の煮豆】水: 適量 - 【うずら豆の煮豆】砂糖: 300g - 【うずら豆の煮豆】塩: 少々 - 【白和え】こんにゃく: 2と1/2枚 - 【白和え】白菜: 1/4個 - 【白和え】人参: 1本 - 【白和え】豆腐: 2丁 - 【白和え】白ごま: 大さじ5 - 【白和え（調味料A）】砂糖: 小さじ2と1/2 - 【白和え（調味料A）】醤油: 大さじ1と1/2 - 【白和え（調味料B）】砂糖: 大さじ1と1/2 - 【白和え（調味料B）】塩: 小さじ1と1/2 - 【なます】大根: 500g - 【なます】人参: 75g - 【なます】塩: 小さじ1 - 【なます】酢じめのアジ: 2尾 - 【なます】ごま: 少々 - 【なます】松葉柚子: 少々 - 【なます（甘酢）】砂糖: 大さじ7 - 【なます（甘酢）】酢: 180ml - 【なます（甘酢）】水: 75ml - 【なます（甘酢）】塩: 小さじ1 - 【栗おこわ】もち米: 6カップ - 【栗おこわ】栗: 250g（正味） - 【栗おこわ】小豆: 1カップ - 【栗おこわ】塩: 小さじ1 - 【栗おこわ】白ごま: 少々 - 【吸い物】やまのいも（粘りのあるもの）: 250g - 【吸い物】木綿豆腐: 2/3丁 - 【吸い物】小麦粉: 適量 - 【吸い物】揚げ油: 適量 - 【吸い物】干ししいたけ（小）: 10個 - 【吸い物】みつば: 10本 - 【吸い物】松葉柚子: 10個 - 【吸い物】だし汁（煮干しだし）: 5カップ - 【吸い物】薄口醤油: 大さじ3と1/2 - 【吸い物】塩: 小さじ2と1/2 - 【吸い物】酒: 大さじ2と1/2 - 【年取り塩イワシの焼き物】塩イワシ: 10匹 - 【年取り塩イワシの焼き物】柑橘類の輪切り: 10枚（1/2のもの） ## 作り方 1. 【煮しめ（下準備）】（1）乾燥ぜんまいはや干したけのこは、下ゆでして、アクを抜いておく。（2）干ししいたけはもどしておく。固い軸は切り落とす。（3）昆布は2～3分水にもどして、長いまま10cm間隔位で結び目をつくってから切る。（4）里芋は、面取りをしながら皮を剥いて、塩を振りかけてよく揉み、ぬめりを取り、水洗いをしておく。（5）こんにゃくは薄切りにして、真ん中に切り目を入れ、手綱にする。 2. 【煮しめ】（1）大鍋にだし汁を入れ、しいたけ、結んだ昆布を入れて、昆布が軟らかくなるまで煮る。（2）昆布を取り出して、ぜんまい、たけのこ、里芋、こんにゃくを入れ、軟らかくなるまで煮る。（3）厚揚げを入れ、昆布をもどし、砂糖、酒、醤油、塩を入れて、落し蓋をして煮込む。すべてが軟らかくなったら、火を止め、そのまま3時間ぐらいおいて味を含ませる。（4）1人前ずつ器に盛り付ける。 3. 【うずら豆の煮豆】（1）うずらは一晩水につける。（2）うずら豆を一度沸騰させ、アクが出てきたら、湯を捨てる。（3）新しい水を入れ、豆が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で煮る。（4）柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れ、最後に塩少々加える。 4. 【白和え】（1）こんにゃくは3cm長さの細切りにしてゆでて、調味料Aで下味をつけておく。（2）白菜は1cm幅の短冊切り、人参は3cmの拍子切りにして、それぞれゆでておく。（3）水切りした豆腐をすり鉢ですり、調味料Bで味をととのえる。（4）3に1と2を混ぜ合わせ、器にもり、ごまをふる。 5. 【なます】（1）大根と人参は千切りにして塩を振り、しんなりしたら水分をよくしぼる。（2）酢じめのアジも千切りにする。（3）1と2を混ぜ、甘酢で和える。（4）器に盛り、ごまをふり、松葉柚子をのせる。 6. 【栗おこわ】（1）栗は熱湯で1分ゆで、鬼皮と渋皮を剥いて、1/2の大きさにする。（2）小豆はたっぷりの水で2～3分ゆで、一度湯を捨ててアクをぬく。鍋に小豆と小豆がかぶる位の水を入れ、沸騰したら弱火にして少し固めにゆであげる。小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを繰り返すと、鮮やかな煮汁になる。（3）小豆とゆで汁に分けておく。（ゆで汁はもち米の6割程度の分量）ゆで汁のうち、1.5カップを取り分け、塩小さじ1/3を入れておく。ゆでた小豆と塩を入れたゆで汁はラップをして、冷蔵庫で保存しておく。（4）冷ましたゆで汁にもち米を一晩漬け、十分に吸水させる。（5）翌日、蒸し器を熱くしておく。（6）水気を切ったもち米を、蒸し布（フキン）を敷いた蒸し段の上に広げて蓋をして強火で約20分蒸す。（7）もち米を蒸し布（布巾）ごと取り出して、ボウルに移し、3の取り分けておいたゆで汁を回しかけて、再び蒸し段にもどす。上に栗、小豆を散らし、さらに強火で20分蒸す。（8）蒸し器から蒸し布（フキン）ごと取り出して飯器にあけ冷ます。器に盛り、ゴマ塩（白ごま）をふる。 7. 【吸い物】（1）やまのいもは皮を剥いてすりおろして、水きりして潰した豆腐と混ぜ合わせる。緩い時は小麦粉を加えて調整する。（ぼたっとするぐらいの固さ）（2）スプーンですくって油に入れ、表面が色づくまで揚げる。（3）もどした干ししいたけをだし汁に入れて火にかけ、薄口醤油、塩、酒で味を調える。（4）椀に2のやまいもの団子、しいたけを入れて汁を張り、ゆでた三つ葉と松葉柚子を添える。 8. 【年取り塩イワシの焼き物】（1）塩イワシはグリルなどで焼く。尾は焦げやすいので注意する。（2）さわらの葉を敷いた上に盛り付け、柑橘類の輪切りを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 藤本 輝子氏 

# 菜豆腐 宮崎県 **郷土料理名**: 菜豆腐 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北地方（山間部） ## 主な使用食材 大豆、にがり、香りの強い野菜 ## 歴史・由来・関連行事 椎葉村は熊本県と境を接する山間部にあり、平家の落人伝説が残る静かな村である。この村では、日常生活の会話に上方言葉が使い継がれており、食生活の中でも京料理を思わせる料理がある。それが豆腐料理の「菜豆腐」である。ここでは白豆腐もつくるが、四季折々の季節の香りと風味を愛で、豆腐の中に、春は菜の花、山藤の花など季節の花や、三つ葉を入れたり、秋から春にかけて自生する野沢菜によく似た「平家かぶ」と呼ばれる青菜をゆでて混ぜた「菜豆腐」をつくる。豆腐の中に花や青菜を混ぜるのは、豆腐の色合い、味、滋養補強もさることながら、豆腐の増量を目的にしており、やせた土地でも育つ「平家かぶ」を利用し、貴重な大豆を節約してきた。なかでも藤の花豆腐は、県内でも他に類をみない珍しい豆腐であり、これは、毎年5月10日前後の米の種まきの祝いの一品としてつくられる。 ## 食習の機会や時季 半世紀ほど前まで、椎葉村の人たちにとって日常食は雑穀中心で豆腐はごちそうだった。今でもその伝統は脈々と根付いており「菜豆腐」は祭り、結婚式などのめでたい祝い事や、葬式、法事にも使われたといわれ、椎葉村では村人の生活に馴染んだ味であった。 ## 飲食方法 ぴりっとした味のするからし菜を入れたり、桜、山椒の葉、大根の葉を干したものなどを用いたりするが、近年は大根、人参、里芋、青じそ、ほうれん草など季節の野菜を用いるようになった。「菜豆腐」の食べ方は、水につけずに適当な大きさに切り、醤油、練り味噌、柚子味噌をつけてそのまま食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10丁分) - 大豆（乾）: 5kg - にがり（粉）: 100～150g - 香の強い野菜をゆがいたもの（平家かぶ、人参等）: 900g～1kg（季節によって変わる） ## 作り方 1. 大豆は水にもどし、すりつぶし、火にかけ沸騰させ、豆乳をつくる。 2. 野菜はぬるま湯でていねいに洗い、冷ました湯（70～80℃）にさっととおし、細かく切る。季節の花等も入れても良い。（藤の花、菜の花等） 3. 豆乳に、にがり合わせ、野菜を入れ豆腐型に流し込む（60℃程度） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# かっぽ鶏 宮崎県 **郷土料理名**: かっぽ鶏 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北地方（山間部） ## 主な使用食材 地鶏、しいたけ、人参、ごぼう、くれ竹 ## 歴史・由来・関連行事 神話と伝説の町として知られる宮崎県高千穂町。この地方では竹のことを「かっぽ」と呼ぶ。かつて、農作業の合間に竹を器代わりにして湯を沸かしお茶を入れたり、竹を水筒として使うなどしていたが、水を注ぐ時に「かっぽかっぽ」という音がすることが由来といわれている。かっぽ（竹）を器として使う料理が「かっぽ鶏」で、竹が豊富にある高千穂町では、昔から食べられている。竹の節と節の間の一部をくり抜き、そこに下味をつけた鶏肉や野菜類などを詰める。くり抜いた部分をふたのようにしてかぶせ、竹ごと火にかける。具材は竹の中で蒸されるようにして、ゆっくりと熱が通っていく。そこに、竹から出る香りとエキス（油分）が加わり、まろやかで独特な味わいとなっていく。竹の風味を楽しむ料理でもあるため、器に使う竹は、エキスが出やすい1年ものの若い青竹が良いのだそうだ。竹の器を使うことと、鶏肉を入れること以外は、特に決まりはなく、具材も味付けも自由である。 ## 食習の機会や時季 地元の祭りやイベントなどで振る舞われることも多い。元々は山林の仕事や刈干し切り（山や荒れ地でカヤなどを刈り取る作業）などの昼食時に、谷川の清水をくんできて、山茶の生葉を入れ、たき火で温めてお茶を飲んだことが最初であった。その後、青竹のよい香りや健康によいとされる瀝青油（せきれいゆ）がでるということもあり、地鶏、なば、人参等の地元農産物を混ぜ合わせ、竹筒の中で蒸し焼きにする「かっぽ鶏」にも利用されるようになり、お茶とともに山林の仕事の食事で食べられるようになった。 ## 飲食方法 秘伝のたれは、家庭によって調味料が異なる。青竹をくり抜いて竹筒をつくるが、青竹がなければ、土鍋でも代用が可能で、囲炉裏の代わりにBBQコンロで焼くことも可能である。竹筒の中に地元の焼酎を入れ、囲炉裏などで燗をした酒を「かっぽ酒」といい、「かっぽ鶏」と一緒に頂く。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 地鶏: 1枚（200～250g） - ごぼう: 150g（ささがき） - しいたけ（中）: 2枚 - 人参: 少々 - にら: 1/2束 - にんにく: 2～3かけ - 塩こしょう: 少々 - 醤油: 大さじ1 - くれ竹: 1節 ## 作り方 1. 地鶏を食べやすい大きさに切る。ごぼうはささがき、にらは2～3cmの長さに切る。しいたけは薄切り、人参は細切りにする。にんにくは薄切りにしておく。 2. 1を全部混ぜ合わせて、塩こしょう、醤油で下味を付ける。 3. くれ竹を準備して節の中央をノコギリを使ってあける。竹を洗って中に2を詰める。 4. 炭火で蒸し焼きにする。途中、蓋をとり、味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# そまげ 宮崎県 **郷土料理名**: そまげ **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北地方（山間部） ## 主な使用食材 そば粉、大根、人参、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 「そまげ」の「そま」はそばの事で、「げ」はおかゆのこと。椎葉村の郷土料理の「そまげ」は煮干しの出汁を効かせた野菜の入った汁でつくったそばがきのことである。一方、鹿児島県の郷土料理の「そまげ」は、さつまいもを煮て、熱々のうちにつぶしたところにそば粉を加えて丸めたもので、中にあんこを入れる場合もあるようである。都城市ではさつまいもを熱いうちに煮てそば粉を混ぜてつくるものもある。同様のものを椎葉村間柏原あたりでは「ソバガイ」といい、戦中頃まで食べていたといわれており、さつまいものねったくり（ねりくり）をつくって火からおろす際にそば粉を入れて混ぜ、鍋から出して切って食べていた。そばは、タデ科の一年草でやせ地や涼しい山地に適し、8世紀頃から栽培されていた。そばを播いてそばの実が出来たら刈り、その刈ったそばを束ねてよく乾燥させ、むしろの上でぱたぱたと叩いて実を落とす。これを石臼でひいて粉にしてそば粉をつくっていた。そばの栽培は米を節約するためでもあったが、「そまげ」は淡白な山菜や野菜の味を、油、薬味を用いて、濃厚にして清鮮な味をつくり出した見事なそば料理である。 ## 食習の機会や時季 その昔はお米の代用として食べられ、寒い日に食べられ「そまげ」が固くなったら囲炉裏で焼いて食べていた。 ## 飲食方法 いりこでだしをとり、野菜は千切りにして、塩、醤油で味付けして煮る。煮立ったところへそば粉を混ぜ込みだんご状にする。「そまげ」は固くなったら、小さく切って焼いても食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - そば粉: 100g - 大根: 30g - 人参: 20g - ねぎ: 40g - 青菜: 適宜 ## 作り方 1. いりこでだしをとり、野菜は千切りにして、塩、醤油で味付けをして煮る。 2. 煮立ったところへそば粉を混ぜ込み、団子状にする。「そまげ」は固くなったら、小さく切って焼いて食べても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「椎葉の郷土料理」（椎葉村役場総務課） 

# 稗ずーしー／稗がゆ 宮崎県 **郷土料理名**: 稗ずーしー／稗がゆ **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎県北部（山間部） ## 主な使用食材 稗（ひえ）、猪肉 ## 歴史・由来・関連行事 雑炊のことを「ずし」という。お米は貴重であり正月や祭事に食しており、昔の普段は、「稗めし（ヒエメシ）」が主食であった。「稗（ひえ）」は、雑穀の一種で縄文以前から食べられてきており、日本生まれの雑穀と推定されている。外皮が非常に固く長期の貯蔵に耐えることで重宝されてきた。焼畑では、粟と共に、2年目に栽培されている。稗の効果・効能の一つとして体を温める働きがあり、私たち日本人の体質や風土に合った食べものである。「稗めし」は熱いうちは香ばしいが、冷めると味が落ちる。しかし、他の穀物と比べて腹持ちが良かった。山間部に位置する椎葉村では、今も狩猟が盛んにおこなわれており、猪の骨付き肉を湯がいたスープに米、稗、内臓肉、野菜などを入れて炊くあげる雑炊のことを「稗ずーしー」と呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 ごはんの少ないときや、寒い日の夕食によくつくる長い冬の栄養補給源だった。昔はたくさんの量をつくって家族分を少量の鍋にとりわけて、それをだし汁で増やしてあたためて食べていた。椎葉村では猪をとってさばくと身や骨を大鍋で水炊きし、アクをとってそこに稗を入れ雑炊にして村中に振る舞った。その時の味付けは塩のみとしていた。 ## 飲食方法 稗の米（精白した稗）の糠を流す程度に軽く洗い、あらかじめ取っておいた猪のだし汁に稗を入れ、トロ火にかけて約2時間アクをすくい取りながら煮る。味付けは塩のみがよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - ヒエ: 20g - 猪肉: 30g - アサツキ（平家蕪の葉等）: 10g - 米: 60g - 塩: 適量 - だし汁（シシ）: 適量 ## 作り方 1. ヒエの米（精白したヒエ）の糠を流す程度に軽く洗う。 2. 一口大に切った猪肉を油でよく炒める。あらかじめ取っておいた猪のだし汁にヒエを入れ、トロ火にかけて約2時間アクをすくい取りながら煮る。味付けは塩のみがよい。 3. 猪肉に火が通ったら、米と水を加えて煮込む。おろし際に小口切りにしたアサツキ等の青味をふり入れる。中火以上にすると早く煮えるが、独特のとろ味が出ないので注意。 4. 沸騰したら、綺麗にした稗を入れて、かき混ぜながら、稗が軟らかくなるまで、中火でじっくりと煮込む。（2時間ぐらいかかる）ここでも中火以上にすると早く煮えるが、独特のとろ味が出ないので注意。途中で水も追加する。 5. 煮えたら、最後に塩で味を調える。おろし際に、刻んだ平家蕪の葉を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「椎葉の郷土料理」（椎葉村役場総務課） 

# とうきびめし 宮崎県 **郷土料理名**: とうきびめし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県北地方（山間部） ## 主な使用食材 とうきび、米 ## 歴史・由来・関連行事 「とうきびめし」は、その昔この地方では、麦飯とともに中心になる主食であった。とうきび（とうもろこし）は、夏、畑や焼畑に種を播き、秋の中頃に収穫し、ゆでてそのままおやつとして食べたり、焼いてたべたりした。とうきびは、収穫したら束にして馬小屋の軒下の竹さおに掛け、じっくりと乾燥させる。そして山々から吹き降ろす寒風を受け、旨味を蓄える。乾燥させたとうきびを踏臼（ふみうす）で踏み、乾燥させたとうきびの実のひき割りを混ぜて炊いたのが「とうきびめし」であり、高千穂町、五ケ瀬町、日之影町など高千穂地方のふるさとの味だ。米が貴重だった時代、「割りとうきび」で米のかさを増し、人々の腹を満たした。とうきびは高千穂町史によると、大正時代は雑穀の作付面積の6割を占め、食糧や家畜飼料に利用されていたという。また、「とうきびごはん」とも呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 かつてのこの地方の農村では、一年中麦飯だけでは飽きてしまうこともあり、もの足りないと感じる面もあった。そんなとき、「とうきびめし」の香りと彩りが食欲を満たしてくれた。炊きたてはそのまま食べるが、冷えると美味しくないので、昼と夜の分は熱いうちににぎり飯にしておき、日常的には囲炉裏で焼いて食べていた。 ## 飲食方法 北海道の「とうきびめし」はバターが入るが、宮崎県の「とうきびめし」は米に1割か2割のとうきびを混ぜて、水加減は少し多めにし、塩を入れて炊く。最初から米と炊く場合と、とうきびをゆがいておいてあとから米に加える場合がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - とうきび: 20g - 米: 160g ## 作り方 1. とうきびは、あら挽きしたものを用いてつくる。（小さく挽いたものは、なまのまま米と一緒に洗い、普通の水加減で炊く。） 2. あら挽きのとうきびをあらかじめ少し柔らかくなるまでゆでておく。 3. 柔らかくしたとうきびを米と一緒に炊く。その際、少し塩味を付けた方が美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「椎葉の郷土料理」（椎葉村役場総務課） 

# 冷や汁 宮崎県 **郷土料理名**: 冷や汁 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県央地方 ## 主な使用食材 いりこ、豆腐、きゅうり、なす、麦飯、青じそ、みょうが ## 歴史・由来・関連行事 「冷や汁」は、即席のかけ汁で宮崎県の平野部を中心とする郷土料理である。近年は、食文化の情報が広がるにつれて県内に広がり、暑く湿気の多い宮崎県の気候風土の中で根づいていった。自然豊かで山の幸、海の幸に恵まれ黒潮に面した日向灘で採れる新鮮で豊富な魚介類、太陽の恵みを受けた野菜や作物など、美味しい食材の持ち味を生かした食べ方が「冷や汁」である。農民たちが暑い夏に、麦飯に生味噌をのせ、それに水をかけて食べていたことが元になっているといわれている。麦飯のほうも、かつては、丸のままの大麦をいったん炊いてから、水を加えてふやけさせ、それをもう一度炊き上げたものであったらしい。山地の多い宮崎県の農民たちにとって、藩政時代には、米はきわめて貴重なものだったことがうかがえる。 ## 食習の機会や時季 かつて農民が夏の重労働をおこなう際、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復のために、簡単に食べられる生活の知恵として伝承されてきた料理である。近年は少なくなったが、農家や旧家などでお盆に親戚一同が会した時、宴席の締めに食されることが多かった。 ## 飲食方法 タイかアジなどの魚を素焼きにして、身をほぐし、骨を丁寧にとっておく。すり鉢で白ゴマをすり、ほぐした魚の身と味噌を入れてすり合わせ、これをすり鉢の内側にまんべんなくぬりつけて、炭火の上にさかさまに伏せ、味噌の表面にいくらか焦げめがつくくらい炙る。焼いた味噌をだし汁でといて、味噌汁より濃いめの汁にしあげ、これを冷たくしておき、小口切りにしたきゅうりをのせ熱い麦飯に冷汁をかけて食べる。タイやアジなどを使うのはぜいたく版で煮干しを炒ったものを材料にする場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - いりこ: 50g - 味噌: 110g - ごま: 40g - ピーナッツ: 50g - 豆腐: 1/2丁 - きゅうり: 1本 - しそ: 2～3枚 - みょうが: 少々 - しょうが: 少々 - 麦飯: 6杯 ## 作り方 1. いりこの頭と腹わたをとり、フライパンで炒っておく。 2. ごまも軽く炒っておく。 3. すり鉢でいりこ、ごま、ピーナッツをよくする。味噌を加え、さらによくする。 4. 豆腐を入れてすり混ぜる。（豆腐は手でつぶすようにほぐし混ぜる。） 5. 3に人肌くらいに冷ましたお湯600mlを入れ、味噌汁より濃いめに溶かす。 6. きゅうりは輪切り、青じそ、みょうが、しょうがはみじん切りにしたものを加える。※味噌玉に豆腐をすり混ぜず、最後に豆腐、きゅうり、青じそなどの薬味をいれるつくり方もある。 7. ごはんにかけて食べる。 8. ※3をすり鉢の内側にまんべんなく塗りつけ、逆さにふせてコンロの弱火であぶるか、アルミに薄くのばし、トースターなどで焦げ目をつけてもおいしい。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# 千切り大根（切り干し大根）のまだか漬け 宮崎県 **郷土料理名**: 千切り大根（切り干し大根）のまだか漬け **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県中地方 ## 主な使用食材 千切り大根、人参、スルメイカ ## 歴史・由来・関連行事 「まだか漬け」とは、宮崎県の郷土料理の漬物である。あまりの美味しさに出来上がるのが待ち切れず「まだかぁ～」という声があがることが名前の由来といわれている。千切り大根、煎り大豆、人参、スルメ、昆布など体に良いものばかりが具材に入る健康的な料理である。宮崎県は、全国の千切り大根の大部分を生産している一大産地である。なお、千切り大根は関西以西の呼び名で、関東では「切り干し大根」で知られている。江戸時代からの代表的な干し物で、当時は尾張ものの愛知県産が主流だった。明治になると、関東地方には千葉産、関西地方に名古屋ものが出回り、宮崎県ものが市場に多く出るようになったのは、昭和10年（1935年）頃からである。原料は青首大根ともいわれる宮重大根で、明治30年（1897年）ごろ、愛知県から宮崎県に移植され、同時に千切りの技術も伝えられた。宮崎県の主産地は国富町で、田野町、清武町がこれに続く。生産量は豊作・不作で異なるが、年間で2,500トンから3,000トンになる。毎年11月下旬から2月にかけて、国富町の畑には千切りを干す棚がずらりと並び、その景色は冬の風物詩ともなっている。農家では収穫した大根を洗って千切りにし、すぐ棚に広げ、霧島おろしの冷たい西風にさらす。真っ白い大根は霧島おろしと南国特有の強い日差しのもと、半日から1日あまりで、薄茶色に縮れた千切り大根に生まれ変わる。 ## 食習の機会や時季 一年中つくられているが、特に新しい千切り大根の出来る冬の季節につくる家庭が多い。 ## 飲食方法 千切り大根は、流水で手早く洗い、水気を絞る。 人参としょうがは千切りにし、干し昆布は、フキンで拭き千切りに切る。スルメイカは火で炙り小さく切る。大豆はフライパンで炒る。醤油、砂糖の中に漬け込む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬け物容器（大）1個分) - 千切り大根: 100g - 人参: 50g - しょうが: 1/2かけ - 干し昆布: 25g - スルメイカ: 1/2枚 - 大豆: 75g - 唐辛子: 少々 - 【調味料A】薄口醤油: 100ml - 【調味料A】濃口醤油: 100ml - 【調味料A】砂糖: 90g - 【調味料A】酢: 200ml ## 作り方 1. 千切り大根は、流水で手早く洗い、水気をしぼる。 2. 人参としょうがは千切りにし、干し昆布はフキンで拭き、千切りに切る。 3. スルメイカは火で炙り小さく切る。 4. 大豆はフライパンで炒る。 5. 唐辛子は好みで小口切りにする。 6. 調味料Aを鍋に入れ、沸騰寸前に火を止める。 7. 全ての材料を、手順6の調味料に漬ける。※30分程度でも美味しく食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 宮崎県経済農業協同組合連合会 

# ぬた芋 宮崎県 **郷土料理名**: ぬた芋 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県央地方 ## 主な使用食材 里芋、砂糖、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 宮崎県は里芋の生産量が多く、収穫量は埼玉県、千葉県と並んで常に全国上位に位置している。昔からよく食べられている里芋を使った郷土料理が「ぬた芋」である。飲食店でメニューに載っていることは少ないようだが、お通しなどで提供されることもあるようである。名前の由来は定かではないが、和えるときに、ぬたぬたするので「ぬた芋」、また、酢味噌和えとしてよく知られる「ぬた和え」は「ぬるぬるしたところが“沼田”に似ている」ということに由来するといわれており、「ぬた芋」も同様の理由が考えられる。「ぬた芋」は和える時に里芋の角がとれて、とろみが増す。また、ゆでた里芋の一部をすりつぶして合わせることでより豊かなとろみと粘りをでる料理である。秋に収穫できる小さいサイズの『おちこ』と呼ばれる里芋が使われることが多かったようで、小さな里芋を有効に利用する先人の知恵が活かされた郷土食である。里芋は、秋から春先までの汁の実、煮しめなどに使う。里芋は、寒をさけ、日当たりの良いところに埋めて貯蔵していた。 ## 食習の機会や時季 昔から日常的に食べられている料理で、秋の収穫祭でよくつくられる。雨の日などに手をかけてつくるおかずである。お酒のおつまみとしてもよい。 ## 飲食方法 里芋を皮ごと柔らかくなるまでゆで、皮をむいて適当な大きさに切る。そこにすりごま、味噌、砂糖、みりんなどを合わせた調味料で和えれば出来上がり。ホクホクとした里芋にからむごまと味噌の風味とほどよい甘みは、焼酎のおつまみにぴったりだが、子どもたちのおやつにもなり、全世代に愛されている。はじめて食べてもなつかしさを感じるやさしい味わいである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 里芋: 400g - 味噌: 大さじ2 - 白ごま: 大さじ2 - みりん: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ2 ## 作り方 1. 里芋は皮つきのままきれいに水洗いにして鍋に入れる。 2. 1の鍋に里芋がかぶる位の水を加えて、火にかけ竹串がスッと通るまでゆでる。 3. 2の里芋がゆで上がったら、熱いうちに乾いたフキンにとって皮をむく。 4. 白ごまは仕上げ用に少し残しておき、炒って、よくすり、砂糖・味噌を加えてよくすり合わせる。 5. 4に3の里芋の01月03日量を熱いうちに入れ、つぶしてよくすり混ぜる。 6. 5の里芋の固さを見て、みりんでのばす。 7. 残りの3の里芋は約1.5cmの厚さに切って6に加えて和える。 8. 7を器に盛って4の仕上げ用の白ごまを振って供する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# お茶の葉天ぷら 宮崎県 **郷土料理名**: お茶の葉天ぷら **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 日向市、都城市、串間市、川南町、高千穂町、五ヶ瀬町など ## 主な使用食材 生茶 ## 歴史・由来・関連行事 「お茶の葉天ぷら」は新茶が出来た時に食べられる郷土料理である。宮崎県は、温暖な気候と適度の降雨、そして肥沃な大地に恵まれ、お茶の栽培には最適な環境にあり、荒茶（あらちゃ）生産量は全国上位に位置している。古くは山間に自生する山茶（やまちゃ）を摘んで飲用したといわれている。お茶への取り組みは、宝暦元年 （1751年）に都城島津藩家士の池田貞記が、山城宇治に赴き蒸し製製茶法を取得して藩内に広めたのがはじまりとされ、当時の天皇にお茶を献上したという記録も残っている。戦前までは行政策などがあり成長するものの、大戦の影響を受け失速した。しかし、近年では積極的な機械導入による規模の拡大化、ペットボトル飲料の原料用の茶園ができるなど、生産量が増えている。現在の主な生産地は、日向市、都城市、串間市、川南町などがあり、「やぶきた」をはじめとする多くの品種が栽培されている。その一方では、西北山間地、高千穂町、五ヶ瀬町では伝統的な釜炒り茶の産地として知られている。 ## 食習の機会や時季 一年で一番最初に摘みとるお茶のことを一番茶、もしくは新茶と呼び、4月上旬から5月にかけてのおおよそ一ヶ月間に摘まれた新芽をいただく。八十八夜に摘まれた新茶を飲むと寿命が延びる、一年間無病息災で過ごせるなどといわれており、縁起物としても喜ばれている。 ## 飲食方法 摘みたての新芽を軽く水で洗い、薄く衣を付けて、サッと揚げる。揚げたてに軽くお塩を振って食べ、新芽は新しい物から3枚までで、下に行けば行くほど苦味が強い。新芽は柔らかくて、お茶の香りとほのかな苦味が、新茶の時期、しかも地元でしか食べられない味わいだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 生茶: 100g - 天ぷら粉: 100g - 揚げ油: 適量 - 天つゆ等: 適量 - 【調味料A】卵: 1個 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1 - 【調味料A】顆粒出汁: 大さじ1 - 【調味料A】水: 100ml ## 作り方 1. 葉は新芽の3枚を摘む。（下葉は苦味がある）摘んだ生茶を洗い、熱湯にくぐらせ、水に浸してしぼる。 2. ボウルに天ぷら粉を入れ、調味料Aを加え混ぜ合わせる。5分位そのままおく。 3. 食油を160℃位にあたため、材料をしゃもじ等にのせて平たくして揚げる。 4. ※衣が残っていれば、人参、なす、さつまいも等を揚げて添えれば色合いも良く見た目が良い。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# ざぶ汁 宮崎県 **郷土料理名**: ざぶ汁 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県央地方東部 ## 主な使用食材 人参、ごぼう、じゃがいも、大根、かぼちゃ ## 歴史・由来・関連行事 「ざぶ汁」は主に根菜類の野菜などの色々な食材を”ざぶざぶ”と煮ることからこの名前がついたといわれている。県央東部に位置する都農町（つのちょう）に主に伝わる郷土料理である。都農町は、西側は尾鈴山、東側は日向灘に面した自然の恵み豊かな町であり、日照時間が長く年間を通して温暖な気候と豊富で良質な水資源に恵まれた県内有数の農業の町でもある。気候を生かしブドウに代表される果樹、トマトやきゅうりなどの野菜、スイートピーなどの花きなどの栽培がさかんであり、「ざぶ汁」に使用される野菜は日向灘に面した温暖な宮崎平野が主な産地となっている。 ## 食習の機会や時季 手に入りやすい野菜でつくられていることから年中食べることができる。行事食というよりは日常の家庭料理として食されている。 ## 飲食方法 いりこと昆布で濃いめの出汁を取る。野菜は皮をむいて小口切り、練り物は薄切りにする。野菜を炒め、だし汁で煮る。砂糖、醤油で味をととのえ、ねぎを散らす。入れる具材が多いため、家にある身近な食材で代用してつくることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - いりこ昆布出汁: 230ml - 乾しいたけ: 4g - 人参: 30g - ごぼう: 30g - かぼちゃ: 40g - じゃがいも: 40g - 大根: 40g - てんぷら: 10g - かまぼこ: 10g - 厚揚げ: 40g - サラダ油: 大さじ1 - 砂糖: 3g - 醤油: 大さじ1強 - 白ねぎ: 適量 ## 作り方 1. いりこと昆布で濃いめの出汁を取る。乾しいたけを水でもどして薄切りにする。 2. 人参、ごぼう、かぼちゃ、じゃがいも、大根は皮をむいて小口切りにする。てんぷら、かまぼこ、厚揚げは薄切りにする。 3. サラダ油で人参、ごぼう、じゃがいも、大根、乾しいたけを炒めたら、だし汁を加えて煮る。後から、てんぷら、かまぼこ、厚揚げ、かぼちゃを加えてさらに煮る。 4. 材料に火が通ったら、砂糖、醤油で味をととのえる。器に盛って小口切りにした白ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「みやざきの郷土料理 へらしおレシピ」（宮崎県食生活改善推進協議会） 

# とりめし 宮崎県 **郷土料理名**: とりめし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県内全域、新富町 ## 主な使用食材 鶏肉、米、人参、ごぼう、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「とりめし」は、季節の野菜や鶏肉を使った炊き込みご飯の農家飯として、稲刈りや畑仕事の合間に田んぼの畔や、畑仕事の鋤（すき）や鍬（くわ）をかたわらに、家族が握ってくれた「とりめし」のおむすびを、食べる姿が見られる。宮崎県をはじめとする九州地方の、鶏肉を多く食べる地域では日常的に食べられている料理の一つで大勢の人が集まる時には大釜で炊かれ、振る舞われることもある。宮崎県は生産量の指標となる、ブロイラーの飼養羽数（しようはすう）が平成30年（2018年）度全国1位であった。また、宮崎県中部の児湯郡新富町でも、昔から「とりめし」が食べられていた。地元の味を伝えるべく、農家からなる会がその味を受け継いで、平成23年（2011年）より開催された「ご当地グルメコントテスト」で優勝し脚光を浴びることになる。別名「春日ずし」とも呼ばれるが、これは新富町の春日地区に由来する。 ## 食習の機会や時季 お祝いの時につくられることが多い。日常的に食べられることも多く、飲食店でも提供されている。お祭りや、イベントなど大勢の人が集まる時には大釜で炊きだされる。地域や各家庭によって個性があるのも魅力ある部分である。 ## 飲食方法 細く切った鶏肉を鍋に入れて炒める。だし汁とささがきにした人参、ごぼう、細切りのしいたけなどの具材を入れ、調味料で味をととのえて、全体に味をしみこませる。洗い上がった米に具材を入れ軽く混ぜ合わせ炊きあげる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2カップ - 地鶏: 300g - 人参: 100g - ごぼう: 100g - 乾しいたけ（大）: 3枚 - 濃口醤油: 大さじ1 - 淡口醤油: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ3 ## 作り方 1. 米は洗ってざるにあげておく。 2. 地鶏は油の部分をとりのぞき、細切れにしておく。 3. 乾しいたけは1時間程、水に浸けてもどした後、千切りにする。 4. ごぼうはささがきにして水に浸けておく。人参もささがきにしておく。 5. 鍋に地鶏を入れ、火にかけて炒める。（肉の油があるのでサラダ油は使用しない） 6. しいたけ、ごぼうの順に入れ、しばらく炒めたらしいためのもどし汁少量と砂糖を入れる。しばらくしてから醤油を加え、味がしみ込むまで炒め。冷ましておく。 7. 釜に米、冷ました具、人参を入れ、軽く混ぜ合わせ炊きあげる。 8. 炊きあがったら15分程蒸らし、全体を軽く混ぜ、しばらく蓋をして味を馴染ませる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# 日向黒皮かぼちゃの煮物 宮崎県 **郷土料理名**: 日向黒皮かぼちゃの煮物 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎市 ## 主な使用食材 かぼちゃ ## 歴史・由来・関連行事 温暖な気候に恵まれ、日照時間が全国トップクラスの宮崎県で、日光をたっぷり浴びて育つ特産物、黒皮かぼちゃ。黒皮かぼちゃは「日向かぼちゃ」とも呼ばれ、黒く艶やかな皮が印象的な、古くから県民に親しまれている伝統野菜である。民謡にも「日向かぼちゃ」が謡われているなど、県を代表する野菜のひとつとなっている。明治40年（1907年）に宮崎市で初めてかぼちゃが栽培され、大正13年（1924年）には千葉県から黒皮種を導入して、黒皮かぼちゃの一大産地となった。栽培法が特徴的で、支柱につるを這わせ縦にのばす、立体栽培といわれる方法でつくられている。西洋かぼちゃとは違ったさっぱりとした味わいで、まろやかな甘みときめ細かな舌ざわりがあり、甘みは弱い分、カロリーも低いという特徴がある。京都を中心に日本料理の最高級素材として高い人気を得ている。上品な甘みがあり、煮崩れしにくいので、「日向黒皮かぼちゃの煮物」のような料理にぴったりの品種。見た目はごつごつしているが、皮の部分まで美味しく食べることができる。また、βカロテンが豊富で、ビタミンB1、B2、C、カルシウムや鉄も含まれる。 ## 食習の機会や時季 今は洋種のかぼちゃが主流になったため、生産者が減り、量販店で販売されることは少ないが、冬至や煮物など、かぼちゃを使う料理には黒皮かぼちゃを使う家庭が多いという。 ## 飲食方法 かぼちゃを大きめにカットし、砂糖や薄口醤油などの調味料と一緒にコトコト煮る。カレー、味噌汁、おでんに入れても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - かぼちゃ: 1/2個 - 水: 350ml - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】みりん: 大さじ3 - 【調味料A】薄口醤油: 小さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. かぼちゃは大きめにカット、面取りし塩水につけておく。 2. 鍋にかぼちゃと調味料Aを入れ、沸騰するまで煮る。 3. 沸騰したら火を弱め、落し蓋をして水分がなくなるまで煮る。 4. 薄口醤油で味をととのえてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : みやざきブランド推進本部 

# れんこんのすり流し汁／れんこんのごりごり汁 宮崎県 **郷土料理名**: れんこんのすり流し汁／れんこんのごりごり汁 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県央地方 ## 主な使用食材 れんこん、油揚げ、ねぎ、味噌、柚子の皮 ## 歴史・由来・関連行事 水沼神社のほとりにある湖水が池のれんこんは、第七代高鍋藩主秋月種成が、貧しい財政立て直しのために、当時良質の品種であった大和産のれんこんを取り寄せ、地元民にれんこんの植栽を推奨したのが始まりといわれている。今でも、独特の歯ごたえと、糸をひくねばりと美味しさで、地元住民から「水神さんの糸引きれんこん」と親しまれている。そのれんこんをすりおろし、だし汁と味噌で味付けしたすり流し汁は、冬の寒さにも負けない、滋養の食事として大切に受け継がれている。れんこん田は、泥が深いため、胴付長靴が必須で、夏は暑く、冬は泥水が冷たい重労働である。そのれんこんを真冬の冷たい泥にもぐって掘り出すのは、もっぱら男性の仕事で、冬の風物詩となっている。れんこんを収穫することができるのは、水沼神社の限られた地区の氏子に限られている。毎年、春祭りで池の区画の割り振りが決められる。 ## 食習の機会や時季 れんこんは、空気が少ない泥中にあるため、空洞は取り込んだ空気を行き渡らせて呼吸を助ける役割がある。空気を送る葉柄も、切ると断面に複数の穴があり"見通しが明るい""子宝に恵まれる"縁起物としてれんこん料理は慶事には欠かせないものになっている。 ## 飲食方法 れんこんは金たわしできれいに洗い、油揚げは油抜きをして細めの短冊に切る。細ねぎは小口切りにしておく。鍋にアジ煮干しのだし汁を入れて火にかけ、あまり沸騰しない状態で油揚げを加え、続いて、鬼おろしでれんこんをすりおろしながら入れる。ひと煮したら、溶いた味噌を加え、煮立つ直前に火を止める。器に盛り、青ネギと柚子の皮を添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 水神様のれんこん: 160g - 油揚げ: 1枚 - ねぎ: 10g（8cm） - 煮干し（アジ）だし汁: 3カップ - 味噌: 大さじ3 - 柚子: 適量 ## 作り方 1. 煮干し（アジ）は一晩水につけて出汁を取る。（カップ3杯分） 2. だし汁を火にかけ、短冊切りにした油揚げを入れる。 3. れんこんは金たわしで表面を綺麗にする。（皮を剥いたり、酢水につけることはしない）あまり沸騰しない状態で、れんこんを鬼おろしですり入れる。 4. 味噌を入れて味をととのえる。あまり濃い味にしない。 5. ねぎと柚子の皮を添える。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 新富町通史、新富町観光情報サイト 

# がね 宮崎県 **郷土料理名**: がね **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県央地方 ## 主な使用食材 さつまいも、ごぼう、人参、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 「がね」は、南九州（都城市・鹿児島県）地方などの代表的な郷土料理である。「がね」という言葉は、この地方の方言でカニを意味する。からいも（さつまいも）を細く切り、溶いた小麦粉に混ぜて揚げてできあがった姿がカニに似ているように見えることから、その名が付いたと言われており、人参やごぼう、たまねぎなどを入れるなど、それぞれの家庭で少しずつ異なり、おかずや子どものおやつとして昔からつくられてきた。昔、からいも（さつまいも）は牛や馬の餌としてもつくられていたが、土地や気候が合うのかよくとれ、甘みがあっておいしいので、米の補いとしてたくさん栽培されていた。5月頃、畑にからいもの苗を植え、霜の降りるちょっと前に掘る。そのからいもと、ごぼう、にらを細長く切って合わせ、そば粉を入れ、醤油と砂糖を少しずつと水を入れてよく混ぜ合わせ、油で揚げてつくられていた。 ## 食習の機会や時季 子どもにはおやつとして、大人には焼酎のつまみとしても食べられている「がね」。霧島連山周辺では人が集まる時には欠かせない料理として、幅広い世代に愛されている。 ## 飲食方法 さつまいも（からいも）を使って、衣や具材に味を付けて、小麦粉を入れたりそば粉を入れてまとめて揚げるということ以外、具材や味付けは家庭によってさまざまで、甘めの味付けにすれば、おやつにもなり、塩辛くすればおかずにもなるので、アレンジは家庭によって多種多様である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10～15個分) - さつまいも: 中1個 - ごぼう: 1本 - 人参: 小1本 - 卵: 1個 - 水: 少々 - 小麦粉: 100g - 塩: 少々 - 砂糖: 少々 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. さつまいもは皮を厚めにむいて大きめの千切りにし、水にさらす。 2. ごぼうはささがきにし、水にさらす。 3. 人参もささがきにする。 4. 卵を割りほぐし水を加え小麦粉と1、2、3をさっくり混ぜ、塩、砂糖少々で味付けする。 5. 中温でゆっくり揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」 （JA宮崎県女性組織協議会） 

# いりこもち 宮崎県 **郷土料理名**: いりこもち **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎県全域 ## 主な使用食材 餅米、うるち米 ## 歴史・由来・関連行事 名前の由来は、炒ったもち米からつくることから、「いりこもち」と呼ばれる。江戸時代から薩摩藩に伝わった節句菓子で子どもの成長を祝い願って近所に配る風習があり、江戸時代中期頃からは庶民的な菓子として親しまれるようになった。お盆のお供えやおやつとして、現在でも食べられている。「いりこ」とはその製法からきている。餅米を炒って粉にするから「いり粉」という。これを水飴などで練り上げ、寝かせたものを棒状に切り完成する。手軽に手に入る材料を使用し、手順としても難しいものではないが、その時の気温や湿度にも左右される繊細な菓子である。香ばしい香りと優しい甘み、柔らかさが美味しく地域の人々に親しまれている郷土のお菓子である。 ## 食習の機会や時季 お盆の供え物やご当地の菓子として食べられている。宮崎県の気候・風土に根ざしたおやつとして通年に渡り、日常的に広く食されている。 ## 飲食方法 もち米とうるち米を8：2または7：3に合わせたものを炒って臼でひき、粉にし、砂糖や水・塩などを加えてこねてつくる。いり粉に砂糖・熱湯を入れると、徐々に丸くまとまっていき、あっという間にもちもちした「いりこもち」が出来上がる。白砂糖と黒砂糖を使用する場合もある。硬くなったらレンジで温めて食べることもできる。地元ではこの餅をつくるための煎粉餅粉というのが売られている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いり粉: 300g - 片栗粉: 少量 - 【調味料A】砂糖: 300g - 【調味料A】水あめ: 50g - 【調味料A】水: 1と1/3～1と1/2 ## 作り方 1. 調味料Aを鍋に入れて火にかけ、泡が立ってきたらすぐ火からおろす。 2. ボウルにいり粉（もち米：うるち米＝8：2または7：3。これを炒って、うすでひいて粉にする）を入れ、調味料Aを少しずつ加え、すりこぎで手早く混ぜる。 3. 流し箱などに片栗粉を振り2をとりあげ、かたちをととのえる。 4. よく冷めてから包丁に片栗粉を付けながら切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# 地鶏の味噌ころばかし 宮崎県 **郷土料理名**: 地鶏の味噌ころばかし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県西地方（小林市） ## 主な使用食材 地鶏、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 宮崎県で地鶏といえば「地頭鶏（じとっこ）」である。地頭鶏とは、宮崎県および鹿児島県の霧島山麓において古くから飼育されていた在来種である。名前の由来は、江戸時代にこの鶏を飼育していた農家の人達が極めて美味しい肉であることから藩城主の地頭職に献上している内、いつからともなく地頭鶏と呼ぶようになったといわれている。生産羽数が非常に少ないため昭和18年（1943年）に文部省から天然記念物に指定された。昭和60年（1985年）に宮崎県畜産試験場川南支場において、宮崎県の地域性を持つ地頭鶏を原種鶏とした「みやざき地鶏」の開発がスタートし、その後も開発は進み平成10年（1998年）に熊本県・大分県・宮崎県の3県で共同開発した新たな地鶏「九州ロード」が誕生。これを交配に用いたところ、産卵率と有色羽装率が大きく向上し、新たな交配様式が確立され、ついに「みやざき地鶏」が誕生する。平成16年（2004年）に商品の違いを明確にするため「みやざき地鶏」より「みやざき地頭鶏」と命名される。平成22年（2010年）には、2月10日を「みやざき地頭鶏の日」に制定。このように地鶏は宮崎ブランドの一つである。県内では昔から人々に好まれて鶏料理が食べられていた。「地鶏の味噌ころばかし」は、昔から伝わる家庭料理の一つで、「ころばかし」とは県西地方の方言で鍋の中で煮転がす事をいい、この地方特有の地鶏の食べ方として受け継がれている。家庭によってつくり方や一緒に入れる具材が異なる。 ## 食習の機会や時季 時期を問わず、各家庭で通年、日常的に食される。また、お祝い事やお客さまへのもてなしに、昔からこの地域では欠かせない料理である。 ## 飲食方法 地鶏は一口大に切る。水を使わないので焦げないように注意して調理する。圧力鍋を使うと早いが地鶏の味がなくなるので注意する。こんにゃく、人参、大根、ごぼうの乱切りをゆでて加えても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 地鶏: 500g - しょうが: 1片 - 砂糖: 65g - 味噌: 80g ## 作り方 1. 鍋に油を入れ、しょうが、鶏肉を炒める。中火にして鶏肉が柔らかくなるまで煮る。水は使わないので焦げないように注意する。 2. 砂糖、味噌を入れて煮つめる。圧力鍋を使うと早いが、地鶏の味がなくなるので注意する。 3. お好みで、こんにゃく、大根、ごぼう、人参の乱切りをゆでて加えても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# 酢のしゅい 宮崎県 **郷土料理名**: 酢のしゅい **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 県西地方 ## 主な使用食材 イワシ、酢 ## 歴史・由来・関連行事 「酢のしゅい」は、おろした大根とイワシを酢と醤油で煮た温かい酢の汁物で、「しゅい」は「汁」のことである。旬の野菜と疲れをとる「酢」を使った郷土料理で「すんしゅい」「酢の汁」とも呼ばれ、餅つきの時などにお餅とともに食べられてきた。寒い日に体を温める食べものとして工夫されてきたものの一つである。酢には強い殺菌力があり、疲労回復にも効果があることは古くから知られているが、江戸時代から米酢が大量に生産されて広く使われるようになった。なますは冷たいのが普通だが、これは汁物で体が温まるのが特徴である。野菜は大根が主に使われるが、これは都城市で昔から蓑原大根（みのはらだいこん）が自生していたので、その利用法の一つともいえる。また、宮崎県の伝統野菜である「佐土原なす」など旬の野菜を入れることもある。魚はイワシをそのまま切り身にしたものや、イワシボールにして使用する。イワシは、主に県北地方において旋網（まきあみ）という漁法で、魚群を巻きながら漁獲され、近年は漁獲量が急激に減少してきているマイワシの他に、ウルメイワシ、カタクチイワシがとれる。イワシには、EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸が多く、ビタミンDは成人の一日の必要量の約5倍（100g中）も含まれており、昔から健康、長寿の食べ物として考えられていた。 ## 食習の機会や時季 身体が温まるので主に冬に食べられ、日常的に家庭で食べられていた。イワシは秋から冬にかけての時期が特に脂ののりが良く美味しい。新鮮な状態で、食べられるのは、イワシがとれる地元ならではの楽しみである。 ## 飲食方法 魚の旨味が大根おろしに絡み、体が温まる郷土料理として親しまれている。出汁はいりこや昆布を使う。イワシはぶつ切りにしたり、ミンチにして塩、しょうが、片栗粉を入れたイワシボールにする場合がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12人分) - イワシ（一夜干し）: 2匹 - 大根: 中1本 - 薄口醤油: 80ml - 酢: 120ml - 水: 2400ml ## 作り方 1. 大根をたかおろし器（竹製の粗い大根おろし器）でおろす。 2. イワシは4～5等分のぶつ切りにする。 3. おろした大根とイワシを煮る。薄口醤油を加え、煮上がる寸前に、酢を加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# せりのよごし 宮崎県 **郷土料理名**: せりのよごし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎県内各地 ## 主な使用食材 せり、塩、豆腐、ごま、砂糖、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 せりはセリ科の多年草で、日本全国の山野に自生している。古く奈良時代にはすでに食用とされていた記録が古事記、万葉集に残されている日本原産の野菜である。水分の多い土壌を好み、沢や河川の水際などに繁殖している。栽培も昔からおこなわれ、稲を刈った後の田んぼやあぜなどにもたくさん生えている。せりの名前の由来は、その生態から一箇所から競（せ）り合って生えているということから名がついた。「よごし」とは白和えのことで、すり鉢やすりこ木を汚しながらつくることからこの名がついたといわれている。豆腐と白ごまを使った白和えは、その季節の野菜を加えて、栄養価が高く風味もよく、昔の人の知恵が感じられる料理である。淡白な味なので、副菜としてよく食べられる。また、白和えは、精進料理にはなくてはならない一品として法事・仏事に手づくりされる。 ## 食習の機会や時季 せりは夏に花をつける植物で、春先に柔らかい芽をグングン伸ばす。せりが美味しいのは、その若く柔らかい茎葉の部分なので、旬の時期は2月から4月の春となるが、現在は養液栽培された物が通年出回っており、年中食べられる。 ## 飲食方法 せりはさわやかな香りと歯ざわり、そして綺麗な緑が持ち味。加熱する場合は火を通し過ぎないように気を付ける。ゆで時間は量や茎の太さにもよるが、10秒程度で良い。天然のセリは特にアクが強いので、下ゆでした後しばらく水にさらしておく方が良いが、栽培物はそれほどアクは強くない。水気をきった豆腐と胡麻、味噌、砂糖をすり鉢ですり、和え衣をつくり、ゆでて刻んだせりを入れて和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - せり: 200g - 塩: 一つまみ - 豆腐: 半丁 - ごま: 少々 - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】味噌: 大さじ2 ## 作り方 1. せりは塩を一つまみ入れゆがき、3cm位に切る。 2. ごまを炒り、すり鉢でする。調味料Aも合わせてすり、しぼった豆腐を混ぜる。 3. 2に1のせりを入れあえる。 4. 器に盛りごまをふる。お好みでピーナッツを砕いて入れても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# 七とこずし 宮崎県 **郷土料理名**: 七とこずし **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 都城市・宮崎市・日南町・高千穂町・延岡市・日向市 ## 主な使用食材 米、餅、人参、ごぼう、里芋、白菜、乾しいたけ、油揚げ、大豆もやし、せり ## 歴史・由来・関連行事 「七とこずし」は旧島津藩（きゅうしまづはん）の都城（みやこのじょう）地方に伝わる行事食。都城市では、雑炊を「ずし」という。正月の七日のことをこの地方では「ななとこさんの日」という。昔、「ななとこさん」は子どもの成長を願い、数え7歳の子どもが晴れ着を着て近所の家を7軒回り、七草を炊きこんだ雑炊（ずし）をもらうという行事で、この日につくる雑炊は「七とこずし」と呼ばれていた。一般的な七草がゆとは意味合いが異なり、大根、人参、ごぼう、白菜、もやし、せり、しいたけなどの野菜と丸もち、米などを入れてつくる。昔は、結婚式と同じくらい、盛大にお祝いをおこなっていた。近年では7軒の家を回ることは減り、神社などでお祓いを受けてすますことが多くなっているが、現在でも神社や寺院の一箇所でおこなわれており、数軒の家から「七とこずし」をもらい、神社にお参りする。この時期は子どもたちが晴れ着を着てお参りする姿もみられる。 ## 食習の機会や時季 数え年7歳になった子どもたちの成長と健康を願い1月7日の朝に炊き、食する。 ## 飲食方法 鍋に、大根、人参、ごぼう、里芋、戻したしいたけとだし汁を入れて煮る。炊いたごはんを入れ、調味料で味をつける。餅を入れ、柔らかくなったら、もやし、せりを入れ混ぜ合わせ火を止める。この野菜たっぷりの雑炊を近所の7軒からもらい食していた。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2合 - 餅: 2個 - 大根: 100g - 人参: 50g - ごぼう: 50g - 里芋: 50g - 白菜: 3枚 - 乾しいたけ: 3枚 - 油揚げ: 2枚 - せり: 10本 - もやし: 50g - だし汁: 4カップ - 【調味料A】淡口醤油: 大さじ4 - 【調味料A】みりん: 大さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】サラダ油: 少々 ## 作り方 1. 米は30分前に洗い、ざるにあげ、普通に炊く。 2. 大根、人参、里芋は薄めのいちょう切りにし、ごぼうはささ切りにし、酢水に浸けてアクを抜く。 3. 乾しいたけは縦切りにし、白菜は一口大に切っておく。 4. せり、もやしは湯通しして、せりは一口大に切っておく。 5. 油揚げは熱湯をかけ、油分を抜く。 6. 2と3の野菜と油揚げを鍋に入れ、軽く油で調味料Aを加え炒める。 7. 炊きあがったごはんにだし汁を加え、炒めた野菜、1cm角位切った餅を入れて、煮る。 8. 餅がとける位になったらゆでたせり、もやしを加えて混ぜ合わせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# めの餅あられ 宮崎県 **郷土料理名**: めの餅あられ **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 西諸県郡（高原町、小林市）、椎葉村 ## 主な使用食材 もち米 ## 歴史・由来・関連行事 「めの餅飾り」とは南九州地方に伝わる小正月の伝統行事で、五穀豊穣、家内安全を祈願して、紅白のお餅の他に黄色、緑のお餅をついて、1月15日の朝、小鳥が起きないうちに切りとった榎木（えのき）の枝に刺して床の間や台所、軒先、仏壇や墓などに飾られる。「めの餅あられ」はこの飾り物で、「めの餅」を1月30日まで飾り、片付けるときに油で揚げてあられにした。語源は「繭（め）のもち」とされ、繭（まゆ）の豊産を祈ってかたどったものがはじまりといわれ、厄払いや農作物の豊穣、春の訪れを祝う飾りなどといわれている。「あられ」という菓子は奈良時代に唐などからの使者に対して宮廷で出されたもてなしの食べ物だった。すでに平安時代にかきもちの一種として「アラレ餅」「玉アラレ」と称して生産されたことが「山城風土記」に見られ、江戸時代には商品として大量に生産されるようになった。あられという名前は、餅を煎るときの跳ねるような音や、小さく膨らんだかたちが、空から降ってくる氷粒の「霰（あられ）」に似ていることから付けられた。 ## 食習の機会や時季 目の餅飾りは1月15日の小正月につくり、1月30日頃まで飾り、その後あられにする。 ## 飲食方法 行事飾りとしての役目を終えて、片付ける際に、榎木につけていた餅を外して油で揚げてあられにする。醤油やきな粉など好みで味付けをして食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約10人分) - もち米: 1升 ## 作り方 1. もち米は一晩水に浸しておき、蒸し器で蒸してつく。 2. ついた餅をもちとり粉の上に1cmの厚さに広げてのばす。 3. 2の餅が切れる位になったら1cm角に切り分ける。 4. 3を枝にさす。固くなっための餅を160℃の油でゆっくりと揚げる。揚げた餅に醤油、きな粉、塩などを好みでふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# おび天 宮崎県 **郷土料理名**: おび天 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 飫肥地区 ## 主な使用食材 イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど、木綿豆腐、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 「おび天（飫肥天）」とは、宮崎県日南市飫肥（おび）地区の郷土料理で、魚肉練り製品。揚げかまぼこに分類される。飫肥藩領であった江戸時代に領民たちによって考え出され伝わってきた料理である。もともと飫肥周辺では味噌を使う料理が多く、南西諸島からの移住者を中心に、19世紀半ばにサトウキビの栽培がはじまったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う「おび天」が誕生したと考えられている。イワシ、アジ、シイラ、サバ、トビウオ、サワラなど日向灘の近海でとれる大衆魚を、丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加え揚げてつくる。見た目は薩摩揚げに似ているが、豆腐が入っているため薩摩揚げに比べて柔らかく、ふわりとした食感で、少し甘めで独特の味わいがある。通常、煮るなどの二次的加工を施されずに揚げたそのままで食べる。飫肥地区では「おび天」の定食を提供する飲食店もあり、揚げたてを食べることができる。 ## 食習の機会や時季 通年にわたり日常的におかずとして食べられている。また、田植えや稲刈り、運動会などの行事などでも登場する。さらに、飫肥城下（日南市）の飲食店でも食べられる。 ## 飲食方法 魚をおろし、骨をとり、こそぎ軽くたたいき、水気を切った豆腐とすり鉢でする。しょうが、とき卵、調味料を加えて、さらによくすり、好みのかたちにし、油で揚げる。江戸時代から伝わる庶民の味で常温の天ぷらも美味しいが、揚げたては黒砂糖の甘みが感じられ、おやつ代わりにも食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6個分) - トビウオ（正味）: 150g - 木綿豆腐: 100g - しょうが: 8g - 卵: 1/2個 - サラダ油: 適宜 - 【調味料A】塩: 2.5g - 【調味料A】醤油: 18g - 【調味料A】味噌: 9g - 【調味料A】みりん: 18g - 【調味料A】砂糖: 30g ## 作り方 1. 魚は3枚におろし、骨をとって、まな板の上でこそぎ軽く叩く。 2. 豆腐はフキンに包んで水気をしぼる。 3. しょうがはみじん切りにする。 4. すり鉢に豆腐を入れてよくすり、魚を加え更によくすり、とき卵、調味料Aを加え、味を付ける。 5. 中温よりやや低めの油でお好みのかたちにしてゆっくり揚げる。 6. ※ごぼうやにらなどお好みの野菜を加えても美味しくいただける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# かに巻き汁 宮崎県 **郷土料理名**: かに巻き汁 **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 北郷町、日南市北郷・酒谷地域 ## 主な使用食材 山太郎ガニ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「かに巻き汁」は宮崎県南部の北郷町（きたごうちょう）に伝わる郷土料理で、北郷町を流れる酒谷川（さかたにがわ）や広渡川（ひろとがわ）で秋から冬にかけてとれる「山太郎ガニ」（北郷町での呼称で正式名はモクズガニ。上海ガニの仲間）を使う。「山太郎ガニ」は海で生まれ、川を上って成長した後、海で産卵するために川を下るため、そこを狙って漁をおこなう。この地域では山太郎ガニは貴重なたんぱく源であり、「かに巻き汁」は味噌がカニの旨味を包み込むことから、その名前がついたといわれる。その独特の味わいは、秋になるとこの地域で待ちわびる一品である。 ## 食習の機会や時季 旬である9月から10月頃にかけて食べられている。（近年は商品化もされ、この時期に一年分を仕入れ、仕込む） ## 飲食方法 北郷町に秋を告げる味噌仕立ての汁物である。生きた「山太郎ガニ」をよく洗った後、甲羅を外し、臼と杵、あるいはミキサーにかけて、細かく砕きつぶす。そこに、水と味噌を加えてさらに混ぜ、ざるで、きれいに濾して鍋に入れる。弱火でゆっくり熱を加えていくと、カニに含まれるタンパク質や味噌の成分などが反応し、おぼろ豆腐のように固まっていく。それを器に入れ、おろししょうがやねぎを加える。澄んだ味噌仕立ての汁に浮かぶ、ふわふわとした食感のなかに、カニの旨味が凝縮されている。ゆでて食べても美味しいカニを、少しも無駄にせず丸ごとすりつぶすことで、濃厚な旨味が生まれる。 家庭で簡単につくることができ、そうめんやうどんを入れて食べても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 山太郎ガニ（甲羅をとったもの）: 200g - 味噌: 100g - 水: 800ml ## 作り方 1. つき臼に、カニの洗ったものを入れ、杵である程度砕き、途中味噌を入れ、さらに砕く。（ミキサーを使用しても良い） 2. 細かくなったら水を徐々に入れ、400ml位入れたらざるでこす。 3. ざるに残ったカニを臼にもどし、杵でつき、残りの水を入れさらにざるでこす。 4. ざるでこしたカニ汁をもう一度こすとなめらかになる。 5. この汁を鍋にうつし、はじめは強火で炊き、沸騰し始めたら弱火にし、炊きあげる。 6. 好みによってしょうが汁、ねぎなどを入れていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# ねりくり／ねったぼ／芋もち 宮崎県 **郷土料理名**: ねりくり／ねったぼ／芋もち **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 都城市 ## 主な使用食材 甘藷（かんしょ）、もち、砂糖、きな粉 ## 歴史・由来・関連行事 宮崎県ではさつまいものことを甘藷（かんしょ）と呼ぶ、甘藷（かんしょ）でつくる「ねりくり」は主に都城市付近で食される。地域によっては「ねったぼ」、「ねったくり」、「からいも餅」などとも呼ばれる。江戸時代からつくられていた料理とされ、餅と蒸した甘藷（かんしょ）を合わせてつくる芋餅の一種である。昔はお正月の餅をつくときに、最後の一くぼ（もち米一臼分）に、煮た甘藷（かんしょ）を入れて搗（つ）きあげていた。 正月に余って硬くなった餅や水餅などを使ってつくられ、ゆでた餅と蒸した甘藷（かんしょ）をついて丸め、食べるときにきな粉をまぶして食する。「ねりくり」とは、宮崎弁で『つきまぜる』という意味で、練ったぼたもちとも、また、「ぼったぼった」と練ってつくところからその名がついたともいわれている。「ねったぼ」は、主食の代わりや農家の間食として食されてきた。日本では薩摩藩が発祥とされるさつまいもは、大陸のカラ（唐）から伝来したので、旧薩摩藩ではからいも（唐藷）といわれ、都城市でも同様の呼び方をする。 ## 食習の機会や時季 年末年始に餅つきをする際に、つくって食べる風習がある。正月以外にも、おやつとして食されることもある。 ## 飲食方法 蒸し上がった甘藷（かんしょ）ともちをすり鉢で丁寧につき混ぜる。かたちよく丸め（または適当な大きさにちぎり）きな粉をまぶす。別に小豆あんをつくっておき、中に入れる場合もある。甘藷（かんしょ）を蒸す途中で市販の切り餅を甘藷（かんしょ）の上にのせて一緒に蒸し、柔らかくなったらつき混ぜると良い。全体に馴染んだら、食べやすい大きさにちぎり分け、きな粉と砂糖、少々の塩を混ぜた中に入れてまぶして食べる。甘藷（かんしょ）と餅の割合は、3：1くらいが良いという。家庭でも手軽に食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約40人分) - 甘藷（かんしょ）: 3kg（正味） - もち米: 1升（1.5kg） - きな粉: 大1袋 - 【調味料A】白砂糖: 1kg - 【調味料A】塩: 大さじ1 ## 作り方 1. もち米は洗って水に浸しておく。（10時間位） 2. 甘藷（かんしょ）は皮をむき、乱切りにし水に浸けてアクを抜く。 3. 水切りしたもち米と甘藷（かんしょ）をそれぞれ蒸す。 4. 蒸しあがったもち米を餅つき機でつく。 5. もち米がつきあがったら、蒸した甘藷（かんしょ）を中に入れる。 6. 5の中に調味料Aを入れ、再びつく。 7. きな粉を引いた型に流し入れ固め、お好みの大きさに切り、上からきな粉をふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# つわぶきの油炒め 宮崎県 **郷土料理名**: つわぶきの油炒め **都道府県**: 宮崎県 ## 主な伝承地域 宮崎市・都城市・日南市 ## 主な使用食材 つわぶき、人参、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 つわぶきは、日本原産で本州の福島県・石川県以南に自生しているが、主に、九州地方など一部地域で古くから食用とされてきた。現在、山菜として出荷されているものは、宮崎県、大分県佐伯市や鹿児島県などで栽培されているものであるが、県南部の沿岸地帯は、温暖な気候で海岸線に沿って自生している。日南地方では、つわぶきは毒消しの作用が伝えられ、大正時代、北九州の炭鉱夫が食べるということで盛んに出荷された。つわぶきは、キク科ツワブキ属の多年草であり、その外観などから石蕗（イシブキ）、または、艶葉蕗（つやばぶき）、単にツワとも呼ばれることがある。ふき（蕗）とよく似ているが、ふきが夏に葉を広げるのに対し、つわぶきは常緑性で一年中青々としており、ふきより葉が厚くて表面につやがあり、緑色が濃く、茎や葉には綿毛がたくさん付いている。また、ふきのようにふきのとうは出来ず、秋から晩秋にかけて花茎をのばし黄色い花を咲かせる。佃煮、和えものなど様々な料理に使われており、「つわぶきの油炒め」は、つわぶき料理の一つとして日南地方でよくつくられている庶民的な料理である。 ## 食習の機会や時季 つわぶきは春の食材である。九州での収穫は1月頃からはじまり、若葉がぐんぐん出てくる3～4月に最盛期を迎え、食べ頃の旬もその頃となる。家庭で日常的におかずとして食べられている。 ## 飲食方法 つわぶきは、皮をむき水にさらしてあく抜きをし、たっぷりのお湯に塩を入れゆでる。ゆでたつわぶきをよく炒め、油あげなどを加え、醤油、砂糖などで味付けする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - つわぶき: 500g - 油揚げ（厚揚げ）: 1枚 - いりごま: 適量 - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】醤油: 大さじ2 - 【調味料A】サラダ油: 大さじ3 - 【調味料A】塩: 少々 ## 作り方 1. つわぶきは皮をむき水にさらしてアク抜きをする。 2. たっぷりのお湯に塩をふり入れつわぶきをゆでる。 3. ゆでたつわぶきをサラダ油でよく炒める。 4. 短冊切りにした油揚げ、調味料Aを加えさらに炒める。 5. 火を止めた後、いりごまをふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会） 

# さつまえび雑煮 鹿児島県 **郷土料理名**: さつまえび雑煮 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 薩摩半島 ## 主な使用食材 焼きエビまたは干しエビ、人参、干ししいたけ、餅、豆もやし、かまぼこ　里芋・春菊 ## 歴史・由来・関連行事 日本各地で、その内容に特色があらわれる「雑煮」。出汁の素材や味、中に入れる具材、餅の形状など、地域によってさまざまである。正月の三が日に雑煮を食べる風習は、室町時代に武家の間で祝い膳として雑煮が出され、そこから庶民に広まったといわれている。鹿児島県は地域によって違いがあるが、薩摩地域では椀からはみ出るほど大きなエビがのった「さつまえび雑煮」が知られる。「さつまえび雑煮」がつくられるのは、薩摩藩主の島津家が「えび雑煮」を食べており、それが庶民にも広まったとされている。鹿児島県の出水沖は、古くからエビ漁が盛んで、桁打瀬船（けたうたせぶね）という伝統漁法でエビをとり、それを炭火で乾燥させて焼きエビにしたものを島津家に献上していたという。現在でも年末に干物屋の軒先に焼きエビがつるされている光景が見られ、鹿児島県の冬の風物詩となっている。 ## 食習の機会や時季 正月の三が日に食べられる。エビは長寿、里芋は子孫繁栄、そして“まめまめ”しく元気で働けるようにと豆もやしが主に使用されるのが特徴である。 ## 飲食方法 焼きエビまたは干しエビと干ししいたけは水で戻したら火にかける。干ししいたけに火が通ったらカツオ節を入れ、出汁をとる。人参は飾り切りにしてゆでておく。焼いた餅と具材を器に入れ、だし汁を注ぎ入れていただく。エビの香ばしい香りが口の中に広がり、高級感を感じさせる仕上がりになる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 焼きエビ（または干しエビ）: 大4尾 - 干しいたけ: 4 枚 - 水: 1L - カツオ節: 10g - 【A】 淡口醤油: 大さじ2 - 【A】 地酒: 大さじ1 - 人参（花型）: 4 枚 - 豆もやし: 100g - かまぼこ: 4 枚 - 餅: 4 切 - 三つ葉: 4 枚 - 柚子の皮: 少々 ## 作り方 1. 焼きエビ（または干しエビ）と干しいたけを1Lの水で戻し、火にかけ、干しいたけが煮えたら汁と具に分ける。人参は花型に切り、ゆでる。 2. 1の汁に水を足して1 Lにして火にかけ、沸騰したらカツオ節を入れ、再び沸騰したら火を止め、2～3 分したらこす。 3. 2に淡口醤油と地酒で調味し、エビ、しいたけを入れ、しばらく煮た後に豆もやしを加えて、火を通す。かまぼこも飾り切りして軽く煮る。 4. 椀に豆もやし、焼いた餅、しいたけ、人参、エビ、かまぼこを盛り、汁を注ぎ、三つ葉と柚子の皮をそえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# がね 鹿児島県 **郷土料理名**: がね **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、人参、ニラ、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 「がね」は鹿児島県の特産品として全国に知られるさつまいもを食材とした郷土料理。全国1位のさつまいもの生産量を誇る鹿児島県。鹿児島県は、温暖な気候に恵まれているが、霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水捌けが良く、また台風が頻繁に襲来するころから、せっかく育てた農作物に被害が及びやすい。そうした背景から、土壌がやせていても育ちやすく、かつ地中で成長するため台風の被害も受けにくいさつまいもの栽培が鹿児島県で強く根づいてきた。さつまいもの伝来については諸説あるが、1698年に種子島島主の種子島久基が琉球に使いを出してさつまいもを持ち帰り、その後、1705年に山川の船乗りであった前田利右衛門がさつまいもを自分の畑で栽培して近隣の人々に配ったところ評判を呼び、鹿児島県全域に広まったといわれる。収穫量が多く、貧しい者の食糧に最適であったことから“孝行芋”とも呼ばれた時代があった。同じ鹿児島県の特産品である黒豚は、餌の中にさつまいもを混ぜて育てられることで知られ、またさつまいもを原料にした芋焼酎も鹿児島県を代表する特産品であり、さつまいもは鹿児島県の食文化を支える重要な食材であるといえる。そのため、鹿児島県においては、さつまいもを使った郷土料理が多数存在する。その中の一つが「がね」である。「がね」は、さつまいもや野菜を太めの千切りにし、衣をつけて揚げる料理。その見た目が“かに（鹿児島弁でがねという）”に似ていることからこの名がついた。砂糖を多く入れ甘めな味付けが特徴で地域により具材や衣の材料は違う。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられる。おかずや、お茶うけや子どものおやつ、酒の肴として食べられている。そのほかにも、正月料理や葬式などの冠婚葬祭の際にも振る舞われる。 ## 飲食方法 さつまいも、人参を太めの千切りにし、ニラはさつまいも、人参と同じくらいの長さに切る。小麦粉、もち米粉、砂糖、卵、薄口醤油、塩、水を加えながら衣が具にまとわりつく感じになるまで混ぜる。木杓子の上で、横長のカニのかたちになるようにかたちをととのえ、170度の油でじっくり揚げる。菜箸で具を放射状に広げながら油で揚げるのがポイントである。地域や家庭によって、さつまいも以外に使う野菜や、衣の味付けは異なる。地域によって衣にそば粉を使ったり、甘みを出すのに黒砂糖を使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8～10個分) - さつまいも: 200g - 人参: 50g - ニラ: 30g - [衣]小麦粉: 100g - [衣]もち米粉: 50g - [衣]砂糖: 40g - [衣]卵: 1個 - [衣]淡口醤油: 大さじ1.5 - [衣]塩: ふたつまみ - [衣]水: 80cc程度 - 油: 適量 ## 作り方 1. さつまいもは薄く皮を剥き（ところどころ皮を残す）、5mm角×7～8cmの細切りにする。ボウルに水を張り、さつまいもが完全に浸るようにさらしてざるに開ける。人参は薄く皮を剥き、さつまいもより短めの2～3cmに切る。ニラは7～8cmの長さに切る。 2. ボウルに1と水以外の材料を加えながら衣が具にまとわりつく感じになるまで混ぜる。 3. 鍋に油を3cm以上の深さになるように入れて、170度になるように熱する。 4. 木杓子で具をすくい、横長にカニの姿のようにかたちをととのえる。菜箸で向こう側に押すように鍋に落とし、2、3分でひっくり返し、さつまいもの甘い匂いがしてきて全体がきつね色になったら揚げ上がり。バットにキッチンペーパーを敷き、立てて並べると油の切れが良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会 

# つけあげ 鹿児島県 **郷土料理名**: つけあげ **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 魚のすり身、木綿豆腐、地酒、砂糖、薩摩芋でんぷん ## 歴史・由来・関連行事 「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。「つけあげ」は、魚のすり身に豆腐や鹿児島県独特の酒である地酒を混ぜ、油で揚げてつくる。原材料の魚は、主にアジ、サバ、トビウオが一般的。上物としては、エソやハモ、グチなども使われる。鹿児島県の「つけあげ」は、砂糖を入れて甘口に仕上げるのも特徴。「つけあげ」に使う地酒は、同じく鹿児島県の郷土料理である「酒ずし」にも使われる酒で、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。黒酒または灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの黒酒（灰持酒）の製造が盛んになった。火いれをしないため、アミノ酸が豊富に残り、「つけあげ」の魚の旨味を引き出してくれる。 ## 食習の機会や時季 特に時期は問わず、年間を通してよく食べられている。おかずの一品としてのほか、酒の肴としても好まれている。また、野菜炒めや卵とじの具材など、幅広く使われる食材である。 ## 飲食方法 フードプロセッサーで魚の身をすりつぶし、そこへ水切りした豆腐、卵、薩摩芋でんぷん、砂糖、地酒の灰持酒などを入れてさらにすり、最後に塩を加える。全体が馴染んだら、棒状や角型、小判型などに成形し、160℃くらいの油で表面が黄金色になるまで揚げる。人参やごぼう、れんこんなど、好みの野菜を入れると、また違った食感や味わいが楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 魚すり身: 240g - 塩: 小さじ1弱 - 木綿豆腐: 80g - 卵（全卵）: 1個 - 片栗粉: 大さじ1 - 【A】 地酒: 大さじ2 - 【A】 淡口醤油: 大さじ1 1/2 - 【A】 砂糖（上白糖）: 大さじ2 - 【A】 油: 大さじ1 1/2 ## 作り方 1. すり身をすり鉢でよくすり、塩を加え、粘りが出るまでさらによくする。豆腐は湯通ししてからかたく絞って水気を切り、すり鉢でよくする。※フードプロセッサーを使用しても良い。 2. 1に卵、片栗粉、Aを加えてよくすり、棒状や角型、小判型などにかたちをととのえ、中温（160℃くらい）で色よく十分揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鹿児島県学校栄養士協議会 

# 鶏飯 鹿児島県 **郷土料理名**: 鶏飯 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 米、鶏肉、干ししいたけ、卵、パパイヤの味噌漬け、ねぎ、みかんの皮、のり ## 歴史・由来・関連行事 「鶏飯」は、ほぐした鶏肉、干ししいたけ、錦糸卵、パパイヤの味噌漬け、みかんの皮などを、白いごはんの上にのせ、鶏ガラのスープをかけて食べる、奄美地域を代表する郷土料理である。かつて、奄美群島が薩摩藩の支配下に置かれていた時代、鹿児島本土からやってくる役人たちの威圧的な態度を少しでも和らげるためにつくられたのがはじまりだといわれる。当時、非常に貴重なものであった鶏を余すことなく使ってつくった「鶏飯」で役人たちをもてなしたという。また、このころはまだスープをかける風習はなく、鶏の炊き込みごはん風にして食べていた。昭和に入ってから鶏ガラのスープをかけて食べるアレンジが浸透し、いまではそれが一般的となっている。 ## 食習の機会や時季 年間を通してよく食べられている。祝い事やもてなしの席などでよくつくられ食されている。 ## 飲食方法 水が入った鍋に、鶏ガラ、しょうがを入れ、火にかけたら、ここへ鶏肉（ささみ）を入れてゆでる。鶏肉に火が通ったら、冷まして細く裂き、残った汁はこしてスープにする。しいたけ、さやいんげんは千切り、卵は錦糸卵にしたら、「パパイヤの味噌漬け」などとともに、皿にきれいに並べる。ごはんを用意したら、そこへ具材を彩りよく盛り付け、スープをかけて食べる。この時、ごはんは少なめ、スープ多めにして、さらさらとかきこむようにして食べるのが良しとされる。鶏ガラからしっかりとったスープは、コラーゲンの旨味なども相まって、非常にコクのある仕上がりになる。家庭で簡略してつくる場合は鶏ガラスープの素を使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 320g - 水: 480cc - 鶏ガラ: 240g - 水: 800cc - しょうが（薄切り）: 少々 - 鶏ささみ: 60g - 【A】 塩: 少々 - 【A】 清酒: 小さじ2 - 【A】 淡口醤油: 大さじ1 - 【A】 本みりん: 小さじ2 - 干ししいたけ: 8g - 干ししいたけ戻し汁: 80cc - 【B】 淡口醤油: 小さじ2 - 【B】 本みりん: 小さじ1 - 卵: 2個 - 【C】 砂糖（上白糖）: 少々 - 【C】 塩: 少々 - さやいんげん: 80g - 塩: 少々 - 葉ねぎ: 20g - パパイヤの味噌漬け: 40g - みかんの皮: 少々 - 焼きのり: 少々 ## 作り方 1. （下ごしらえ）干ししいたけは洗って水で戻し、戻した汁はだし汁として使う。米は炊く30分前にといで、分量の水に浸しておく。鶏ガラはよく洗って余分なものを取り除く。葉ねぎ、パパイヤの味噌漬け、みかんの皮はみじん切りに、焼きのりは千切りにする。 2. 米は普通に炊く。 3. 水（800cc）をはった鍋に、鶏ガラ、皮付きのしょうがを入れて火にかける。 4. アクを取り除きながら弱火で1時間くらい煮たら、鶏ささみを入れてゆでる。 5. 鶏ささみは取り出して細かく裂き、だし汁はこし、Aを入れてスープとして使う。 6. Bと干ししいたけの戻し汁を火にかけ、千切りにしたしいたけを煮含める。 7. さやいんげんは塩ゆでし、細めの千切りにする。 8. 鶏ささみ、しいたけ、錦糸卵、さやいんげん、葉ねぎ、パパイヤ漬け、みかんの皮、のりを皿にきれいに盛り付ける。 9. ごはんを茶碗に盛り、8をかたち良くのせて5のスープをたっぷりかけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土食の料理集」（公益社団法人　全国学校栄養士協議会） 

# さつま汁 鹿児島県 **郷土料理名**: さつま汁 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉、干ししいたけ、こんにゃく、ごぼう、人参、大根、里芋、味噌、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 「さつま汁」とは、鶏肉を使った具だくさんな味噌汁のこと。『薩摩旧伝集』によると、鶏をしめて煮て食べる風習は古くからあったとされる。鹿児島県では、江戸時代から薩摩武士たちが士風高揚のため、盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめ、男たちが野菜と一緒に煮込んで食べたのがはじまりだといわれている。また、闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が放し飼いにされ、来客がある時や祝いの席のために鶏をしめて調理して食べていたという。現在にいたるまで鶏の飼育が盛んな鹿児島県。県を代表する地鶏のさつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏は「かごしま地鶏」としてブランド化されている。かごしま地鶏は薩摩鶏を原種とし、肉の弾力、甘み、色合いが非常に良く、ブランド鶏として人気がある。薩摩鶏は、江戸時代に闘鶏用に飼育され、現在は観賞用としてのみ飼育されている。このように、古くから鶏は鹿児島県において自給の食料として根づいていたことから、「さつま汁」のほかにも、「鶏刺し」や「鶏飯」、「煮こみ料理」、「やきとり」など、さまざまな鶏料理が親しまれている。 ## 食習の機会や時季 古くは、祝いの席など特別な日に鶏をしめてつくられることが多かった。現在は、特に決まった時期はないが、具だくさんで体が温まるため、寒い冬によく食べられている。 ## 飲食方法 鶏肉、しいたけ、こんにゃく、ごぼう、大根などの具材を炒めたら、だし汁を入れ、煮えたら味噌や調味料を加えて味をととのえていただく。好みでねぎやしょうがなどの薬味を加えても良い。鶏肉の出汁が味噌汁に染み出し、滋味に富む味わいを楽しめる。味付けや鶏肉以外に入れる具材は、家庭や季節によって異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 油: 小さじ1 - 鶏もも肉（小間切れ）: 60g - 干ししいたけ（水で戻し千切り）: 4g - こんにゃく（短冊切り）: 60g - ごぼう（小さめささがき）: 60g - 人参（0.5cm幅いちょう切り）: 60g - 大根（0.5cm幅いちょう切り）: 80g - だし汁（しいたけ戻し汁＋水）: 800cc - 里芋（1cm幅いちょう切り）: 120g - 生揚げ（さいの目切り）: 60g - 麦味噌: 60g - 黒砂糖: 少々 - 酒: 少々 - 葉ねぎ（小口切り）: 適宜 ## 作り方 1. 干ししいたけは洗って水で戻す。戻した水はだし汁として使う。 2. 鍋に油を熱し、鶏肉、しいたけを炒め、こんにゃく、ごぼう、人参、大根とかたい野菜の順に炒める。 3. 2にだし汁を加え、さらに里芋と生揚げを加え、煮る。 4. 野菜が煮えたら味噌とその他の調味料を入れ、味をととのえる。 5. 椀へ盛り付け最後にねぎを天盛にする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鹿児島県学校栄養士協議会 

# ぶり大根 鹿児島県 **郷土料理名**: ぶり大根 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、ブリ ## 歴史・由来・関連行事 鹿児島県の特産品であるブリと大根を使った「ぶり大根」は冬の定番料理として親しまれている。ブリの旨味と大根の甘みが一体となった、冬の定番料理である。内湾が多く、ブリの稚魚のモジャコがとれる鹿児島県はブリの養殖生産量で全国1位を誇る。なかでも養殖ブリの生産量日本一を誇る長島町では、厳しい管理基準を設け育った養殖ブリを「鰤王」と名付け、国内のみならず、海外への輸出もおこなっている。また、垂水（たるみず）市や鹿屋（かのや）市、南大隅町などでもブリの養殖は盛んにおこなわれている。1950年代、垂水市では県内でもいちはやく養殖業がはじまり、地元の牛根漁業協同組合が育てたブリは「ぶり大将」としてブランディングされている。家庭では一般的な大根でつくられること多い「ぶり大根」だが、県の特産品の桜島大根を使ってつくると、さらに美味しさが増す。桜島大根は、甘みがあって、身は非常に緻密で柔らかく、煮崩れしにくいため煮物料理に向く。「ぶり大根」はもちろんのこと、「おでん」や「ふろふき大根」、「田楽」といった楽しみ方のほかに、サラダや漬物など、幅広い料理に使われる． ## 食習の機会や時季 養殖ブリは1年を通して手に入るが、天然のブリは冬が旬。昔は、寒ブリとして親しまれ、出世魚ということもあり、縁起物として正月料理の食材としても使われていた。桜島大根は、12月末から2月にかけて収穫されて市場に流通するため、この時期の桜島大根を使った「ぶり大根」は格別である。 ## 飲食方法 大根は輪切りで面取りをして味が染みるように隠し包丁を入れる。ブリは熱湯にくぐらせ、血合いなどをとる。鍋に酒、しょうが、ブリ、大根を入れて煮たあと調味料を加え煮詰める。千切りしょうがをいれていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - ブリの切り身: 50g×4切れ - ブリのあら: 200g - 大根: 500g - しょうが: 50g - 酒: 50cc - 【A】 濃口醤油: 大さじ2～3 - 【A】 淡口醤油: 大さじ2 - 【A】 本みりん: 大さじ4～5 - 【A】 砂糖: お好みで ## 作り方 1. 大根は3cm厚さの輪切りで面取りをし、片面に十字に浅く切り目を入れ下ゆでする。しょうがは半分を薄切りにし、残りは千切りにする。 2. ブリは水洗いし、熱湯にくぐらせ、血合いやぬめりを取る。 3. 鍋に大根・ブリ・酒・薄切りのしょうがを入れ、ひたひたになる程度に水を加え、強火で煮立て、沸騰したら中火にしてアクをとりながら15分ほど煮る。 4. Aの調味料を加え、味が染みるまで弱火で煮る。甘みが強い方が良い場合は好みで砂糖を加える。一晩おくと大根に煮汁が染みこんでさらに美味しくなる。 5. 器に盛り付け、千切りのしょうがを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会 

# 黒糖 鹿児島県 **郷土料理名**: 黒糖 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 とうきび ## 歴史・由来・関連行事 「黒糖」は、とうきびを細かくカットし、圧搾機にかけて絞り出した汁を煮詰めてつくる砂糖のこと。奄美地域および沖縄県の特産品として知られる。奄美群島は、16世紀までは琉球王国統治下に置かれていたとされ、江戸時代には薩摩藩下に入り、さらに戦後はアメリカ統治下に置かれるなど、時代に翻弄されてきた地域である。「黒糖」は非常に高級な食材であったことから、その歴史の流れの中で大きな影響を受けてきた。薩摩藩に属していた時期は、年貢を米から当時非常に高価だった「黒糖」で代納させ、薩摩藩が「黒糖」を独占した。そのため、島民は「黒糖」の生産を優先せざるを得なくなり、日々の食糧の生産に手が回らなくなる“黒糖地獄”という過酷な状況をつくり出した。また戦後は、国内産糖に力を入れるため大型の製糖工場が建設され、奄美地域の伝統的な「黒糖」づくりの文化が途絶える危機に瀕した。このように奄美地域の「黒糖」づくりも時代とともに翻弄され続けてきたが、奄美群島および鹿児島本土の食文化を底から支える甘味料として強く根づいた。「黒糖」は蜜を多く含むため、かたまりやすく、一般的に売られているものは砕いたブロック状のものが多い。カラメルのような深いコクと風味があるため、上白糖に比べると汎用性は高くないが、その「黒糖」の風味を生かした料理が広く親しまれている。 ## 食習の機会や時季 「黒糖」は、さまざまな料理の味付けに使われるほか、小腹が空いた時やお茶うけに、そのまま食べることも多い。ビタミンやミネラルを豊富に含んでいるため、栄養補給に食されることもある。 ## 飲食方法 とうきびの茎から汁を絞り、煮詰めて水分を蒸発させたら冷やし、かためる。「豚骨」などのおかずから「げたんは 」「ふくれ菓子」といった菓子類、そして「黒糖焼酎」などの酒類まで、鹿児島県を代表する郷土料理の多くに「黒糖」は使用されている。特に、九州地方、沖縄県では、「黒糖」風味のお菓子が非常に多く、大人から子どもまで幅広い年代から愛されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# みき 鹿児島県 **郷土料理名**: みき **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 米粉、白砂糖、さつまいも、水 ## 歴史・由来・関連行事 「みき」は、米とさつまいも、砂糖を使った乳酸菌発酵飲料で、奄美地域の他に沖縄県でも飲まれている。沖縄県では、さつまいもではなく麦を使う。「みき」は「神酒」と書き、祭り事の際に神に捧げられた口噛み酒がルーツであるという。口噛み酒は、若い女性が口に含み、2噛みから3噛みほどした米を混ぜてつくった酒のことである。幕末の薩摩藩士・名越左源太（なごや さげんた）が記した『南島雑話（なんとうざつわ）』という本にも「みき」についての記述があり、このころにはすでに「みき」がつくって飲まれていたことがうかがえる。また、この本の中には、米を煮てさつまいもをすり下ろしてつくる、現在の「みき」のつくり方に通ずる内容にも触れられている。 ## 食習の機会や時季 古くは農作物の豊作を願う、豊年祭などにつくられ神に捧げられてきた。近年は、「みき」を専門につくる店舗が増え、年間を通して飲まれるようになった。特に、食欲が低下する夏や風邪の時の栄養補給として飲まれることが多いという。 ## 飲食方法 お湯が入った大きな鍋に米粉を入れ、さらに砂糖を入れて加熱しながらかき混ぜる。すり下ろしたさつまいもから絞り汁をとり、鍋の中身が30℃くらいに下がったら入れ、蓋をして冷暗所に置いておく。数日経って発酵したら冷蔵庫で冷やし、グラスに注いで飲む。甘いおかゆ、もしくは甘酒のような味わいがある。できたてはとても甘いが、日が経つにつれて酸味が増していく。奄美地域では、酸味がある「みき」の方が好まれる傾向があるという。そのまま飲んでも美味だが、フルーツジュースやお酒で割って飲んだり、果物を入れてデザート風にして食べるなど、飲み方、食べ方のアレンジも豊富である。植物性の乳酸菌がたくさん含まれている飲み物として、近年の健康志向の高まりから注目を集めている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (パック1本分) - 米粉: 500g - 水: 1.4L - さつまいも: 100g（なるべく色が薄いもの） - 白砂糖: 100g ## 作り方 1. 大きな鍋に湯を沸かし、その中に米粉を少しずつ入れてよくかき混ぜていく。米粉が溶けたら砂糖を入れて15～20分間、加熱しながらかき混ぜる。 2. さつまいもをすり下ろし、絞り汁をとっておく。 3. 1の鍋を30℃くらいに冷まし、さつまいもの絞り汁を入れて混ぜる。 4. 壺やパックなどに入れ、ふたをして冷暗所におく。夏は一晩、冬は二～三晩おく。途中、木べらなどでかき混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（久留ひろみ著） 

# ミズイカのマダ汁 鹿児島県 **郷土料理名**: ミズイカのマダ汁 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 ミズイカ、イカの墨袋（マダ）、味噌、カツオ節 ## 歴史・由来・関連行事 ミズイカはアオリイカの別称で、胴長40cmにもなる比較的大きなイカである。透き通るような姿をしているため、鹿児島県ではミズイカと呼ばれることが多い。鹿児島本土の南部、奄美群島が属する南西諸島が日本における主な漁場になっている。代表的なイカ釣りの手法として、エギングがあるが、これは餌木（えぎ）に英語の進行形のingをかけあわせた造語であり、奄美大島が発祥だといわれている。江戸時代中期に、種子島を経由して薩摩藩にもその方法が伝わったとされており、古くから奄美地域ではイカ漁が盛んであったことがわかる。現在も年間を通してイカ釣りができ、県外からもイカを目当てに釣り人がやってくる。ミズイカを使った代表的な奄美地域の料理が「ミズイカのマダ汁」である。“マダ”とは、墨袋のことで、古くから奄美地域ではのぼせや血圧を下げると考えられており、薬として買う人も多かったという。味噌汁にイカの身と墨を入れて飲むのは、奄美地域ならではで、そのまろやかな甘みとコクを味わえる「ミズイカのマダ汁」は多くの人から親しまれている。 ## 食習の機会や時季 ミズイカは1年を通して釣ることができるので、時期を問わず食べられている。 ## 飲食方法 カツオ節で出汁をとったら、豚の三枚肉を入れ味噌を溶き入れる。下処理をしたイカを食べやすい大きさに切ってだし汁の中に入れる。最後にイカ墨を墨袋から絞り出して入れ、全体を混ぜる。器に盛ったら、ハンダマなどの葉野菜などを散らしていただく。イカのマダは塩分が少し含まれているため、味噌は薄めにすると良い。またイカの身は火を通し過ぎるとかたくなって味も悪くなるので、手早くつくって食べるのがポイントである。家庭によって汁の味わいや入れる具材が異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚三枚肉（ブロック）: 100g - ミズイカ: 200g - イカの墨袋（マダ）: 少々 - 味噌: 40g - カツオ節: 1カップ - ハンダマ（水前寺菜、金時菜）: 少々 - 水: 800cc ## 作り方 1. カツオ節で出汁をとる。 2. 1に三枚肉を入れ、アクをすくう。 3. 味噌を溶き入れる。 4. ミズイカを適当な大きさに切って入れる。身がかたくならないよう火は弱火にする。 5. 弱火のままマダを入れる。 6. ハンダマの半分量を手でちぎって入れ、火を止める。 7. 器に盛ってから残りのハンダマを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（著・久留 ひろみ 氏）、「奄美の伝統料理」（著・泉 和子 氏） 

# 豚骨野菜 鹿児島県 **郷土料理名**: 豚骨野菜 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 豚肉、ツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン ## 歴史・由来・関連行事 「豚骨野菜」は、大きく切った骨付きの豚肉とツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン（里芋の在来種）を大鍋で煮こんだもので、奄美地域において、大晦日から正月にかけて欠かせない料理である。別名「ウァンフィネヤッセ」ともいう。“ウァン”は豚、“フィネ”は骨、“ヤッセ”は野菜のことを指す。奄美地域では、古くから毛が黒い島豚が飼育されていた。かつては島豚は、各家庭で1頭ずつ飼っていて、貴重なタンパク源として食べられたという。全ての部位を無駄にしないために、年越し料理の「豚骨野菜」のほか、保存がきく「豚味噌」や塩漬け、炒め物や焼き物などにして、全てを余すことなく料理にした。島豚は非常に美味だが、成長に時間がかかるため徐々に飼育数が減り、ほとんど見られなくなった。現在は、「豚骨野菜」用に、年末になると塩漬けした骨付き豚肉がスーパーマーケットや精肉店に並ぶ。 ## 食習の機会や時季 大晦日に「豚骨野菜」を食べ、翌日の1月1日は独自の風習である「三献（さんごん）」で新年を迎えるのが、奄美地域の習わしとなっている。 ## 飲食方法 ツワブキはしっかりアク抜きをする。豚骨は塩漬けにしておき、「豚骨野菜」をつくる当日に塩抜きをしたら鍋に入れ、軽く焼いて焼き色をつける。肉が隠れるくらいの水を入れ柔らかくなるまで煮こんだら、食べやすい大きさに切った野菜を入れ、醤油などの調味料を入れてさらに煮こむ。全体に味が染み込んだら大きな器に盛って、取り分けて食べる。醤油をしっかりきかせたものやシンプルな塩味のもの、黒砂糖を入れて甘みを強めたものなど、家庭によって味付けはさまざまである。また使う島野菜も家ごとに異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 黒豚豚骨: 8個 - ツワブキ（ツバシャ）: 300g - 切り干し大根: 200g - 煮干し: 30g - 醤油: 大さじ3 - 島ザラメ: 30g - 塩: 適宜 - みりん: 大さじ2 ## 作り方 1. 豚骨はぬるま湯で2～3回で洗う 2. 鍋に豚骨を入れて浸かるぐらいの水でゆでる。沸騰したらアクが出るので一度ゆでこぼし、きれいに洗う。鍋もアクがついているので、よく洗う。 3. きれいに洗った豚骨に薄塩をする。再び1時間ぐらい煮る。 4. 別の鍋に豚のゆで汁を少し取って、島ザラメ、醤油、塩、みりんを入れて豚骨を入れて煮る。 5. 多めの煮干しで出汁をとっておく。 6. ゆがいておいたツワブキと戻した切り干し大根は、別の鍋に煮干しのだし汁を入れて煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト 

# パパイヤ漬け 鹿児島県 **郷土料理名**: パパイヤ漬け **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 パパイヤ ## 歴史・由来・関連行事 「パパイヤ漬け」は、パパイヤの若い実を塩漬けした後、味噌や醤油などで漬けたもので、家庭で簡単につくれる漬物として親しまれている。奄美地域のほか、沖縄県でも食されている。全国的に知られる「鶏飯（けいはん）」の薬味としても必ずそえられるほか、お茶うけにしたりと汎用性も高い。奄美地域におけるパパイヤの歴史は比較的新しく、第二次世界大戦後、奄美群島がアメリカの統治下に置かれていた際に沖縄から持ち込まれたのがはじまりだといわれている。年間を通して温暖な奄美地域の気候はパパイヤ栽培に適し、その強い繁殖力で簡単に栽培ができたことから一気に広まり、戦後の食糧難の時代を支えた。そうした背景から奄美地域では、パパイヤを美味しく食べるための工夫がされ、その中で「パパイヤ漬け」も誕生したと考えられる。奄美地域や沖縄県では、皮が黄色くなって熟したパパイヤを果物として食べることもあるが、どちらかというとまだ青い未熟果を野菜として使うことの方が多い。 ## 食習の機会や時季 パパイヤは、夏から秋にかけて市場に出回るため、パパイヤ料理はこの時期につくられることが多いが、「パパイヤ漬け」は保存食のため、もう少し長い間楽しめる。 ## 飲食方法 熟す前の青パパイヤを縦半分に切り、皮と種を取ったら塩をまぶし、重石をして2日から3日ほど下漬けをする。下漬けから取り出したら水気をとり、味噌と砂糖を混ぜたものとパパイヤを交互に重ねて重石をし、10日間ほど寝かしたら食べられる。味噌漬けのほか、醤油漬け、粕漬けなども親しまれている。食べる時は薄切りにし、ごはんのおともとしてはもちろん、お茶漬けにしたり、おにぎりの具にして食べられている。また、酒の肴にもよく合う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬物容器1個分) - （パパイヤの下漬け）: 適量 - 青パパイヤ: 3kg - 塩: 150g - （パパイヤの味噌漬け）: 適量 - パパイヤの下漬け: 3kg - 味噌: 1kg - 砂糖: 50g ## 作り方 1. [パパイヤの下漬け1] 青パパイヤは縦半分に切り、皮と種をとる。 2. [パパイヤの下漬け2] 漬物容器に1を入れ、塩を振りながら重石をして漬け込む。 3. [パパイヤの下漬け3] 2～3日後、「パパイヤの下漬け2」を取り出して、天日に1日干して水気をとる。 4. [パパイヤの味噌漬け1] 味噌と砂糖はよく混ぜておく。 5. [パパイヤの味噌漬け2] 漬物容器に下漬けしたパパイヤと「パパイヤの味噌漬け1」を交互に重ねて重石をする。 6. [パパイヤの味噌漬け3] 10日目くらいから食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（著・久留 ひろみ氏）、「奄美の伝統料理」（著・泉 和子氏） 

# 三献 鹿児島県 **郷土料理名**: 三献 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 （一の膳）餅、しいたけ、かまぼこ、卵（二の膳）白身魚の刺身（三の膳）鶏肉（または豚肉）、大根、人参 ## 歴史・由来・関連行事 正月料理といえばおせち料理や雑煮であるが、奄美地域では「三献」が食される。餅入りの吸い物の赤椀、鶏肉もしくは豚肉の吸い物の黒椀、刺身の三つの料理を献上することからその名がついた。赤椀、刺身、黒椀の順番で食し、各膳の合間に家族全員に焼酎の杯を回して飲むのが一連の儀式の流れである。安政の大獄を機に幕府から目を付けられた西郷隆盛が奄美大島に身を潜めた際、大島随一の名家の娘である愛加那（あいかな）と結婚し、その際、「三献」で祝言をあげたといわれている。もともと「三献」は日本料理の一つの本膳料理であり、室町時代に確立され、江戸時代に発展していくが、現在は冠婚葬祭などの特別な場でおこなわれるのみになっており、若い世代を中心に馴染みがない。しかし、奄美地域では、正月におこなわれる行事として、いまも根づいている。 ## 食習の機会や時季 正月に「三献」をおこなう家庭が多い。ほかにも結婚式や、入学式・卒業式といった祝いの席でおこなわれることもある。 ## 飲食方法 元旦の朝、家長の「オショウロ（さしあげましょう）」の掛け声で三献の儀式ははじまる。まず赤椀に入った一の膳。餅が入っており、そのほかにかまぼこや魚、エビなどを入れた吸い物を食べる。次は二の膳で、白身魚の刺身を食べるのが一般的だが、タコの刺身が出る家庭も多い。最後に三の膳。黒椀に鶏肉もしくは豚肉が入ったお吸い物を食す。一膳食べるごとに焼酎を飲む。また「三献」の儀式の間で、塩、さきイカ、昆布からなる 「シュームリ（塩盛）」や干物を食べる家庭もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ［一の膳］: 適量 - 餅: 4個 - 魚: 4切れ - かまぼこ: 4枚 - 卵: 2個 - 干ししいたけ: 4枚 - 車エビ: 4尾 - ねぎ: 適宜 - 出汁昆布: 1枚 - カツオ節: 30g - だし汁（しいたけの戻し汁と合わせる）: 800cc - 塩: 小さじ1 - 薄口醤油: 小さじ1/2 - 地酒（またはみりん）: 小さじ1 - ［二の膳］: 適量 - 白身の魚（刺身用）: 4切れ - 塩: 適宜 - 薄切りしょうが: 8枚 - 酢: 適宜 - 醤油: 適宜 - ［三の膳］: 適量 - 鶏肉（なるべく親鶏）: 1羽 - 大根: 400g - 人参: 150g - ねぎ: 1本 - 塩: 小さじ1/2 - 濃口醤油: 小さじ1 ## 作り方 1. [一の膳 作り方1]干ししいたけは、ひたひたの水に入れて戻す。戻したら石づきを取り除き、十字に切り目を入れる。 2. [一の膳 作り方2]鍋に800ccの水に切り目を入れた昆布をつけておく。戻ったら火を入れて沸騰直前に昆布は取り出す。4等分にしておく。鍋にカツオ節を入れて沸騰したら火を止める。静かにこしてからしいたけの戻し汁と合わせて800ccにする。しいたけを加えて沸騰させてから塩小さじ1、薄口醤油、みりんで味を付ける。 3. [一の膳 作り方3]魚は薄塩をして焼いておく 4. [一の膳 作り方4]車エビは竹串で取り、少し塩を入れた熱湯でさっとゆでておく。 5. [一の膳 作り方5]卵はゆでてから半分に切るか、花形にする。4個にする。 6. [一の膳 作り方6]餅は焼いておく。 7. [一の膳 作り方7]かまぼこは切っておく。 8. [一の膳 作り方8]ねぎは小口切りにするか、ゆでて結びねぎにする。 9. [一の膳 作り方9]カツオ出汁を入れて「一の膳 作り方2」の鍋に車エビを入れて少し煮る。かまぼこも直前に入れて温める。 10. [一の膳 作り方10]椀に昆布を敷く。しいたけ、魚、かまぼこ、車エビ、卵、餅をを入れてから熱いだし汁を静かに注ぎ、最後に青身を飾る。 11. [二の膳 作り方1] 刺身用の新鮮な魚は薄塩をしておく。 12. [二の膳 作り方2] 刺身用に切る。 13. [二の膳 作り方3] 皿に2切れの刺身を並べ、薄切りのしょうがを1枚のせる。そこに酢醤油をかけていただく。 14. [三の膳 作り方1]鶏は4等分にして水から火にかけ1時間煮て鶏のだし汁（スープ）をアクを取りながらていねいにつくる 15. [三の膳 作り方2]大根と人参はさいの目に切る。 16. [三の膳 作り方3] ねぎは小口切り。 17. [三の膳 作り方4]鍋に鶏スープを1000cc入れ、一口大に切った鶏肉、大根、人参を入れて煮る。 18. [三の膳 作り方5]大根、人参が柔らかくなったら味を付ける。 19. [三の膳 作り方6]塩、濃口醤油、地酒かみりんで味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト 

# 油ゾーメン 鹿児島県 **郷土料理名**: 油ゾーメン **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 豚肉、そうめん、ニラ、いりこ、だし汁 ## 歴史・由来・関連行事 「油ゾーメン」は、豚肉と野菜、そうめんを炒めた郷土料理である。沖縄の「そうめんチャンプルー」に似ているが、奄美地域の「油ゾーメン」は、炒める時にだし汁を入れるのが特徴である。炒め油とだし汁が乳化し、そうめんに絡むので喉越しが良い。小麦の栽培をしておらず、そうめんの生産をおこなっているわけではない奄美地域でなぜそうめんが根づいたのかについては諸説あるが、薩摩藩統治時代に薩摩から持ち込まれ、乾麺で保存がきくことから奄美地域でよく食べられるようになったのではないかという説があるが、定かではない。明治以降、「油ゾーメン」は一般家庭にも広がり、いまでは県外の旅行者からも人気のある郷土料理となっている。 ## 食習の機会や時季 祝いの席や田植え、稲刈りなど、たくさんの人が集まる時によくつくられた。特に鹿児島県の一部の地域でおこなわれている「八月踊り」の際に欠かせない料理である。八月踊りは集落によって数十以上の歌があり、これらを歌って踊ることで神に豊作を感謝、祈願する。この時に人が大勢集まるため、「油ゾーメン」を大皿に盛り、皆で取り分けて食べるという。 ## 飲食方法 細切りにした豚肉を油で炒めたら、いりことゆでたそうめんを入れ、だし汁をまわしかける。油とだし汁が乳化したら最後にニラを入れ、醤油などの調味料で味をととのえて食べる。だし汁が少し余るくらいがちょうど良い。地域や家庭、店舗によって使うだし汁や量が異なり、「鶏飯」のスープと同様の鶏スープのだし汁を使うこともあれば、キビナゴの出汁を使うこともある。また、汁を少なめに仕上げるところもあれば、にゅうめんのように多めにするところもある。具材についても、ニラのほかに、身近な野菜を入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 塩豚肉（豚もも肉でも良い）: 120g - そうめん: 180g - ニラ: 180g - いりこ: 12g - サラダ油: 大さじ2 - だし汁: 2カップ - 醤油: 大さじ1・1/2 - 塩、こしょう: 各少々 - ごま油: 小さじ1/2 ## 作り方 1. ［塩豚肉のつくり方］三枚肉のかたまり（300g）の表面全体に塩をすりこむようにしてまぶす。ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する（1週間程度保存できる）。 2. 豚肉は熱湯で三度塩抜きをする。 3. 豚肉は細切りにしておく。 4. そうめんは少しかためにゆでて、ざるに上げておく。 5. ニラは2cmの長さに切っておく。 6. 中華鍋に油を引き、豚肉を炒める。 7. 6にいりことそうめんを入れ、混ぜながら炒める。 8. 7にだし汁をまわし入れる。 9. 8に醤油を回し入れる。 10. 9に塩、こしょうをふり、ニラを入れ混ぜ、最後にごま油を入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土の味」（鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会） 

# ふくれ菓子 鹿児島県 **郷土料理名**: ふくれ菓子 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、重曹、粉黒糖、卵、酢、はちみつ ## 歴史・由来・関連行事 小麦粉，重曹，黒糖などを混ぜて蒸した郷土菓子の「ふくれ菓子」。重曹を使ってふっくらと仕上げるため「ソーダ菓子」とも呼ばれるほか、「ふくらかん」「ふくれかん」ともいう。鹿児島県において黒糖が甘味料として強く根づいたのは江戸時代といわれている。琉球王国を支配していた薩摩藩が、琉球や奄美地域でおこなわれているさとうきびの栽培や黒砂糖の製造を独占し、薩摩藩の有力な財源としていたことがきっかけだと考えられている。年貢を米から、当時非常に高価だった黒糖で代納させ、黒糖を独占することで財政は一気に回復した。一方、島民は黒糖の生産を優先せざるを得なくなったため、日々の食糧の生産に手が回らなくなり、“黒糖地獄”と呼ばれる過酷な状況をつくり出した。このような歴史を経て、鹿児島県では黒糖が浸透し、それにともない、黒糖を使ったさまざまな郷土料理が誕生した。菓子類では「げたんは」なども黒糖を使った鹿児島県の郷土料理として知られている。 ## 食習の機会や時季 かつては、豊作を願う祭りの席や農作業時のお茶うけとして食べられていた。現在は、特に時期を問わず食べられ、老若男女から人気がある。 ## 飲食方法 小麦粉と重曹を合わせた粉の中に、溶き卵、粉黒糖、はちみつ、酢、水を入れて混ぜ合わせる。小さめのざるに生地を流し入れ、40分ほど蒸して中までしっかり火が通ったらいただく。生地によもぎやかぼちゃを練ったものを混ぜたり、サネン（月桃）の葉を敷いて蒸して、葉の香りを楽しむ地域もある。家庭や地域、店舗によって、さまざまなアレンジが楽しまれている。温かいとふんわりした食感で、冷めるともっちりとした食感になる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (小さめのざる1個分) - 小麦粉: 120g - 重曹: 小さじ1 - 粉黒糖: 140g - 卵: 1個 - 酢: 小さじ1 - はちみつ: 大さじ0.5 - 水: 80cc ## 作り方 1. 小麦粉と重曹は合わせて振るっておく。 2. ボウルで卵を溶き、粉黒糖、酢、はちみつ、水を入れて混ぜ合わせる。 3. 2に1を数回に分けて入れ、ダマが無くなるように混ぜ合わせる。 4. ざるにさらし布を敷き、3を流し込み、蒸気の上がった蒸し器で40分蒸す。蒸し器の蓋は必ずさらし布で包み、生地に水滴が落ちないようにする。 5. 竹串で4の中心部を刺し、生地が付いてこなければ蒸し上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# 白熊 鹿児島県 **郷土料理名**: 白熊 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 氷、練乳、小豆、果物 ## 歴史・由来・関連行事 「白熊」は、削った氷に練乳をかけ、その上にチェリーやレーズン、みかん、パイン、小豆、寒天と、色とりどりのトッピングをのせた氷菓子のことで、その名は全国に知られる。「白熊」は、昭和20年代に創業した老舗飲食店が発祥であるといわれている。発売当初は、白蜜、赤蜜をかけたシンプルなかき氷だったが、いちごに牛乳をかけてみると美味しかったことにヒントを得て、練乳をかけたものの、今度は甘すぎてしまたったため、改良を重ねてさっぱりとした練乳ミルク風味のシロップにたどり着いたという。また、彩りを加えるために、アンゼリカ、チェリー、レーズンを外側にトッピングしたが、それが上から見た時に白熊に似ていたことから、「白熊」というメニュー名がついた。当時、一般的なかき氷が20円ほどだったのに対し、「白熊」は50円と高価で、庶民の憧れの氷菓となった。戦後の食糧難の時代が落ち着き、食に贅を求めることができるようになったことを象徴する料理であるともいえる。 ## 食習の機会や時季 鹿児島県の夏の風物詩として、よく食べられている。子どもから大人まで幅広い年代から親しまれている。 ## 飲食方法 氷を削って、その上に加糖練乳をかけたら、食べやすくカットした好みのフルーツなどを盛り付け、さらに小豆をのせる。色あざやかにトッピングするのがポイントである。練乳の甘みが氷によってほどよく薄まり、さらに盛り付けたフルーツが良いアクセントになって、さまざまな食感、味わいを楽しめる。 チョコレートをかけたものやプリンをのせたものや、抹茶シロップをかけたものなど、さまざまなアレンジも楽しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# へちま汁 鹿児島県 **郷土料理名**: へちま汁 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 へちま、そうめん、麦味噌、だし汁 ## 歴史・由来・関連行事 「へちま汁」は、へちま入りの味噌汁を、そうめんが入った器の中に入れて食べる鹿児島県の郷土料理である。ほかの地域ではたわしや化粧水として使われることが多いへちまだが、鹿児島県では古くからへちまを食べており、1802年の『成形図説』（島津重豪がつくらせた百科事典）にも、へちま料理についての記述がある。へちまは熱帯アジア原産のウリ科の植物で、高温多湿な環境を好むことから、日本では沖縄県や南九州を中心に栽培されている。へちまは、その繊維の多さから“糸瓜（いとうり）”ともいわれ、これが後に“とううり”と略され、“と”がイロハ順で“へ”と“ち”の間にあるため、へちまと呼ばれるようになったともいわれている。食用には、あまり繊維が発達しない品種を栽培する。成長しすぎると繊維がかたくなってしまうので、体長20cm未満の若い実を収穫する。鹿児島県では夏になるとへちま料理が登場する。「へちま汁」はその代表格であるが、ほかにも炒め物などの料理にもへちまはよく用いられる。 ## 食習の機会や時季 へちまの旬が7月から9月のため、主に夏に多く流通する。鹿児島県では夏野菜として親しまれ、夏の食卓によく上がる。また「へちま汁」は、お盆の精進料理にも欠かせないメニューである。 ## 飲食方法 だし汁に味噌を溶き入れたら、食べやすい大きさに切ったへちまを入れて、柔らかくなるまで煮る。ゆでたそうめんが入った器に、へちまの味噌汁を注ぎ入れ、好みで薬味（みょうがの千切りなど）をそえていただく。へちまのとろりとした食感と自然な甘味が麦味噌の甘さと相まって、夏バテで食欲がない時期でもするすると食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - へちま: 中1本 - そうめん: 1～2束 - 煮干し: 30g - 麦味噌: 60g - 水: 800cc - みょうが: 適宜 ## 作り方 1. 水に煮干しを加え、30分くらいしたら火にかけ、沸騰して3分くらい煮て味噌を溶き入れる（煮干しは取り出してもそのままでも良い）。 2. へちまは皮を剥き、大きめの一口大に切って味噌汁に加え、トロッとなるまで煮る。 3. そうめんをゆで、汁椀に盛り、上からへちまの入った味噌汁をかけ、好みでみょうがの千切りをそえる（そうめんは乾麺のまま味噌汁の中に直接入れて煮ても良い）。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会 

# 豚汁 鹿児島県 **郷土料理名**: 豚汁 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚肉、大根、人参、里芋、こんにゃく、厚揚げ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 鹿児島県の特産品の一つである豚肉。飼育頭数は全国1位で、かごしま黒豚がブランド豚として全国に知られている。江戸時代は殺生を忌む仏教の影響で、獣肉食は禁忌とされていたが、薩摩藩では豚やイノシシ、鹿などがよく食べられていたという。奄美地域においても島豚と呼ばれる在来種が飼育されていた。江戸と遠距離であったことと、薩摩藩領であった琉球は貿易をおこなっていたため、薩摩藩に海外の文化が入ってきてその影響を受けたからではないかと考えられている。黒豚も、江戸時代に薩摩の名武将であった島津家久によって、琉球から入ってきたといわれている。その後、明治時代に入ってイギリスのバークシャー種と交配させ、改良を進めた。一時、成長が早い白豚の飼育が増え、黒豚の飼育が減った時期もあったが、柔らかく、旨味の強い黒豚の振興を進めることで、いまのかごしま黒豚のブランドが確立された。また、鹿児島県はその温暖な気候から麦味噌の生産も盛んである。鹿児島県の麦味噌は麹の量が多く、塩分が少なめで、甘みが強い。このような背景から、鹿児島県では「豚骨」や「豚味噌」など、豚肉や味噌を使った料理が多く、「豚汁」もその代表格である。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられているが、特に冬場は体を温めるためにつくる機会が増える。 ## 飲食方法 豚肉のほか、大根、人参、里芋などの具材は食べやすい大きさにカットし、だし汁で煮こむ。火が通って柔らかくなったら味噌を入れ、器に取り分けたら、小口切りにしたねぎや千切りにしたしょうがなどをそえて食べる。豚肉以外の具材は、残りの野菜などでも良い。家庭によってさまざまである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚肉薄切り: 80g - 大根: 100g - 人参: 50g - 里芋: 100g - こんにゃく: 50g - 厚揚げ: 50g - 【薬味】 小ねぎ、しょうが: 適量 - 【汁】 いりこ: 20g - 【汁】 水: 3カップ - 【汁】 麦味噌: 50g - 油: 適宜 ## 作り方 1. 水にいりこを入れ、30分したら火にかけ、沸騰後3分でいりこを取り出す（いりこ出汁）。 2. 材料は食べやすい大きさに切り、鍋に油をひき、豚肉を炒め、その後小ねぎ・しょうが以外の食材も加え、全体に油が回ったら、1のいりこ出汁を加え、アクを取りながら煮る。柔らかくなったら麦味噌を溶かし入れる。 3. 器に盛り、小口ぎりの小ねぎと千切りのしょうがをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会 

# さつますもじ 鹿児島県 **郷土料理名**: さつますもじ **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、干ししいたけ、干しきくらげ、切り干し大根、ごぼう、人参、たけのこ、さつま揚げ、蒸しかまぼこ、さやえんどう、地酒 ## 歴史・由来・関連行事 鹿児島県では「ちらしずし」のことを、かつての宮中の女房言葉から「すもじ」という。鹿児島県のすしには「酒ずし」と「さつますもじ」があるが、「酒ずし」が海や山の幸をふんだんに使った豪華な料理として主に殿様や上流武士が食べていたのに対し、「さつますもじ」は高級な材料は使わず、身近でとれる季節の食材を使ってつくる庶民のすしとして親しまれてきた。しかし、祝いの席で食べる料理のため、10種類前後の食材を使って色あざやかに仕上げる。いわゆる「ちらしずし」、「ばらずし」であるが、地酒を使うのが鹿児島県の特徴である。地酒は黒酒、灰持酒（あくもちざけ）と呼ばれるもので、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの地酒の製造が盛んになった。一度も火いれをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、料理の旨味を引き出すといわれている。「酒ずし」はこの地酒をつかって発酵させてつくるが、「さつますもじ」では手を地酒にひたし、その手で具材と米を豪快にかき混ぜてつくる。 ## 食習の機会や時季 古くから春の行事の際に食べられており、現在も雛祭りや卒業式、入学式など、春先の祝いの席に欠かせない料理である。この「さつますもじ」に加え、紅白の餅、型菓子などで祝ったという。 ## 飲食方法 季節の素材に加え、干ししいたけやきくらげ、さつま揚げ、かまぼこを細かく切り、合わせ酢を合わせたごはんに混ぜて、さらにそこへ地酒を振りかけて混ぜる。器に盛ったら、錦糸卵やさやえんどう、紅しょうが、木の芽などを彩りよく並べ、取り分けて食べる。使用する食材や味付けは家庭によって異なるが、季節の食材を使うこと、地酒を振りかけるのは共通している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 280g - 水: 380cc - 穀物酢: 45cc - 砂糖（上白糖）: 大さじ2 - 塩: 少々 - 干ししいたけ（千切り）: 8g - 干しきくらげ（千切り）: 2g - 【A】 砂糖（上白糖）: 小さじ1 - 【A】 淡口醤油: 大さじ1 - 【A】 本みりん: 大さじ1/2 - 切り干し大根（1cm角切り）: 40g - ごぼう（ささがき）: 50g - 人参（1cm角切り）: 100g - たけのこ（水煮）（1cm角切り）: 50g - だし汁: 適量 - 【B】 砂糖（上白糖）: 大さじ1 - 【B】 淡口醤油: 大さじ1 - さつま揚げ（1cm角切り）: 30g - 蒸しかまぼこ（1cm角切り）: 50g - 卵: 2個 - 塩: 少々 - 砂糖（上白糖）: 少々 - さやえんどう（千切り）: 16g - しょうが甘酢漬け（紅しょうが千切り）: 適量 - 地酒: 60cc - 木の芽: 適量 ## 作り方 1. （下ごしらえ）干ししいたけと干しきくらげは洗って戻し、戻し汁をとっておく。切り干し大根は洗って、ぬるま湯で戻す。だし汁を用意しておく（何の出汁でも良い）米は洗って水気を切っておく。さやえんどうはゆでて千切りにする。 2. 米はかために炊き、桶に取り上げて合わせ酢を振りかけ、切るように混ぜて冷ます。 3. 戻ししいたけ、きくらげは、戻し汁をひたひたに加えて水煮してからAを加えて煮詰め、千切りにする。 4. ひたひたのだし汁でごぼうを煮て、たけのこ、人参、切り干し大根を加えてBで薄めの味付けをする。 5. さつま揚げ、蒸しかまぼこは地酒を加えてさっと火を通す。 6. 卵は割りほぐして塩、砂糖を加えて薄焼きにし、4cmの長さの錦糸卵にする。 7. すし飯に具を混ぜて地酒をふり、よく混ぜる。 8. 6を器に盛り、錦糸卵、さやえんどう、紅しょうが、木の芽を彩りよく飾る。 9. 湯気の立った蒸し器に入れ、約20分蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい行事食」（公益社団法人全国学校栄養士協議会） 

# かしゃもち 鹿児島県 **郷土料理名**: かしゃもち **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 奄美地域 ## 主な使用食材 よもぎ、重曹、もち米粉、さつまいも、黒砂糖、クマタケランの葉 ## 歴史・由来・関連行事 「かしゃもち」は、奄美地域でつくられる、よもぎを使った餅菓子のことである。“かしゃ”とは、クマタケランの葉のことで、これで餅を包むことから「かしゃもち」と呼ばれるようになったといわれている。「ふっつもち」「ふちもち」「フツィムチ」「フチダク」ということもある。奄美地域ではよもぎがよくとれ、昔から薬草として煎じたりして食されたり、その殺菌効果から匂い消しなどにも利用されてきた。また、クマタケランもショウガ科の植物であることから、殺菌効果、防虫効果の作用があるといわれている。奄美地域のいたるところで自生しており、「かしゃもち」のほかにも、おにぎりを包んだりもされている。よもぎ、黒砂糖、クマタケランの葉と、身近でとれる高い効能を持つ素材でつくる先人の知恵がつまった菓子であるといえる。奄美地域では、クマタケランの葉に餅がべったりつくこと、またそれぞれの素材の相乗効果でより風味が増すことから、仲の良いパートナー同士のことを“餅とカシャのようだ”とたとえることもあるという。 ## 食習の機会や時季 かつては旧暦の3月3日に食べられていたが、現在は時期を問わず食べられる。春によもぎをとって冷凍しておき、クマタケランや月桃の葉で包んでつくる。 ## 飲食方法 よもぎを水で洗い、汚れをとったら重曹を入れたお湯で軽くゆでる。ゆでたよもぎは一晩水に浸し、アクを抜く。水を切ったよもぎとゆでたさつまいもをミキサーなどに入れてペースト状にし、黒砂糖、もち米粉、水を入れて、さらに練り込む。洗って20cmくらいの長さにしたクマタケランの葉に餅生地を包んで、蒸し器で20分ほど蒸したらいただく。クマタケランのほのかな芳香が餅に移り、よもぎと黒砂糖の風味がさらに増す。食べる時は、クマタケランの葉を外し、中のよもぎ餅だけを食べる。かたくなってしまった時は、少し蒸すとまた柔らかい状態で食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - よもぎ: 120g（かたくゆでて絞ったもの） - 重曹: 小さじ1 - もち米粉: 150g - 黒砂糖（粉）: 160g - さつまいも: 100g - 水: 80～100cc - クマタケランの葉: 5～6枚 ## 作り方 1. よもぎはきれいに洗い、葉をちぎる。たっぷり湯を沸かし、重曹を入れてさっとゆでる。 2. ゆで上がったら一晩水につけてさらし、アクを抜く（春のよもぎはアクが少ない）。 3. 2をかたく絞る。 4. さつまいもはゆでて皮を剥き、つぶす。 5. スピードカッター（ミキサーなど）に3を入れてペースト状にする。 6. 5に4を入れてさらにペースト状にする。黒糖粉、もち米粉、水も入れて全ての材料をペースト状にする。 7. クマタケランの葉は、洗って20cmほどの長さに切っておく。 8. 6を食べやすい大きさに手で丸めて、クマタケランの葉で包む。 9. 湯気の立った蒸し器に入れ、約20分蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（著・久留 ひろみ 氏）、「奄美の伝統料理」（著・泉 和子 氏） 

# げたんは 鹿児島県 **郷土料理名**: げたんは **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 薄力粉、重曹、黒糖 ## 歴史・由来・関連行事 「げたんは」は、かつて米の集荷地であった横川町（現・霧島市）に集まる人をもてなすためのお茶うけとしてつくられた鹿児島の郷土菓子の一つ。この独特な名前は、泥に汚れた下駄の歯に似た見た目であったことからこのように呼ばれるようになったと説がある。また、当時は「三角菓子」とも呼ばれていいた。濃厚な黒糖の風味が口の中に広がる「げたんは」は、生地にも、周りのコーティングにも贅沢に黒糖を使用する。鹿児島県において黒糖が甘味料として強く根づいたのは、江戸時代、琉球王国を支配していた薩摩藩が、琉球や奄美地域でおこなわれているさとうきびの栽培や黒砂糖の製造を独占し、薩摩藩の有力な財源としていたことがきっかけだと考えられている。年貢を米から、当時非常に高価だった黒糖で代納させ、黒糖を独占することで財政は一気に回復したという。一方、島民は黒糖の生産を優先せざるを得なくなったため、日々の食糧の生産に手が回らなくなり、“黒糖地獄”と呼ばれる過酷な状況をつくり出した。このような歴史を経て、鹿児島本土で黒糖が浸透し、それに伴い、黒糖を使ったさまざまな郷土料理が誕生した。「げたんは」もこうした背景から、黒糖を使った菓子として誕生し、庶民に親しまれてきたと考えられる。 ## 食習の機会や時季 特に時期を問わず、年間を通して主におやつとして食べられている。 ## 飲食方法 小麦粉と重曹を合わせた粉の中に、水で溶かした黒糖を入れてよく混ぜる。オーブンの天板に生地を広げ、20分程度焼く。取り出して粗熱をとったら二等辺三角形になるよう切り、黒糖の蜜にくぐらせて食べる。表面は黒糖の蜜のシャリッとした食感、中はしっかりとしたかたさの生地に時間とともに黒糖の蜜が染みこんでいく。表面の黒糖は、乾燥させずにしっとりとさせたままにするのがポイントである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (オーブンの天板1枚分) - 薄力粉: 500g - 重曹: 小さじ2.5 - 黒糖: 200g - 水: 200cc - 【蜜】 黒糖: 300g - 【蜜】 水: 150cc ## 作り方 1. 小麦粉と重曹は合わせて振るう。 2. 黒糖に水を入れて溶かし(溶けにくい時は煮溶かし冷ましておく)。 3. 1に2を入れ、粉っぽさがなくなるまで、よく混ぜる。 4. 天板の大きさにクッキングペーパーを敷き、3を手水を付けた手で広げながら均一になるように伸ばす。 5. 4を190度のオーブンで20分程度焼く。 6. 蜜の材料を合わせ煮溶かす。 7. 5の粗熱がとれたら三角形に切り、6をくぐらせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会