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# かるかん 鹿児島県 **郷土料理名**: かるかん **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 かるかん粉、大和芋、あん ## 歴史・由来・関連行事 「かるかん」は、かるかん粉、山芋、水を使ってつくる鹿児島県の銘菓として全国に知られる。そのはじまりは諸説あるが、薩摩藩の第11代藩主であった島津斉彬が、保存食の研究のために江戸から招聘した明石出身の菓子職人・八島六兵衛によって考案されたという説が有力とされている。霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水はけが良く、また台風が頻繁に襲来するため、せっかく育てた農作物に被害が及びやすいという地理的条件がありながらも「かるかん」の原料である自然薯はシラス台地で多く自生していたこと、さらに奄美地域や琉球から砂糖も手に入れやすかったことから「かるかん」が根づいたと考えられている。しかし当時、砂糖は非常に貴重なものだったことから、庶民の間で食べられることはなく、主に大名家で食べられる“殿様菓子”であった。庶民にまで広まったのは明治時代に入ってからだといわれる。「かるかん」は漢字で「軽羹」と書き、「軽い羹(羊羹)」という意味からきているといわれる。生地を蒸し上げると、蒸す前よりも軽くなるためである。近年は、あんを「かるかん」の生地で包んだ、「かるかんまんじゅう」が一般的になってきており、県外の旅行者のお土産としても人気である。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられているが、かつては、大名家の冠婚葬祭の席で食べられていたことから、現在も冠婚葬祭によく使われる贈答菓子の代表格として知られる。また、秋から冬にかけて訪れる自然薯の旬は“軽羹の旬”とも呼ばれ、収穫したばかりの自然薯を使った「かるかん」を味わえる。 ## 飲食方法 すり下ろした大和芋に水を加え、さらに砂糖、かるかん粉を加える。かるかん生地を等分し、あんを包んだら、蒸し器で30分弱ほど蒸してから食べる。かるかん粉がない場合は、上新粉でも代用できる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - かるかん粉: 125g - 大和芋: 100g - 砂糖: 150g - 水: 75cc - あん: 110g ## 作り方 1. あんは10等分し、丸め、中心部を少しへこませたかたちにしておく。 2. 大和芋をすりおろし、水を少しづつ加え混ぜる。 3. 2に砂糖、かるかん粉を加え混ぜ合わせる。 4. かるかん型に3を10等分し、あんを中心部におき、楊枝であんの上に生地をかぶせるようにする。 5. 蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、強火のままで25分蒸し、型から外す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# からいもねったぼ 鹿児島県 **郷土料理名**: からいもねったぼ **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、餅、きなこ ## 歴史・由来・関連行事 「からいもねったぼ」は鹿児島県の特産品として全国に知られるさつまいもを使った郷土料理。“からいも”はさつまいものことをいう。さつまいもの生産量は、鹿児島県が全国で1位である。鹿児島県は、温暖な気候に恵まれているが、霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水捌けが良く、また台風が頻繁に襲来するため、せっかく育てた農作物に被害が及びやすいといった地理的条件があった。そこで、土壌がやせていても育ちやすく、かつ地中で成長するため台風の被害も受けにくい、さつまいもの栽培が鹿児島県で強く根づいていった。さつまいもの伝来については諸説あるが、1698年に種子島島主の種子島久基が琉球に使いを出してさつまいもを持ち帰り、その後、1705年に、山川の船乗りであった前田利右衛門がさつまいもを自分の畑で栽培して近隣の人々に配ったところ評判を呼び、鹿児島全域に広まったといわれる。たくさん収穫ができ、貧しい者の食糧に最適であったことから“孝行芋”とも呼ばれた時代があった。同じ特産品である黒豚もさつまいもを食べさせて育てることで知られ、またさつまいもを原料にした芋焼酎も鹿児島県を代表する酒であり、さつまいもは鹿児島県の食文化を支える重要な食材であるといえる。そのため、鹿児島県においては、さつまいもを使った郷土料理が多数存在する。その中の一つが「からいもねったぼ」で、つきたての餅に蒸したさつまいもを入れて混ぜて食べる餅料理である。「からいもんねーぼ」と呼ぶこともある。“ねったぼ”の名の由来については諸説あるが、“練ったぼたもち”からきたという説や、餅を“ぼったぼったと練ってつく”ところから来たという説がある。 ## 食習の機会や時季 年末年始に餅つきをする際に、「からいもねったぼ」をつくって食べる風習がある。正月以外にも、おやつとして食されることもある。 ## 飲食方法 家庭で手軽に食べる場合は、さつまいもを蒸す途中で市販の切り餅をさつまいもの上にのせて一緒に蒸し、柔らかくなったらつき混ぜると良い。全体に馴染んだら、食べやすい大きさにちぎり分け、きなこと砂糖、少々の塩を混ぜた中に入れてまぶして食べる。さつまいもと餅の割合は、3：1くらいが良いという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約8個分) - さつまいも: 600g - 餅: 200g - きなこ: 50g - 砂糖: 50g - 塩: 少々 ## 作り方 1. つきたての餅に、蒸したさつまいもを加え、潰すようにつき混ぜる。 2. きなこと砂糖、少量の塩を混ぜた中に、1を大ぶりにちぎり分け、全体にまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# からいもごはん 鹿児島県 **郷土料理名**: からいもごはん **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも、米 ## 歴史・由来・関連行事 「からいもごはん」は、鹿児島県の特産品として全国に知られるさつまいもを使った郷土料理。鹿児島県は、温暖な気候に恵まれているが、霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水捌けが良く、また台風が頻繁に襲来するころから、せっかく育てた農作物に被害が及びやすいといった地理的条件があった。そこで、土壌がやせていても育ちやすく、かつ地中で成長するため台風の被害も受けにくい、さつまいもの栽培が強く根づいていった。いまでは、さつまいもの生産量は日本一を誇る。さつまいもの伝来については諸説あるが、1698年に種子島島主の種子島久基が琉球に使いを出してさつまいもを持ち帰り、その後、1705年に山川の船乗りであった前田利右衛門がさつまいもを自分の畑で栽培して近隣の人々に配ったところ評判を呼び、鹿児島全域に広まったといわれる。収穫量が多く、貧しい者の食糧に最適であったことから“孝行芋”とも呼ばれた時代があった。同じ特産品である黒豚は餌の中にさつまいもを混ぜて育てられることで知られ、またさつまいもを原料にした芋焼酎も鹿児島県を代表する特産品であり、さつまいもは鹿児島県の食文化を支える重要な食材であるといえる。そのため、鹿児島県においては、さつまいもを使った郷土料理が多数存在する。その一つが「からいもごはん」である。“からいも”はさつまいものことで、手軽につくれることから、現在もよく食卓に上がる。さつまいもの甘みとほっくりとした食感がごはんと好相性で、老若男女から親しまれている。 ## 食習の機会や時季 収穫時期である9月から11月ごろにさつまいもが多く流通するため、この時期につくられることが多い。 ## 飲食方法 角切りにしたさつまいもと米を一緒に炊いて食べる。炊く際に塩を少し入れると、食べた時にさつまいもの甘みがより引き立つ。もち米を少し入れると、おこわ風に仕上がり、また違った食感を楽しめる。仕上げに黒ごまを振っても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2カップ - さつまいも: 100g - 水: 2・2/5カップ - 塩: 小さじ2/3 ## 作り方 1. 米は30分前に洗って、水気を切る。 2. さつまいもはところどころ、皮を剥き、角切りにし、水に浸してアクを抜く。 3. 1に2、塩、水を加えて炊く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土の味」（鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会） 

# じゃんぼ餅 鹿児島県 **郷土料理名**: じゃんぼ餅 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 鹿児島市 ## 主な使用食材 もち米粉、つきたての餅 ## 歴史・由来・関連行事 「じゃんぼ餅」とは、つきたての餅やもち米粉を使っただんご串を2本さして、とろみのある砂糖醤油ダレをかけて食べる、鹿児島県で古くから親しまれている料理である。「じゃんぼ餅」は、「両棒餅」と書く。「じゃんぼ餅」の歴史は非常に古く、南北朝時代、後醍醐天皇の子である懐良（かねなが／かねよし）親王が、鹿児島市の谷山城に滞在していた際、谷山城主の谷山隆信が親王を慰めようと、餅をつくってそこへ2本の串をさし、味噌と黒砂糖を煮つめたものをかけて出ししたところ、料理の名を聞かれ、とっさに「両棒（じゃんぼ）」といったのがはじまりだという逸話がある。江戸時代に入ると谷山から薩摩藩主の島津氏に献上されるようになり、そこから磯地域で「じゃんぼ餅」が広まったといわれる。ほかにも「じゃんぼ餅」の名の由来は諸説存在する。昔、上級武士は刀を腰に2本さしており、その姿に似ていることから、この名がついたといわれている。また“両棒”を“じゃんぼ”と読むのは、中国語からきているといわれており、中国語で“両”は“リャン”と発音し、これが鹿児島県で“じゃん”と訛って「じゃんぼ餅」と呼ばれたのではないかともいわれている。 ## 食習の機会や時季 特に時期を問わず、年間を通して食べられている。また、県外客の簡単なおもてなしにも最適である。 ## 飲食方法 もち米粉に水を加え、耳たぶと同じくらいのかたさにする。直径3cmほどの平たい円形にととのえ、お湯に入れて浮いてきたら水で冷やす。水気を切って、竹串を2本さす。砂糖醤油ダレか味噌ダレが好まれ、餅を少し素焼きにした後、タレをかけて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12本分) - もち米粉: 130g - 水: 110～120cc - 竹串: 24本 - 【醤油ダレ】 淡口醤油: 大さじ1 - 【醤油ダレ】 砂糖: 大さじ5 - 【醤油ダレ】 本みりん: 大さじ1 - 【醤油ダレ】 片栗粉: 大さじ1 - 【醤油ダレ】 水: 50cc ## 作り方 1. もち米粉に水を加え耳たぶくらいのかたさにこねあげ、直径3cmほどの平たい円形にし、沸騰した湯でゆで、浮いてきたら水にとって冷まし、水気を切る。 2. 醤油ダレは、片栗粉をあらかじめ水で溶いておき、他の材料と共に火にかけとろみをつける。 3. 1を素焼きにし、1個につき2本の串を刺し2のタレを付けて皿に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# あくまき 鹿児島県 **郷土料理名**: あくまき **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち米、灰汁（アク汁） ## 歴史・由来・関連行事 「あくまき」は、主に端午の節句で食べられる鹿児島県独特の餅菓子で、“ちまき”と呼ぶこともある。関ヶ原の戦いの際、薩摩の島津義弘が日持ちのする食糧として持参したのがはじまりだという説がある。保存性が高いことと、その腹持ちの良さから、薩摩にとって長く戦陣食として活用され、かの西郷隆盛も西南戦争で食べていたといわれる。こうした背景から、男子が強くたくましく育つようにという願いを込めて、端午の節句に食べられるようになったといわれている。「あくまき」は、もち米を木や竹を燃やした灰からとった灰汁（あく）に浸した後、そのもち米を孟宗竹（もうそうちく）の皮で包んで、灰汁水で数時間煮込んでつくられる。灰汁に含まれるアルカリ性物質がもち米の繊維を柔らかくするとともに、雑菌の繁殖を抑え、長期保存ができるようになる。高温多湿で食糧が腐敗しやすい鹿児島県において、まさに先人の知恵がつまった料理である。 ## 食習の機会や時季 4月中旬ごろになると、鹿児島県内のスーパーマーケットや土産店で多く見かけるようになる。端午の節句には「あくまき」をつくったり、購入するなどして食べられている。 ## 飲食方法 もち米を一晩灰汁につけ、ざるにあげ竹の皮につめ、袋状に包む。それを水で薄めた灰汁で3時間以上煮こみ、米粒が艶のあるべっこう色へと変色したら鍋から取り出す。竹の皮を剥がし、食べやすい大きさに切ったら、きなこや黒糖、白砂糖など、好みのものをまぶしていただく。珍しいところでは、砂糖醤油をかけて食べることもあるという。しっかりした食感のため、食べ応えがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約15本分) - もち米: 1升（1.5kg） - 灰汁水: 1升（1800cc） - 竹皮: 15枚 - きなこ等: （適宜） ## 作り方 1. もち米を洗い、灰汁に一昼夜ひたし、ざるにあげて水気を切る。竹皮は水に2～3日つけて柔らかくし、うぶ毛を亀の子たわしで取る。結ぶ紐用に、竹皮の根元の方から1cm程に3本裂く。 2. 1のもち米（140g程度）を竹皮の真ん中におき、上下の竹皮の端を中央で合せて巻き込み、きっちり折りたたむ。 3. 左右もきっちり折りたたみ、竹皮のひもで、両端と真ん中をきつめにしばる。余分なひもは切る。 4. たっぷりの水に、包んだあくまきを入れ、落し蓋をし、水をつぎ足しながら煮る。（普通の鍋で3時間）。 5. 米粒の形がなくなればできあがり。きなこや粉黒糖、黒みつなどをかけて食す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会 

# 豚味噌 鹿児島県 **郷土料理名**: 豚味噌 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域、奄美地域 ## 主な使用食材 豚肉、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「豚味噌」は、鹿児島県を代表する食材である豚肉と味噌を合わせてつくる料理である。奄美地域では、これらに加え、落花生、カツオ節を入れる。奄美地域では、古くから毛が黒い島豚が飼育されていた。かつては各家庭で1頭ずつ飼っていて、年末に屠殺され、貴重なタンパク源として食べられたという。そのため、どのような部位も無駄にしないために、年越し料理の「豚骨野菜」のほか、保存がきく「豚味噌」や塩漬け、炒め物や焼き物などにして、全てを余すことなく料理にした。また、奄美地域ではその温暖な気候から、独特の発酵文化をつくり出しており、特に味噌は奄美地域における代表的な調味料といっても良い。現在では県内全域で親しまれている。 ## 食習の機会や時季 年間を通して常備菜としてつくられている。日常の食卓に上がることはもちろん、弁当のおかずとしてもよく使われる料理。奄美地域ではお茶うけとしても出される。 ## 飲食方法 豚ばらのブロック肉をゆがいた後、一口大にカットしたら、粒味噌、砂糖（あれば島ざらめ）、カツオ節、落花生の粉とともに混ぜ合わせる。全体的に馴染んだら、ごはんなどと一緒に食べる。おにぎりの具にしたり、冷奴やうどんにのせたりと、食べ方のアレンジは豊富である。しばらく寝かすと、さらに味が馴染んで美味である。豚肉の部位や味噌の種類を変えると、また違った味わいの「豚味噌」も楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚の三枚肉（ブロック）: 300g - 粒味噌: 300g - 砂糖（あれば島ざらめ）: 50～100g（お好みで） - 塩: 大さじ1 - カツオ節: 30g - 落花生の粉: 50g（ない場合はピーナッツを砕くか、白ごまをすっても良い） - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. 豚の三枚肉を沸騰したお湯でゆがく（蒸しても良い）。 2. ゆですぎないうちに湯を切り、一口大にカットする（カットしたものを油で炒めても美味しい）。 3. ボウルに粒味噌、島ざらめ、カツオ節、落花生の粉を入れて合わせる。 4. 3に2を入れて軽く混ぜ合わせてできあがり。容器に入れて保存すると、味が染みこんでさらに美味しくなる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奄美の食と文化」（著・久留 ひろみ氏） 

# 豚骨 鹿児島県 **郷土料理名**: 豚骨 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚骨（スペアリブ）、こんにゃく、大根、ごぼう、焼酎、味噌、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「豚骨」とは、豚の骨付きあばら肉を焼いて芋焼酎で炒りつけてこんにゃくや大根などの野菜とともに、味噌と黒砂糖で煮こんでつくる郷土料理である。薩摩武士たちが狩場や戦場などでつくった野外料理がはじまりで、かの西郷隆盛も好物であったといわれている。鹿児島県といえば、黒豚が有名であるが、これは薩摩藩18代当主、島津家久によって琉球から鹿児島県に移入された豚がルーツである。その後、明治時代にイギリスのバークシャー種と交配させ、改良を進めた。一時、成長の早い白豚の飼育が増え、黒豚の飼育が減った時期もあったが、柔らかく、旨味が強い黒豚の振興を進めることで、現在の“かごしま黒豚”のブランドが確立された。また、鹿児島県はその温暖な気候から麦味噌の生産も盛んである。鹿児島県の麦味噌は麹の量が多く、塩分が少なめのため、甘みが強い。「豚骨」には、豚肉と麦味噌、黒砂糖、そして芋焼酎という、鹿児島県ならではの食材がふんだんに盛り込まれているため、今日にいたるまで鹿児島県を代表する郷土料理として親しまれている。 ## 食習の機会や時季 現在は特に時期は問わず、家庭でよくつくられている。 ## 飲食方法 豚骨の表面に焦げ目をつけた後、焼酎を振りかけ強火にし、アルコール分を飛ばしたら、水を入れてしばらく煮る。焼酎をかけることで、豚の臭みを消し、身を柔らかくする。その後、大根やごぼう、こんにゃくなどの具材を投入し、黒砂糖、味噌を入れたら、ていねいにアクとりをしながらじっくり煮こんでいく。柔らかくなって味が染み込んだら皿に盛る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# 鶏刺し 鹿児島県 **郷土料理名**: 鶏刺し **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 鹿児島県では、江戸時代から薩摩武士たちが士風高揚のため、盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめて食べていたという。闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が飼われ、来客がある時や祝いの席のために鶏をしめて調理し食べていたという。このように鹿児島県においては、古くから鶏肉を使った料理が身近であった。この流れの中で、鶏肉を刺身で食べる「鶏刺し」が根づいたと考えられる。鹿児島県は、現在も鶏の飼育は盛んで、秋田県の比内地鶏、愛知県の名古屋コーチンとともに、日本三大地鶏の一つとして薩摩地鶏が名を連ねている。薩摩地鶏は、江戸時代に闘鶏用に飼育され、現在は観賞用としてのみ飼育されている薩摩鶏が原種であり、肉の弾力、甘み、色合いが非常に良く、ブランド鶏として人気がある。また、薩摩地鶏のほかにも、さつま若しゃも、黒さつま鶏という薩摩鶏を原種にしたブランド鶏が存在する。鹿児島県では、「鶏刺し」のほかに、「さつま汁」や「鶏飯」、「煮こみ料理」、「やきとり」など、さまざまな鶏料理が親しまれている。 ## 食習の機会や時季 特に時期はなく、年間を通して食べられている。 ## 飲食方法 刺身用の鶏肉を少しあぶり、食べやすいように薄く削ぎ切りにして、醤油を付けていただく。この時、青じそやにんにく、おろししょうがといった薬味もそえる。部位としては、もも肉、むね肉、ささみ、砂肝などがよく食される。鹿児島県・宮崎県では、伝統的な食文化を守るため、県が独自に「食鳥肉の生食加工基準」を定め、同基準をクリアした鶏肉のみが生食用として流通している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 鶏刺し用鶏肉（もも・ささみ・むね肉）: 150g - 玉ねぎ: 30g - ねぎ: 5g - しょうが: （お好みで） - にんにく: （お好みで） - 青じそ: （お好みで） ## 作り方 1. 鶏刺し用の新鮮な鶏肉を用意する 2. バーナーなどで皮目をあぶり、表面の色が変わったら火を止める（中は生のまま） 3. 3mm幅に皮目から切る。肉の繊維の方向を見て繊維を断ち切るようにくらいの刺身に切る。 4. 青じそを敷き部位ごとに盛り付け玉ねぎはスライス、ネギは小口切り。しょうがニンニクはすりおろして一緒に盛り付け、好みで醤油やポン酢で味わう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 株式会社Table of Smile 

# きびなごの刺身 鹿児島県 **郷土料理名**: きびなごの刺身 **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 キビナゴ ## 歴史・由来・関連行事 鹿児島県は、鹿児島湾、東シナ海、太平洋など広い漁場に恵まれ、海の幸も豊富である。なかでも鹿児島県の郷土料理に欠かせない魚として名が挙がるのがキビナゴである。キビナゴはニシン科の魚で、体長は10cmほどである。独特な帯状の縞模様があるが、鹿児島県南部の方言で、帯のことを“きび”、小魚のことを“なご”と呼ぶことから、その見た目の特徴に合わせキビナゴと呼ばれるようになったといわれている。キビナゴの産地として特に知られるのが、鹿児島本土の西に位置する甑島（こしきしま）である。日本有数のキビナゴの産地として知られ、全国の水揚げ量の20%以上を占めている。鮮度が落ちるのが非常に早いため、漁獲地以外で広く流通することは少ないが、漁獲量が多い鹿児島県だからこそ、さまざまなキビナゴ料理が親しまれている。天ぷらや南蛮漬けといった料理も人気があるが、キビナゴを手開きした「きびなごの刺身」は、新鮮なキビナゴが手に入る地域だけの特権である。「きびなごの刺身」は、菊の花をかたどった“菊花造り”にし、酢味噌に付けて食べるのが特徴である。 ## 食習の機会や時季 キビナゴは年間を通じて水揚げされるため、いつでも食べられる。春先は産卵の時期のため、子持ちのキビナゴが水揚げされ、秋は産卵期ではないため身に脂がのって身がしまるという。そのため、時期によって違った味わいを楽しめる。 ## 飲食方法 キビナゴの頭を折って、腹側から指を入れて身を開き、背骨を尾に近いところで折り、剥がしとる。背ビレも取り塩水でさっと洗い水気を取る。このように、包丁ではなく、手で開くのが特徴である。開いたキビナゴの身を半分にたたんで並べ、菊の花のように盛り付けていく。酢味噌に付けて食べるのが一般的だが、好みでしょうが醤油などにつけて食べることもあるほか、みょうがやねぎ、大葉などの薬味をそえることもある。刺身を大根の千切り、酢味噌で和えて、「味噌なます」にすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - キビナゴ: 40尾 - 【酢味噌】 麦味噌: 大さじ3 - 【酢味噌】 酢: 大さじ1.5 - 【酢味噌】 砂糖: 大さじ2 - 酒: 少々 - 葉ねぎ（小口切り）: 適宜 ## 作り方 1. キビナゴの頭を上から下へ指で引きちぎるように折る。 2. エラの下に人差し指を入れ、尾に向かって指を動かして頭と一緒に内臓を取り除く。 3. 腹に指を入れ、上側の背骨を外すように指を滑らせて身を開く。 4. 背骨を尾に近いところで折り、頭の方向にていねいに剥がし取る。 5. 人差し指に巻き付けるように身をのせる。 6. 身が二つに割れないように気を付けて、背びれをそっと剥がし取る。 7. 開いたキビナゴは、塩水(3％濃度)でさっと洗い、清潔なキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、身の頭側4分の1ほどくるりと内側に巻き、背を見せるように盛り付ける。 8. 味噌をすり鉢ですり、酢、砂糖も加えすり混ぜ酢味噌をつくる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人　霧島食育研究会 

# 酒ずし 鹿児島県 **郷土料理名**: 酒ずし **都道府県**: 鹿児島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、干し大根、干ししいたけ、ゆでたけのこ、つけあげ（さつま揚げ）、タイ、地酒（灰持酒） ## 歴史・由来・関連行事 江戸時代からの歴史を持つといわれる「酒ずし」。薩摩藩主であった島津の殿様が、花見の宴会の後に残ったごちそうと酒を一緒にして桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になっていたのがはじまりだといわれている。酒をまぶしたごはんに、海や山の幸、季節の食材を散らし、半日ほどおいてつくる具だくさんの「押しずし」のような料理である。「酒ずし」に欠かせないのが、地酒の“灰持酒（あくもちざけ）”である。清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくるもので、この製法によって保存性が高まるため“灰汁で日持ちをよくした酒”から灰持酒と呼ばれるようになった。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの灰持酒の製造が盛んになった。一度も火入れをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、「酒ずし」の深い味わいを引き出すといわれている。 ## 食習の機会や時季 かつては「酒ずし」は花見の席で食べられる春のごちそうであった。タイやたけのこ、木の芽など、春の食材をそれぞれしっかり下ごしらえし、贅沢に使用してつくる。現在はつくる手間がかかるため、頻繁には食べられないが、祝いの席など、人がたくさん集まる時に、さまざまな季節の食材を組み合わせてつくって食されている。 ## 飲食方法 干し大根やたけのこ 、つけあげ、タイ、エビといった10種類ほどの具材をしっかり下ごしらえし、地酒の灰持酒をまぶしたごはんの上に散らす。これを2層から3層繰り返し、最後に残った具材を上に敷きつめ、軽く重石をのせて、半日ほど寝かして発酵させる。その後、層をできるだけ崩さないようにお皿に取り分けていただく。このままでも食べられるが、好みでさらに灰持酒をかけて食べても良い。地酒の分量や材料は、家庭や店舗、地域によって異なり、さまざまな味わいを楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8～10人分) - 米: 5カップ - 水: 5カップ - 出汁昆布: 5～6cm - 干し大根: 30g - 干ししいたけ: 5枚 - ふき: 5本 - たけのこ: 150g - 人参: 75g - 卵: 4個 - タイ: 1/2尾 - エビ: 10尾 - つけあげ（さつま揚げ）: 100g - かまぼこ: 150g - こがやき: 150g - 木の芽: 適量 - 【薬味】 三つ葉、高菜漬物、ごま: 適量 - 【A】 地酒: 3カップ - 【A】 塩: 小さじ1 - 【B】 砂糖: 大さじ1/2 - 【B】 淡口醤油: 大さじ1 - 【B】 地酒: 大さじ1 - 【C】 砂糖: 大さじ1 - 【C】 濃口醤油: 大さじ2 - 【C】 地酒: 大さじ1 - 【D】 淡口醤油: 小さじ1 - 【D】 地酒: 大さじ1/2 - 【D】 塩: 少々 - 【E】 塩: 小さじ1/4 - 【E】 砂糖: 小さじ1 - 【E】 地酒: 大さじ1 - 【F】 塩: 少々 - 【F】 地酒: 大さじ1/2 - 【G】 塩: 大さじ1/4 - 【G】 砂糖: 大さじ1/2 - 【G】 地酒: 大さじ1 - 【G】 片栗粉: 小さじ1/2 - 【H】 酢: 大さじ1 - 【H】 砂糖: 大さじ1/2 - 【H】 塩: 小さじ1/4 - 【I】 酢: 大さじ1 - 【I】 砂糖: 大さじ1/2 - 【I】 塩: 小さじ1/4 ## 作り方 1. 米は同量の水に出汁昆布を入れ、ふっくら炊き上げる。 2. 【具を準備する】干し大根は水で戻し、Bで調味し、1cmの長さに切る。干ししいたけは水で戻し、水煮してCで調味し、汁がなくなるまで煮て、千切りにする。ふきはゆでて皮を剥き、ひたひたのだし汁とDで色よく煮て、1.5cmの長さに切る。たけのこは1cmの長さに切り、だし汁（分量外）で煮て、軽くEで調味して煮上げる。人参は細めの短冊切りにしてFで煮る。卵は割りほぐしてGを加え、薄焼き卵をつくり、ひし形に切る。タイは3枚におろして塩をし、1時間ほどおいて皮を剥ぎ、酢洗いしてHの甘酢に漬ける。エビは殻を剥き、背わたをとり、串をさしてさっとゆで、開いてIの甘酢に漬ける。つけあげ、かまぼこ、こがやきは1.5cmの長さの短冊切りにする。 3. 1のごはんがよく冷めてからAを合わせる。 4. すし桶に地酒を振り、3のごはんを2～3cmの厚さに入れ、干し大根、人参、ふきを散らし、その上に米をのせ、しいたけ、たけのこを散らし、タイ、エビ、木の芽などで上をきれいに飾る。 5. 地酒を振って蓋（重石を置く）をし、数時間（6～8時間程度）寝かせて味を馴染ませる。 6. 桶ごと持ち出し、切るように盛る。薬味をそえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「郷土の味」（鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会） 

# 中身汁 沖縄県 **郷土料理名**: 中身汁 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の内臓 ## 歴史・由来・関連行事 豚肉がよく食べられる沖縄県では、余すところなく料理に使うことから「鳴き声以外は全て食べ尽くす」と言われている。中でも沖縄県で“中身”と呼ばれる内臓を使った「中身汁」は、「中身の吸い物（なかみのすいもの）」とも呼ばれ、豚の大腸や小腸、胃といった中身を具にし、すまし汁仕立てでシンプルに仕上げた郷土料理である。内臓を使っているにも関わらずさっぱりとした味わいが特徴。そのためには丁寧な下処理が重要であり、おからや小麦粉などを使ってもみ洗いした上で何度もゆでこぼし、脂と臭みを取り除く。だしにはかつおと豚を合わせて使い、高級客膳料理として振る舞う場合は、具材を中身のみにしたりシイタケだけを添えたりする。また、独特の爽やかな香りを持つコショウに似た香辛料のヒハツを加えることもあるが、現在では代わりにショウガのすりおろしを入れて食べるのが一般的となっている。 ## 食習の機会や時季 正月料理や祝いや法事の料理として食されるが、現在では日常食としても親しまれている。 ## 飲食方法 おから、または小麦粉でもみ洗いしたあと、たっぷりの水と中身を入れた鍋を火にかけ、沸騰しにごりが出たら煮こぼす。6～7回ほど繰り返し臭みがとれたら、再び水から中身を火にかけ、やわらかくなるまで煮る。中身を細切りにし、再びゆでこぼす。豚だしとかつおだしを合わせて煮立て、中身と水で戻して細切りにした干しシイタケを加え、塩や醤油で吸い物の味に調え、中火で煮て味を染み込ませる。椀に盛り、ショウガのすりおろしを加える。また、こんにゃくやかまぼこを具材に入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 中身（豚の胃、大腸、小腸）: 250g - 干しシイタケ: 2枚 - 豚だし: 2と1／2カップ - かつおだし: 2と1／2カップ - 塩: 小さじ1 - 醤油: 少々 - ヒハツまたはおろしショウガ: 少々 ## 作り方 1. 鍋に中身を入れ、たっぷりの水を入れ火にかけて沸騰したらこぼし、また水を加え沸騰したらゆでこぼす作業を6～7回繰り返す。臭みが取れたら、約2時間、中身が十分やわらかくなるまで煮る。 2. 中身の切れていない長いままのものは、長さ5cm、幅7mmに切る。 3. 干しシイタケは水で戻してせん切りにする。 4. 鍋に分量のだしを煮立て、中身とシイタケを入れ、塩で調味してから、醤油を少々入れて吸い物の味に調え、中火でしばらく煮て味を染み込ませる。 5. わんに4を注ぎ、ヒハツをふりかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# クーブイリチー 沖縄県 **郷土料理名**: クーブイリチー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 昆布 ## 歴史・由来・関連行事 沖縄県の郷土料理でよく耳にする“イリチー”とは炒め煮のことを指し、乾物や根菜類などを炒めてから味を含ませるように煮込んだ料理のこと。さまざまなイリチーの中でも、主にハレの日に作られたのが「クーブイリチー」だ。クーブとは昆布のことで、「クーブイリチー」は昆布の炒め煮で、「クーブイリチャー」「昆布の炒り煮（こんぶのいりに）」と呼ばれることもある。昆布と「よろこぶ」とかけて、結婚式などの祝い事に欠かせない料理となっている。千切りにした昆布をよく炒めて、具材とともに豚だしや醤油、砂糖などで煮込んで作られ、こってりとした甘辛い味わいだ。ゆでた豚の三枚肉を加えるが、昆布との相性が良く、味が溶け合い独特の旨味を作り出している。また、煮込む時、手間ではあるが、豚だしを数回に分けて加えることで、よりおいしくなると言われている。乾物の昆布を千切りにする時は、水で戻して折り畳み、別の昆布で巻いて滑らないように固定すると切りやすい。また、手間ではあるが、豚だしを数回に分けて加えることで、よりおいしくなると言われている。 ## 食習の機会や時季 昆布は「よろこぶ」の語呂から祝い料理として振る舞われる料理だが、最近では家庭料理として日常的に作られている。 ## 飲食方法 昆布は洗ってから水で戻し、千切りにしておく。ゆでた豚の三枚肉、こんにゃく、かまぼこ、揚げ豆腐は短冊切りにする。鍋に砂糖や醤油、みりんなどの調味料を入れて火にかけ、まずは三枚肉とこんにゃくに味を入れる。別の鍋で昆布を油で炒めてから豚だしを加え、落とし蓋をして煮込む。そこに三枚肉とこんにゃくを汁ごと入れて煮詰める。煮汁がほとんどなくなったらかまぼこや揚げ豆腐を合わせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 昆布（刻み昆布でもよい）: 40g - 豚三枚肉: 60g - こんにゃく: 40g - かまぼこ: 30g - 揚げ豆腐: 30g - 豚だし: 2カップ - サラダ油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 - みりん: 大さじ1／2 - 酒: 大さじ1 - 醤油: 大さじ1強 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 昆布は洗って戻し、水気を切って、3～4mmの千切りにする。 2. 豚三枚肉は丸ごとゆでて、短冊切りにする。 3. こんにゃく、かまぼこ、揚げ豆腐も短冊切りにする。 4. 小鍋に砂糖、みりん、酒、醤油を入れて火にかけ、豚三枚肉、こんにゃくを入れて下味をつける。 5. 鍋に油を熱し、昆布を入れてよく炒め、昆布に油が十分に回ったら豚だしを加えて落し蓋をして、ゆっくり昆布がやわらかくなるまで煮込む。 6. 途中で4の豚三枚肉、こんにゃくを汁ごと入れる。 7. 煮汁がほとんどなくなった頃、かまぼこ、揚げ豆腐を入れて混ぜ、味を見て、塩で味を調える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# イナムドゥチ 沖縄県 **郷土料理名**: イナムドゥチ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の三枚肉 ## 歴史・由来・関連行事 沖縄県では、「イナ」はイノシシ、「ムドゥチ」はもどきの意味を持ち、郷土料理の「イナムドゥチ」は「イノシシもどき」という意味。「イナムルチ（いなむるち）」とも呼ばれる。かつてはイノシシの肉を使っていた汁物だったが、イノシシ肉が手に入りづらくなったため、豚肉を使って作られるようになったことからこの名がついた。こんにゃくやかまぼこなどの具材も加えて、甘味噌で味をつけており、とろりとした具だくさんの仕上がり。材料の旨味がしみでた滋味深い味わいが魅力だ。ポイントは沖縄県独特のカステラかまぼこを使っていること。魚のすり身を大量に加えて蒸し揚げしたもので、高級な食材として行事食には欠かせない一品だ。この食材が使われていることからもわかるように、「イナムドゥチ」はお祝いに食べられる料理。琉球王朝時代の流れをくむ五段のお取持ちという供応料理の一の膳に出される祝い料理のひとつでもある。似た料理で「鹿ムドゥチ」があり、こちらはすまし汁に仕立てる。 ## 食習の機会や時季 寒い時季に主に食べられており、旧正月のお祝い、卒業式、入学式、成人式など「おめでたい日に食べる料理」として振る舞われる。 ## 飲食方法 豚の三枚肉は丸ごとゆでてから短冊切りにする。干しシイタケは水で戻し、アク抜きしたこんにゃくや油揚げ、カステラかまぼことともに短冊に切る。豚だしとかつおだしを合わせた汁に、かまぼこ以外の具材を入れ鍋で煮立て、最後にかまぼこと甘味噌を加えて味を調える。使う甘味噌によって塩分の量が異なるので、味見をしながら調整するとよい。また、寒い時季はとろみを強くすると熱が逃げにくくなるため、食べるとより体が温まり、おいしくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚三枚肉: 200g - カステラかまぼこ: 40g - 干しシイタケ: 2枚 - こんにゃく: 40g - 豚だし: 2カップ - かつおだし: 2カップ - 甘味噌: 約100g ## 作り方 1. 豚三枚肉は丸ごとゆで、幅1cm、長さ4cmくらいの短冊切りにし、塩を振ってしばらく置く。 2. 1の三枚肉を沸騰した湯に入れてさっとゆで、さらによく水洗いをする。 3. 材料はすべて短冊切りにし、こんにゃくはさっとゆでておく。 4. なべに分量の豚だし、かつおだしを合わせて火にかけ、煮立ったらカステラかまぼこ以外の材料を入れ甘味噌を溶き入れる。 5. 中火で15分くらい煮て、材料に味がしみこみ、少しとろりとしたら、カステラかまぼこを入れて仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# クファジューシー 沖縄県 **郷土料理名**: クファジューシー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、豚の三枚肉 ## 歴史・由来・関連行事 「ジューシー」には炊き込み形式の「クファ（堅い）ジューシー」と雑炊形式の「ヤファラ（軟らかい）ジューシー（ボロボロジューシーともいう）」がある。「クファジューシー」は、豚肉を加えて炊くため程よい脂気によってつや良く仕上がるのが特徴で、食後の口に残るわずかな油っ気をさっぱりさせるため酢の物「ウサチ」を添える。もともとは行事や祝いごとに欠かせないハレの日の料理であったが、近年は家庭料理としても親しまれている。「クファジューシー」には、お盆の精霊迎え「ウンケー」に作る、葉ショウガを使った「ウンケージューシー」、冬至に作る田芋を使った「トゥンジージューシー」などがある。一方、水気を多くして炊く雑炊スタイルのものが「ヤファラジューシー」で、普段に食べられていた「ヤファラジューシー」には、「フーチバー（よもぎ）ジューシー」、「カンダバ－（芋の葉）ジューシー」「クリ（イカ墨）ジューシー」などがある。 ## 食習の機会や時季 行事料理、祝い料理として振る舞われる。旧暦の7月13日の精霊迎え「ウンケー」からはじまり、3日後の精霊送り「ウークイ」までの間に行われる旧盆。ウンケーの夕方にはジューシーの中でも、葉ショウガを使った「ウンケージューシー」が食べられている。田芋か里芋を使った「トゥンジージューシー」は、冬至に食べられている料理。現在は日常食としても食べられている。 ## 飲食方法 米を洗い、ざるにあげて水を切っておく。豚の三枚肉を丸ごとゆでてからあられ切りにする。ニンジン、水で戻した干しシイタケ、かまぼこも同様に切る。釜に冷めた豚だし、醤油、塩を入れ、米、豚の三枚肉、野菜とかまぼこの順に入れて炊く。炊き上がったらラードを入れて混ぜ合わせる。おにぎりにしてお弁当にすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2カップ - 豚だし: 2と1／4カップ - 塩: 小さじ1～1と1／2 - 醤油: 大さじ1～2 - 豚三枚肉: 150g - ニンジン: 30g - 干しシイタケ: 2枚 - かまぼこ: 30g - ラード: 小さじ2 ## 作り方 1. 米は炊く30分前に洗い、ザルに上げて水気を切っておく。 2. 豚三枚肉は丸ごとゆでて、あられ切り（5ミリ角）にする。 3. ニンジン、戻したシイタケ、かまぼこもあられ切りにする。 4. 炊く直前に鍋に豚だし、塩、醤油を入れて混ぜ、1、2、3を入れて炊く。 5. 炊き上がったら、ラードを加えて混ぜ、蒸らす。 6. お好みで、簡単なウサチ（酢の物）を添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ソーミンタシヤー 沖縄県 **郷土料理名**: ソーミンタシヤー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 そうめん ## 歴史・由来・関連行事 「ソーミンタシヤー」はそうめんを炒めた沖縄県の家庭料理。沖縄の調理法の炒め物に「タシヤー」と「チャンプルー」があるが、「チャンプルー」には炒めた豆腐が入るものを指すため、“そうめんの炒め物”として使われている「そうめんチャンプルー」は、間違った表現ということになる。「ソーミンタシヤー」は野菜やツナなどの具材とそうめんを塩や醤油でシンプルに仕上げる手軽な料理のため家庭料理の代表的な存在で、酒の肴としても重宝されている。そうめんのゆで加減で仕上がりが異なるため、調理工程は簡単なものの、コツがいる。そうめんを炒める時にだしを入れて仕上げたり、ゆでる時に粘り気を出したりしたやわらかいものは「ソーミンプットゥルー」と呼ばれ、食べやすくのどごしが良いためお年寄りに喜ばれている。ちなみに「プットゥルー」とはでんぷん質が溶け出てとろとろになった状態を意味する。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として昼食や夕食として食べられるほか、お酒のお供としても食されている。昔はどの家にもそうめんの買い置きがあり、台風などで出歩けない時の食事に重宝したそう。 ## 飲食方法 たっぷりの湯にそうめんをほぐし入れてゆで、ざるにあげてもみ洗いしたら水気を切る。しばらく置いておく時は、油をまぶしておくと固まらない。ビラガラと呼ばれるネギは小口切りにする。フライパンに油を熱してそうめんを入れ、箸でさばくように強火で炒める。ビラガラを加えて塩で味を調え、香り付けに醤油をふる。炒める時に焦げ付くようならだし汁を少々加える。おかずにする際は、ニンジンの千切りやツナ缶、肉、かまぼこなどを加えることもある。また、ゆでたそうめんをだしにつけて味を染み込ませて作ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そうめん: 2束 - 青ねぎ: 少々 - 油: 大さじ1 - 塩: 適量 - 醤油: 適量 ## 作り方 1. そうめんはたっぷりの湯でゆでる。沸騰したら一度差し水をして、再び沸騰したらゆで上がるので、すぐにザルに上げ、もみ洗いして水気を切る。 2. 青ねぎは小口切りにする。 3. フライパンに油を熱しそうめんを入れて、箸でさばくようにして、強火で炒める。焦げ付くようであればだし汁を少々加えて炒め、塩で調味して香り付けに醤油少々を垂らす。 4. 青ねぎを散らして仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ラフテー 沖縄県 **郷土料理名**: ラフテー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の三枚肉 ## 歴史・由来・関連行事 沖縄県の琉球料理は「豚に始まり豚に終わる」と言われ、肉はもちろんのこと、内臓や顔、耳、血までも使いこなすことで知られており、特に皮つき三枚肉（バラ肉）がよく使われる。また、貧しい時代は豚脂も貴重な栄養源であった。豚肉がよく使われるのは、琉球王朝時代の中国との交流の影響で、豚肉文化が発達した。日本の食肉禁忌は伝わっていたが根付かなかったので、法事の時でも豚肉が使われている。そんな沖縄県の豚肉料理で特に有名なのが「ラフテー」だ。皮付きの豚の三枚肉の角煮で、砂糖、醤油、泡盛で気長に煮込んだもの。軟らかく、皮のとろけるような口当たりが特徴で、かすかに残る泡盛の香りが楽しめる。元々は暑い沖縄の保存食で濃い味付けだったが、時代と主に味が薄くなり、客膳料理や法事料理として振る舞われる琉球料理の代表格となっている。別称でラフティーとも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 冷蔵庫や冷凍庫のない時代は保存食であった。現在は客膳料理として振る舞われ、お祝い事や法事などの席で食べられている。 ## 飲食方法 豚の三枚肉は直火で皮をあぶり、さっと熱湯に通す。厚手鍋に湯を沸かし、肉を入れ、アクをすくいながら1時間半ほどゆでて汁ごと冷ます。肉を4～5cm角に切り分け、かつおだしと泡盛と一緒に弱火に1時間ほどかける。砂糖を加えてさらに1時間、醤油の半量を入れて1時間、残りの醤油を入れて2時間煮る。皮が箸で切れるくらいのやわらかさになったら完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚三枚肉: 700g - かつおだし: 4と1／2カップ - 泡盛: 1カップ - 砂糖: 1／2カップ - 醤油（濃口+薄口）: 1／3カップ～1／2カップ ## 作り方 1. 豚三枚肉は直火で皮を焼き、さっと熱湯に通す。 2. 厚手鍋に湯を入れ、沸騰したら1を塊のまま入れ、浮いてくるアクをすくいながら、弱火で1時間半くらいゆで、汁ごと冷ます。 3. 厚手鍋に分量のだし、泡盛、砂糖を入れて火にかけ、30分くらい弱火で煮る（浮いてくるアクと脂をすくい取る）。 4. 次に、醤油を2回に分けて入れ、さらに1時間位煮る。 5. 皮が箸で切れるくらいになったら火を止める。（全体で6～7時間くらい煮るのが理想）。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ターンムディンガク 沖縄県 **郷土料理名**: ターンムディンガク **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 田芋 ## 歴史・由来・関連行事 「ターンムディンガク」は田芋をきんとんのように甘く練り上げた料理で、「サーターダーンム」と呼ばれることもある。脂っこい豚肉料理の後によく合いデザート的に用いられることもある。田芋は沖縄の特産品で、水のきれいな水田で栽培される里芋の一種で、水芋とも呼ばれ、沖縄県では「ターンム」と呼ばれ親しまれている。親芋の周りに子芋や孫芋が育つことから子孫繁栄の縁起の良い食材とされ、お祝いの料理には欠かせない食材。沖縄県産の田芋は独特の香りと粘りが持ち味で、特にお正月やお盆などに使われるが、収穫までに一年近くかかるため、農家では逆算して植え付けているという。店頭では生ではなく、蒸した状態で販売されている。全国でも沖縄県が有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が有名。田芋を使った料理には、田芋、ムジ（田芋の茎）、豚肉、椎茸、かまぼこをあらら切りにし、豚だしでじっくり煮込み練り上げた「ドゥルワカシー」、出産祝いに作られた「ムジの汁（ムジ、豚肉、豆腐のみみそ汁）」などがる。近年はパイやスイーツ作りにも用途が広がっている。 18世紀初頭の首里王府では正月元日には田芋を供え物とするなど、儀礼食に用いていた。また、本島北部地区でも「芋折り目」が盛んに行われており、芋は重要な儀礼食材であったことがうかがえる。 ## 食習の機会や時季 お正月やお盆などのハレの日に並ぶ料理のひとつ。子孫繁栄の縁起ものである田芋を使っているため、特にお祝いの席では欠かせない。 ## 飲食方法 田芋は皮をむき、熱湯で静かに5分ほどゆでてアク抜きをする。水気を切った田芋と水を鍋に入れて火にかけ、やわらかくなったら砂糖を加える。木べらでかき混ぜながら煮込み、きんとん状にする。器に盛り、レモンの皮やショウガのみじん切りをふりかける。田芋の練り具合は地域や家庭によってさまざまで、田芋の形を残したり、すべてつぶしたりと違いがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 田芋: 300g - 湯: 1と1／2カップ - 砂糖: 1／3カップ - みりん: 大さじ1 - レモンの皮（またはみかんの皮）: 適量 ## 作り方 1. 田芋は皮をむき2cm角に切って、静かに沸騰するくらいの火加減で5分くらいゆで、水気を切っておく。 2. 鍋に1の田芋と分量の湯を入れて火にかけ、田芋が軟らかくなったら砂糖を加え木じゃくしでかき混ぜながら煮込む。次第に角が取れ、液体がねっとりしてきんとん状になったらみりんを加え仕上げる。 3. 器に盛り、上にレモンの皮のみじん切りを振りかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# サーターアンダーギー 沖縄県 **郷土料理名**: サーターアンダーギー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 中国からの影響を受け発展してきた琉球王国は、琉球菓子にも中国風と和風が入り混じっている。そこに菓子職人たちの洗練された技法が加わり、暑い沖縄県の風土に合ったものが生まれてきた。特に日持ちのよい揚げ菓子や焼き菓子などが多くあり、祝い事などの行事や儀礼などの催しには欠かせない。全国的に沖縄県のお菓子、おやつとして知名度が高いのが「サーターアンダーギー」で、小麦粉を卵、砂糖と合わせてこねて油で揚げた沖縄風のドーナツのこと。揚げることで生地の片側が割れ、チューリップの花が咲いたような形になるのが特徴。中国から伝わってきたお菓子と考えられており、中国菓子の「開口笑（かいこうしょう）」や「開口球（かいこうきゅう）」と似ている。「アンダーギー」はてんぷら衣のような生地を揚げたものを指しており、サツマイモや紅イモを使った「ンムクジアンダーギー」や、砂糖を使わない「白アンダーギー」という料理もある。 ## 食習の機会や時季 家庭で作られるおやつとして食べられているほか、大切な行事や儀礼などでは伝統ある琉球菓子として振る舞われており、沖縄県内で最もポピュラーなお菓子である。 ## 飲食方法 蒸してつぶした紅イモやカボチャ、ニンジンなどを混ぜ合わせたカラフルなアンダーギーも県内では人気だ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約15個分) - 卵（Mサイズ）: 2個 - 黒砂糖（もしくはグラニュー糖）: 130g - 薄力粉: 230～250g - ベーキングパウダー: 小さじ2 - サラダ油: 小さじ2 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるっておく。 2. ボウルに卵を割りほぐし、砂糖を加えて泡立てないようにしながら、とろりとなるまでよく混ぜ合わせる。 3. 2.に1.の薄力粉を加え、十分によく混ぜ、サラダ油を加える。さらに生地にツヤが出るまでよく混ぜる（2～3分程度、ツヤが出るまでしっかりと混ぜることがポイント）。 4. 手にうっすらと水をつけ、直径2cmくらいに丸めて、150～160℃の油の中に静かに落とす。 5. 始めは底に沈んでいる種が、ゆっくりと(20～30秒)浮き上がり、自転をしながらふくらみ、1ヵ所が割れてチューリップ形に開く。時間にして、4～5分程度。 6. 焼き色が付き、竹串をさして生の生地がついてこなければ出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# カーサームーチー 沖縄県 **郷土料理名**: カーサームーチー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち粉 ## 歴史・由来・関連行事 「カーサームーチー」（ムーチー、カーサムーチー、鬼餅とも呼ばれる）は、月桃の葉で包んで蒸した餅のこと。旧暦の12月8日には厄払いの為に神仏に供え、家族の健康を祈願する年中行事。「鬼餅」と呼ばれる由来は、民話に基づいており、首里金城町に残る民話からと言われている。両親を早く失った兄妹の妹が年頃になり嫁ぐと、ひとり投げやりに暮らす兄が鬼と化し、家畜だけでなく子どもも食べるようになった。そこでそれをなんとかしようと、妹が兄の大好きな餅に鉄を入れて作り、食べている隙に崖から突き落とし、退治したと伝えられている。 ムーチー蒸すときの月桃のカーサーの良い香りが家中に漂い浄める役目をする。また鬼退治のエピソードから、ムーチーを蒸したとき蒸し汁は、家の回りにまき、ムーチーを包んだサンニンのカーサーはサン（十字形）に結んで、人の出入りする入口や軒先に吊るし、厄除けをする風習が残っている。最近では、もち粉でシンプルに作る「白ムーチー」だけでなく、黒砂糖、紅芋、トーナチン（たかきび・コウリャン）を入れたものなど、地域や家庭によって変化をつけることも多い。「カーサームーチー」は、沖縄県の冬に欠かせない、風物詩的な料理だ。男子誕生の初めてのムーチーは、クバ（蒲葵）の葉で「力ムーチー」という特に大きなものを作って祝う。さらに、男女問わず生まれて初めてのムーチーを初ムーチーと呼び、「カーサームーチー」を親戚や隣近所に配る風習がある。 ## 食習の機会や時季 旧暦の12月8日に厄払いのために供えられ、家族で食される。この時期の沖縄は冷え込みが厳しく、ムーチービーサという。子どもの年の数のムーチーをすだれ状に編んで、壁や柱につるす風習もある。以前は保育園や幼稚園でもムーチー作りに取り組みことも多かった。 ## 飲食方法 もち粉にざらめを混ぜ、水を加減しながら加え、手でよくこねて、耳たぶくらいの硬さにする。ぬれた布巾で包み、しばらく寝かしておく。生地をおにぎり大に分け、サンニン（月桃）の葉の裏側にのせて包み、紐で結び30分間蒸す。ウコンの粉末や黒糖、紅芋をそれぞれ入れ、彩りよく仕上げることもある。サンニンの葉の代わりにクバ（蒲葵）を使っても作られる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - もち粉: 500g - 黒砂糖: 200g - 水: 200cc - サンニンの葉: 大10枚 ## 作り方 1. もち粉に黒砂糖を混ぜ合わせ、水を加減しながら加えてよくこね（黒砂糖が溶けて柔らかくなる）、耳たぶくらいの堅さにする。 2. 1を好みの大きさに等分し、サンニンの葉の裏に長方形にしてのせ包み、ひもでしばる。 3. 湯気の上がった蒸器で20～30分位蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ソーキ汁 沖縄県 **郷土料理名**: ソーキ汁 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の骨付きあばら肉 ## 歴史・由来・関連行事 豚を余すところなく料理するが、骨付き肉をよく使う。豚の骨付きあばら肉である軟らかく煮込んですまし仕立てにしたお汁が「ソーキ汁」で、「ソーキ骨のお汁」とも呼ばれている。ソーキ骨を煮付けにし、沖縄そばにのせた「ソーキそば」が県内外では人気だが、県内では「ソーキ汁」のほうがポピュラーである。ソーキ骨は、脂肪と肉が程よいバランスで、香りも良いため、シンプルな吸い物にするとその味わいがダイレクトに楽しめる。おいしく作るコツは、骨から肉が外れるほどやわらかくなるまでじっくりと煮ること。冬場には大根、夏場には冬瓜（とうがん）を入れて作られ、家庭の味として親しまれている。かつては年末に家畜の豚をさばき、お正月を「ソーキ汁」を始めとする豚肉料理で祝った。現在も沖縄県のお正月には欠かせない料理のひとつとなっている。 ## 食習の機会や時季 豚肉正月と言われるほど、沖縄県ではお正月にさまざまな豚肉料理を食す。日頃つつましい生活を送っていた庶民が新年などのハレの日を迎えるために豚を調理し、仏前に供えてから食べられていた。 ## 飲食方法 豚の骨付きあばら肉は、水で洗ってからさらに湯洗いする。昆布を洗って水で戻し、むすび昆布にしておく。干しシイタケは水で戻し、半分に切っておく。鍋に豚の骨付きあばら肉と水を入れて煮立て、アクを丁寧に取り除いたら火を弱め、昆布、シイタケを加える。肉がやわらかくなるまで弱火で 1時間半ほど煮る。途中、塩、醤油で味をつけ、昆布がやわらかくなったらシイタケとともに取り出す。昆布の戻し汁、干しシイタケの戻し汁、かつおだしを足し、吸い物の味に調える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ソーキ肉（骨つき2本ほど）: 8本 - 昆布: 1本半 - 乾しいたけ: 2枚 - 水: 6カップ - かつおだし: 適量 - 塩: 小さじ1 - 醤油: 少々 ## 作り方 1. ソーキ骨は洗ってから湯洗いする。 2. 昆布は水で戻し、結び昆布を作る。 3. しいたけは水で戻し、半分に切る。 4. 鍋にソーキ骨と分量の水を入れ強火で煮立て、沸騰したらアクを丁寧にとる。 5. 4に昆布、しいたけを入れ弱火でソーキ骨がやわらかくなるまで約1時間半煮る（骨がスーと抜けるくらい） 6. 途中で塩と醤油で軽く味をつけ、昆布がやわらかくなったら取り出す。 7. 6に昆布としいたけを戻し、汁が4カップくらいになるようにかつおだしを足して吸い物味に調える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :琉球料理研究家 安次富順子 

# ゴーヤーチャンプルー 沖縄県 **郷土料理名**: ゴーヤーチャンプルー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ゴーヤー、島豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 沖縄を代表する庶民料理に「チャンプルー」がある。「チャンプルー」は焼いた島豆腐と季節野菜の炒め物のこと。その中でも代表的なものが「ゴーヤーチャンプルー」で、県内の家庭ではもちろん、近年は全国的にも家庭料理として広まっている。苦味のあるゴーヤーを島豆腐や卵と炒めることで食べやすくし、毎日食べても飽きないおいしさに仕上がるのが魅力。「チャンプルー」には豆腐が必須で、沖縄の豆腐は堅くしっかりしているため、しっかり炒めることが出来る。沖縄の豆腐は、出来立てをそのまま熱い状態で売られており、水さらしをしていないので旨味が残って美味しい。ところが近年、Haccpの関係で、温度管理が必要になり、熱い豆腐の販売時間が制限され、入手が少し難しくなっている。 ゴーヤーの主な生産地はもちろん沖縄県で、平成30年産地域特産野菜生産状況によると、出荷量は6247トン（農林水産省ホームページ「地域特産野菜生産状況」）。2番目に多い宮崎県の2242トンの倍以上を出荷している。 沖縄県では他にもゴーヤー料理が食べられており、「ゴーヤージュース」や味噌で炒め煮にする「ゴーヤーンブシー」などがある。 ## 食習の機会や時季 苦味が食欲を刺激し、熱に強いビタミンCを豊富に含むことから夏バテ予防に重宝されてきた「ゴーヤーチャンプルー」。ゴーヤーは夏野菜だが、品種改良が進み通年出回るようになり、近年は季節問わず家庭で振る舞われるほか、飲食店でも提供されている。 ## 飲食方法 豚の三枚肉はゆでて短冊切りにする。ゴーヤーは縦二つ割りにし、中の種とわたをスプーンで取り除いて半月の薄切りにする。豆腐は水気をふく。フライパンで油を熱し、豆腐を手で大きめにちぎり入れ、焼き目がつくまで炒め、皿に取り出しておく。フライパンに油を足して熱し、ゴーヤーを炒める。豚の三枚肉を加え塩で調味し、溶き卵を流し入れて全体に絡める。豆腐を戻して混ぜ合わせ、醤油を鍋肌から流し入れて仕上げる。ゴーヤーの苦味が気になるなら、うす塩をして軽く絞り、苦味を抜いてから使う。また、豚の三枚肉の代わりにスパムなどの豚の缶詰肉を使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ゴーヤー（にがうり）: 300g - 沖縄豆腐（もしくは木綿豆腐）: 300g - 豚三枚肉（もしくは豚バラブロック肉）: 100g - 卵: 2個 - サラダ油: 大さじ2 - 塩: 適量 ## 作り方 1. ゴーヤーは縦二つ割りにし、中の種とわたをスプーンで取り除き、半月の薄切りにする。 2. 豆腐のまわりの水気をふく。（※木綿豆腐の場合はキッチンペーパーで包み、10分ほど重しをして水気を切る） 3. 豚三枚肉をサッと湯通しをしてから、別の鍋に湯を沸かし豚三枚肉を入れ、アクを取りながら、中火で20～30分ほど煮る。お箸がスーッと刺さるくらいの軟らかさに煮る（※串等で肉を刺し、透明な汁が出たら良い加減）。煮えた肉を、短冊切りにする。 4. フライパンに油大さじ1を熱し、豆腐を手で大きめにちぎって入れ、中火で2～3分程度、まわりに焼き色がつくまで炒め、皿にとる。 5. フライパンに油大さじ1を入れて熱し、1のゴーヤーを焦げ付かないくらいの火加減（弱火～中火）で1分程度炒め、火を通す。塩で調味し、溶き卵を流し入れ全体に絡め、3.の豚肉と4.の豆腐を入れて、混ぜ合わせて仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# イカスミ汁 沖縄県 **郷土料理名**: イカスミ汁 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 白イカ（アオリイカ） ## 歴史・由来・関連行事 「イカスミ汁」は、イカ墨を加えた真っ黒な汁物で、白イカとも呼ばれるアオリイカと脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれるニガナを煮込み、仕上げにイカ墨加える。食べるとお歯黒のように口が黒くなるユニークな郷土料理だ。イカ特有の甘みとコク、苦菜のほろ苦い苦みが唯一無二の味わいを作っており、特徴で、「アジクーター（旨味のきいた深みのある味）」といわれる味わいがある。また「サギグスイ（下げ薬）といわれ、悪い物を体から出す解毒作用があると言われ、のぼせや頭痛、産後の回復に効くとして、健康食としても重宝されてきた。イカスミの効能を生かすには煮すぎないように作るのがポイントだ。 イカスミは沖縄県の言葉でクリといい、「クリのお汁」ともとも呼ばれている。イカスミは、沖縄ではポピュラーな食材のひとつで、雑炊に入れた「クリジューシー」やソースの代わりにイカスミで沖縄そばを炒めた「イカスミ焼きそば」もある。 ## 食習の機会や時季 新鮮な白イカ（アオリイカ）が手に入ると作られる家庭料理。市販のイカスミを使って作ることもあり、滋養強壮効果があるとして元気になりたいときに食される。 ## 飲食方法 白イカは、墨袋をつぶさないように取り出す。身を開いて皮をむき、きれいに洗ったら食べやすい大きさに切る。この時、繊維に沿うのではなく、繊維をカットするように縦に切ると、イカがやわらかくなる。豚の赤身肉はひと口大の薄切り、ンジャナ（ニガナ）は適当な大きさに切る。鍋にンジャナを敷き、イカ、豚の赤身肉の順に入れ、水を加えて火にかける。アクをすくい、弱火で約1時間、イカがやわらかくなるまで煮る。煮汁にかつおだしを足し、塩で味を調え、墨袋からイカスミを取り出し加える。イカスミは長く煮ないのがポイント。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白イカ（アオリイカ）: 500g - 豚肉: 150g - ニガナ: 150g - イカスミ: 大さじ1～2 - 水: 7カップ - 塩: 適量 - かつおだし: 適量 ## 作り方 1. 白イカは墨袋をつぶさないように取り出して身を開き、皮をむいてきれいに洗う。身も足も幅1.5cm、長さ5cmに切る。 2. 豚肉は生のままひと口大の薄切りにする。 3. ニガナは洗って、適当な大きさに切る。 4. 鍋にニガナを敷き、その上に白イカ、豚肉を入れ、分量の水を加えて火にかける。煮立ってアクが出たらていねいに取り除き、弱火で1時間、イカがやわらかくなるまで煮る。 5. 煮汁が不足するようなら、かつおだしで補い、塩で味を調え、最後にイカスミを混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# 人参シリシリー 沖縄県 **郷土料理名**: 人参シリシリー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ニンジン ## 歴史・由来・関連行事 「人参シリシリー」は、“シリシリ器”（大きな付き穴のおろし金）でおろした人参を炒めて卵でとじた料理で、沖縄県全域の家庭料理として知られ、他県でも家庭料理として浸透しつつある。「シリシリー」とは、「すりおろす動作」、すりおろす時の音の「すりすり」を表す沖縄県の方言。県内では、専用の“シリシリ器”という大きなおろし金のような道具を使い、ニンジンをおろして使うがシリシリー器がない場合は千切りにする。シリシリ器は、ほとんどの家庭の台所にあると言われている。ちなみにシリシリ器は、ニンジンだけでなくダイコンや青いパパイヤなどにも使用する。「人参シリシリー」は、ニンジンと卵というシンプルな常備食材で手軽に作れ、彩りが美しく、さらに栄養面でも優れている。炒めることでニンジンの甘みを生かし、卵でとじることから独特の臭みを感じにくい仕上がりになるため、大人はもちろん子どもでも食べやすいのが魅力だ。 ちなみに、人参の消費量は日本1を誇っている。 ## 食習の機会や時季 日常的な家庭料理として沖縄県全域で食されている。 ## 飲食方法 ニンジンは皮をむき、シリシリ器やスライサーなどですりおろす。シリシリーするとき力が入るため、人参の繊維が柔らかくなり炒めやすくなる。ない場合は千切りにする。油を熱したフライパンでニンジンを炒め、全体に油が回ったらだし汁を入れて蓋をし、弱めの中火で蒸す。水分が飛び、ニンジンがしんなりしたら塩こしょうで味を調え、溶き卵を回し入れ卵でとじる。ツナの代わりにポークランチョンミートなどを加えても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ニンジン: 250g - 卵: 2個 - 塩: 小さじ1弱 - 油: 大さじ1 ## 作り方 1. ニンジンは皮をむき、シリシリ器（またはスライサー）の道具ですり下ろす。（または千切りにする。） 2. フライパンに油を熱し、1のニンジンを入れ、塩を加えてニンジンがやわらかくなるまで炒める。 3. 卵を溶きほぐし、全体に回し入れ、混ぜて火を通す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ミヌダル 沖縄県 **郷土料理名**: ミヌダル **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚ロース肉、黒ゴマ ## 歴史・由来・関連行事 ミヌダルは、豚のロース肉の薄切りに黒ゴマだれをまぶして蒸しあげたもので、真っ黒な仕上がりから「黒肉（クルジン）」とも呼ばれる。蒸すことで脂身が落ちるため、見た目に反して味はあっさりしている。イカ墨を加えてより黒く、またコクを出して仕上げることもある。昔から祝い料理として使われているが、冷めても味が変わらず、蒸し返しがきく利点がある。王朝時代から使われている豪華な前菜入れの東道盆（トゥンダーブン）には、手の込んだ前菜を7～9品盛り合わせるが、ミヌダルもその一品として用いられる。 ## 食習の機会や時季 ゴマをたっぷり使った高級な料理で、重詰料理、東道盆、祝料理として食べられる。 ## 飲食方法 豚の背ロース肉は周りの脂を切り落としておく。黒ゴマは炒ってから油が出るまですり鉢などですり、砂糖、醤油、みりんを加えてさらにすり、ゴマだれを作る。豚背ロースの汁気を十分に拭き取り、ゴマだれに漬け込む。蒸気が上がった蒸し器にキッチンペーパーを敷き、上に入れ、蒸し上げる。ゴマだれに下味にクリ（イカ墨）を加えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚背ロース肉(7ミリ厚): 8枚 - 黒ごま: 100g - 砂糖: 小さじ2 - みりん: 大さじ4 - 醤油: 大さじ4 ## 作り方 1. 黒ゴマは炒ってすり鉢で油が出るまでよくすり、分量の砂糖、みりん、醤油を入れてさらにすり混ぜ、どろっとしたゴマだれを作る。 2. 豚ロースの汁気を十分拭き取って、1のゴマだれに30分～1時間漬け込み味をしみこませる。 3. 湯気の上がった蒸し器にクッキングペーパーを敷き、2の豚肉を並べ、始めの2～3分は強火、あとは中火にして約10～15分蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ミミガーさしみ 沖縄県 **郷土料理名**: ミミガーさしみ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の耳皮（ミミガー） ## 歴史・由来・関連行事 ミミガーは豚の耳、刺身は和え物のこと。豚肉文化が古く根付く沖縄県では、肉はもちろん内臓や顔、足、血まで料理し「鳴き声以外すべて食べられる」という言葉が実践されている。「ミミガー」は耳皮とは言っているが、耳そのもののことを指し、県外ではほとんど流通しない耳を使った料理は、ユニークな沖縄県の郷土料理として知られている。あぶって毛を落とし、ゆでて千切りにして使うのが一般的で、軟骨も含まれたコリコリとした歯ざわりは、中華食材のくらげに似ている。そんなミミガーの食感が楽しめるのが、献立の一品として日々食されている「ミミガーさしみ」。刺身と聞くと生ものを連想するが、和え物のことで、ピーナツ酢で野菜とともに和える。酢の酸味とピーナツバターのコクとまろやかさのバランスが絶妙な、箸休めの逸品だ。 ## 食習の機会や時季 沖縄県では下処理したミミガーがスーパーや市場などに売っており、日々の献立のひとつとして家庭で食べられている。 ## 飲食方法 ミミガーは皮を直火であぶって毛を落とし、きれいに洗って30分くらいゆでる。下処理したものが市販されているので、それを使ってもよい。ゆでたミミガーは千切りにし、塩を振りしばらく置いておく。熱湯で湯洗いし、さらに水でよくもみ洗いをして、塩気と脂気を抜く。キュウリは千切り、モヤシはさっとゆでておく。ピーナツバターや酢、砂糖でピーナツ酢を作り、具材とよく和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 耳皮（市販のスライスされたもの）: 80g - キュウリ: 100g - モヤシ: 50g - [ピーナツ酢]ピーナツバター: 25g - [ピーナツ酢]白みそ: 25g - [ピーナツ酢]砂糖: 小さじ1／3 - [ピーナツ酢]塩: 小さじ1／3 - [ピーナツ酢]酢: 大さじ2 ## 作り方 1. 耳皮に小さじ2の塩をふってよくもみこみ、しばらく置き、軽くゆでて、水にとり、もみ洗いして、塩気と脂気を抜く。 2. キュウリは斜めの千切り、モヤシは洗ってさっとゆで、水気を切り冷ます。 3. 材料[ピーナツ酢]をすべて合わせてピーナツ酢を作る。 4. 食べる直前にボウルに耳皮、キュウリ、モヤシを混ぜ合わせ、3のピーナツ酢で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ナーベーラーンブシー 沖縄県 **郷土料理名**: ナーベーラーンブシー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ヘチマ ## 歴史・由来・関連行事 「ナーベーラー」はへちまのことで、「ンブシー」は豆腐や野菜と豚肉を味噌で煮込む煮物と汁物の中間位の料理。「へちま」ゴーヤーに次ぐ夏野菜の代表格で、本島の中央、南風原町（はえばるちょう）が日本屈指の産地。県外ではへちまをというとたわしやあかすりのイメージがあるが、沖縄では、若くやわらかいヘチマを使うので、ほんのりとした甘みと軟らかい口当たりの野菜として使われる。「ナーベーラーンブシー」は中火でじっくりと煮るとどろっとした甘い汁“ドゥー汁”、が出て絶妙なおいしさに仕上がるためを“ドゥー汁”を適度に出すことがコツとなる。へちまは親しみある食材で、味噌汁やカレーの具材として使われている。 ## 食習の機会や時季 ヘチマは4月上旬から9月下旬に収穫されるため、そのころに「ナーベーラーンブシー」も作られ、食される。 ## 飲食方法 ヘチマは皮をこそげ取り、斜め薄切りにしておく。豚の三枚肉は薄くひと口大に切り、味噌を絡めておく。鍋にラードを熱してヘチマを炒め、豚の三枚肉を味噌ごと加えてさらに炒める。豚だしと大きめにちぎった島豆腐を入れる。ヘチマがやわらかくなり、どろっとした甘い汁が出てきたら完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ヘチマ: 600g - 豚三枚肉: 100g - 油: 大さじ1と1／2 - 赤味噌: 大さじ3 - 砂糖: 大さじ1と1／2 - みりん: 大さじ1／2 ## 作り方 1. ヘチマは皮をこそげ取り、7～8mmの輪切りにする。 2. 豚三枚肉は丸ごとゆでてひと口大の薄切りにする。 3. 味噌、砂糖、みりんを合わせておく。 4. 鍋に油を熱し豚三枚肉を炒め、ヘチマを入れて、油が回るように炒める。火を弱くして、ドゥー汁が出るようにゆっくり炒める。 5. 4に3を入れて全体に味が回るようにして仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# チムシンジ 沖縄県 **郷土料理名**: チムシンジ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚レバー ## 歴史・由来・関連行事 「チムシンジ」は、「チム（豚レバー）」の「シンジ（煎じ汁）」で、貧血気味や風邪を引いた時など体力が弱まっている時に作られ、食されている。 沖縄県の庶民料理は、亜熱帯の気候風土が育んだ食材を中心に作り出された、独自に発展したものが多い。庶民料理には、「医食同源」を意味する「クスイムン（薬になるもの・滋養食）」「ヌチグスイ（命の薬）」の考え方が根付いている。中国から伝わった、医学的な治療も日常的な食事も源は同じだという考え方で、日々の食事も薬としての料理であった。貧しい中から生まれた食生活の知恵ではあるが、現在でもその理念は残っている。そんなクスイムン（滋養食）は、「シンジムン（煎じ物）」として、肉、魚、野草、薬草、を煮込んで作られている。 ## 食習の機会や時季 病人用の滋養食として作られるクスイムン料理であるため、体に不調がある時に食される。 ## 飲食方法 豚レバーは下処理をして血や臭みを取っておく。豚レバー、豚肉、チデークニ（黄ニンジン）をひと口大に切る。鍋に切った具材と水、またはかつおだしを入れ、強火にかける。沸騰したらあくを取り除きながら弱火でじっくりと煮込む。材料が十分にやわらかくなったら醤油や塩、おろしショウガで味を調える。おわんに盛ったらみじん切りにした青ネギを散らす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚レバー: 160g - 豚肉: 72g - 島にんじん: 60g - じゃがいも: 180g - にんにく葉: 24g - にんにく: 3g - 赤みそ: 18g - 白みそ: 18g - かつおだし: 720g - 豚ゆで汁: 200g ## 作り方 1. かつおだしをとる。 2. 豚肉、豚レバーはそれぞれゆでて短冊切りにする（豚肉のゆで汁はとっておく）。 3. じゃがいもはいちょう切り、島にんじんは斜め輪切り、にんにく葉は2cm幅、にんにくは千切りにする。 4. 1のだし汁に豚肉のゆで汁を加え、豚肉、島にんじん、じゃがいもを入れて煮る。 5. 4に豚レバー、にんにくを加え更に煮る。 6. 調味料で味を整え、にんにく葉を加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 沖縄県学校栄養士会 宜保 律子 

# ジーマーミ豆腐 沖縄県 **郷土料理名**: ジーマーミ豆腐 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 生落花生 ## 歴史・由来・関連行事 ジーマーミは落花生のことで、落花生の絞り汁にンムクジ（いもくず）を水で溶いて火にかけ、練り上げた「ゴマ豆腐」のような料理で、独特の風味がある。コシが非常に強いものの、とろりとした口当たりの良さがおいしい。高たんぱく質で高カロリーと、栄養価が高い一品でもある。ジーマーミとは土の中に豆ができる落花生、地豆”を意味している。 琉球王朝時代から貴重な食材として扱われており。ジーマーミ豆腐は主にハレの日に用いられていた。近年は、既製品が売り出され、日常の食べ物となっている。 ## 食習の機会や時季 「ジーマーミ豆腐」は「ゴマ豆腐」に似た精進料理の一種で、法事や祝い事によく用いられる。かつては落花生が貴重品だったため、特別な日のみに食されていた。 ## 飲食方法 生落花生は殻から取り出しぬるま湯につけ、薄皮をむく。生落花生と水をミキサーにかけてなめらかにしたら、布巾で強く搾る。この搾り汁を鍋に入れて火にかけ、煮立って落花生の香りが消えたらンムクジ液（いもくずを水で溶いたもの）を加え、よく練り混ぜる。30分くらい練り上げ、粘りが出てぼったりと持ち上がるようになったら火を止め、水で湿らせた流し箱に流し入れて冷やし固める。固まったら切り分け、だし、醤油、みりんなどで作ったかけ汁やおろしショウガをのせて盛り付ける。練り上がり具合は氷水に少量落として確かめるとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (流し缶小1箱分) - 生落花生: 1カップ - いもくず: 1／2カップ - 水: 3カップ - 【かけ汁】だし: 大さじ2 - 【かけ汁】醤油: 大さじ1 - 【かけ汁】みりん: 小さじ2強 - 【かけ汁】おろしショウガ: 適量 ## 作り方 1. 生の落花生はぬるま湯につけてから皮をむく。 2. 1.の落花生と半量の水（1 と1/2カップ）をミキサーにかけ滑らかな液になったら、布巾で強く搾る（搾り汁を使う）。いもくずは残りの水（1と1/2カップ)で溶き、裏ごしておく。 3. 厚手の鍋に2の搾り汁を入れて火にかける。煮立って生の落花生の匂いが消えたら、いもくず液を加えてすりこぎでよく練り混ぜる。固まってきたら中火にし、練り続けているうちに、いったん硬くなったものが再びやわらかくなる。 4. 絶えず、すりこぎで混ぜながら30分くらい練り上げる。練り加減は乳白色の液に粘りが出てぼったりとすりこぎで持ち上がるようになったら火を止める。 5. 流し箱を水でぬらし手早く4を流し入れ、表面を平らになるようにし、水につけて冷し固める。 6. かけ汁の材料を合わせておく。 7. 5が固まったら流し箱から出し、好みの大きさに切って盛りつけ、おろしショウガをのせ、かけ汁をジーマーミ豆腐にかからないようにまわりから注ぎ入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# 足ティビチ 沖縄県 **郷土料理名**: 足ティビチ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚足 ## 歴史・由来・関連行事 足ティビチとは「ティビチ」とは、沖縄の言葉で「チマグー」と呼ばれる豚の足を、クーブ（昆布）やデークニ（ダイコン）などと長時間煮込んだ料理で、軟骨やゼラチン質が多く含まれることから、特に老化防止や美容効果を期待するお年寄りや女性から好まれている。チマグーの独特の風味が味わい深く、またとろける食感と舌触りが絶妙な一品だ。 長寿県を誇っていた沖縄には、「医食同源」や「以類補類」といった思想が定着している。「以類補類」とは、ある部位を食べることで、体の同じ箇所が良くなるという思想。内臓の調子が悪ければ中身（内臓のこと）を食べ、脚の調子が悪ければ豚足を食べ、喘息などには肺を食べるといったもの。 ## 食習の機会や時季 かつては宮廷料理として用いられていたが、最近では庶民料理として親しまれている。 ## 飲食方法 豚足は皮を軽く焼いてから水洗いし、さらに湯洗いしてから、泡盛を入れた湯で下ゆでする。乾燥昆布は水で戻し、縦半分に切り、結び昆布を作る。ダイコンは半月切りか輪切りにし、下ゆでしておく。鍋に水、豚足、昆布、ダイコンを入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら骨がすっと抜けるくらいのやわらかさになるまで、約3時間半煮る。途中でやわらかくなった昆布とダイコンは取り出す。豚足がとろとろになったら、昆布とダイコンを戻し、塩、醤油で味を調える。お好みでヒハツ（コショウ科の香辛料）をふりかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚足（チマグー）: 4本 - 昆布（乾燥）: 1本 - ダイコン: 6cm長さ - 泡盛: 大さじ3 - 水: 10カップ - 塩: 適量 - 醤油: 適量 - ※下茹でする水は分量外（ひたる位）: 適量 ## 作り方 1. 豚足は皮を焼き、湯洗いし、泡盛を入れた湯（適量、豚足が浸る程度）で20分くらい下ゆでする。 2. 昆布は水で戻し、幅を半分に切り、結び昆布を作る。ダイコンは2cm厚さの半月に切り、軽く下ゆでする。 3. 鍋に水、1の豚足、昆布、ダイコンを入れて火にかけ、沸騰までは強火、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら、骨がすうっと抜け、とろけるようにやわらかくなるまで約3時間半煮る。 4. 途中で昆布、ダイコンがやわらかくなったら取り出し、ひと結びごとに切る。 5. 豚足がやわらかくなったら昆布とダイコンを戻し、塩、醤油で味を調える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# 沖縄そば 沖縄県 **郷土料理名**: 沖縄そば **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 沖縄そば（麺） ## 歴史・由来・関連行事 「沖縄そば」は、そば粉を使わず小麦粉だけを使い、かん水で練って作る太めの麺と、豚骨やかつお節からとった濃厚なだしで仕上げたこってりとした汁が特徴。麺の上に乗せる具は、豚の三枚肉の煮つけ、棒かまぼこ、ネギ、紅生姜が定番だったが、近年はソーキそば、軟骨ソーキそば、野菜そばなど多種におよぶ。また、地域により麺、具ともに特徴があり、宮古そば、八重山そばなどがある。 沖縄県民食の代表である「沖縄そば」の麺は、そば粉を使わないため、1976年に、公正取引委員会から、「そば」と称することが出来ないと指導が入った。慣れ親しんだ「沖縄そば」という名称や沖縄の食文化を守ろうと沖縄生麺協同組合が立ち上がり、交渉を重ねて「沖縄そば」の商標登録を勝ち取った経緯がある。この日を記念して、10月17日は「沖縄そばの日」として制定された。沖縄そばのルーツは、 明治中期に唐人が那覇にそば屋を開いたことが始まりとされている。 ## 食習の機会や時季 日常的な食事として日々家庭や飲食店などで食されている。 ## 飲食方法 豚の三枚肉は丸ごとゆで、5～6cm幅で5mmの厚さに切る。小鍋に砂糖、醤油、泡盛、だしを煮立て、豚の三枚肉を入れて煮しめる。棒かまぼこは斜め切り、ビラガラ（ネギ）は小口切りにする。鍋に豚とかつおの合わせだしと塩と醤油を煮立てて、スープを作る。たっぷりの湯でゆでた麺は水気をよく切り丼に盛り、スープをそそいで、煮しめた豚の三枚肉、棒かまぼこ、ビラガラ、紅ショウガをのせる。お好みで島唐辛子を泡盛に漬けた調味料「コーレーグース」をかけると、味が締まる。豚だしだけで作ることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 薄力粉: 360g - 強力粉: 180g - 【かん水】かん粉: 小さじ3／4 - 【かん水】塩: 小さじ　1と1／2 - 【かん水】水: 300cc - 打ち粉（タピオカ）: 60～70g ## 作り方 1. ［こねる］ボウルに薄力粉と強力粉をふるって入れ、よく混ぜる。 2. 【かん水】材料をすべて混ぜ合わせる 3. 1を混ぜながら2を徐々に加えていき、そぼろ状になるよう混ぜる。 4. 水分が粉に十分浸透するようこねる（10～15分）。足で踏みこねるとよい。指で軽く押して、押した部分が戻ってくる反応があればよい。 5. [ねかす]こねた生地をビニール袋に入れ、2～3時間寝かせる。 6. [延ばす]生地の両面に打ち粉をして、その上に寝かした生地を手で押しながら長方形に延ばす。 7. 麺棒で厚さ1.5～2mmの長方形に。中央から外側へ均一になるように延ばす。 8. [切る]生地の両面に十分に打ち粉をし、屏風たたみにして好みの厚さ（2～8ミリくらい）で切る。 9. 切った麺にさらに打ち粉をする（手もみすると縮れる）。 10. [ゆでる]鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、麺をほぐしながら入れ、箸でさっとかき混ぜ、麺が浮き上がってきたら10～20秒でざるに上げる。 11. お好みの出汁と具で食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# もずく丼 沖縄県 **郷土料理名**: もずく丼 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もずく ## 歴史・由来・関連行事 「もずく丼」は、肉や野菜の具材とともにもずくを炒め、ご飯の上に乗せたもの。ショウガの搾り汁を加えて海藻独特の臭みを抑え、甘辛風味に仕上げてあるので老若男女問わず好まれている。学校給食で人気となったことから県民に広く知られ、現在では家庭でも作られるようになった。 「スーパーなどで手軽に手に入るもずくは、ミネラルやビタミンが豊富で肌の保湿を高め、抗酸化作用を持つフコイダンを含むため、美容や健康に良い食材とされている。沖縄県は収穫量が最も多く、その量は1万5000トン以上（平成25年 農林水産省「海面漁業生産統計調査」）と全国の生産量の99%を占めている。昭和50年ごろからもずくの養殖に着手しており、そのほとんどがオキナワモズクという種類で、食感がよくコシがあるため、さまざまな料理に使われる。三杯酢を合わせた「もずく酢」として食べられるのがポピュラーだが、沖縄県の学校給食では、もずく丼」が大人気。 ## 食習の機会や時季 手軽でヘルシーな家庭料理として、夕食などに食べられている。また、沖縄県内の学校給食では人気の定番のメニュー。 ## 飲食方法 もずくは洗って食べやすい長さに切り、ほぐしておく。タマネギ、ニンジン、ピーマンをみじん切りにする。鍋に油を熱し、豚ひき肉を炒める。野菜を加えてさらに炒め、醤油やみりん、砂糖、酒、ショウガの搾り汁などで調味する。ホールコーン、もずくを入れひと煮立ちさせる。いり卵を加えたり、温泉卵を乗せたり、ツナ缶を使うなど各家庭によって使う食材が異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ごはん: 適量 - もずく: 100g - 豚ひき肉: 50g - 牛ひき肉: 50g - タマネギ: 90g - ホールコーン: 50g - ニンジン: 50g - 小松菜: 50g - ショウガ（すりおろし）: 小さじ1 - おろしにんにく: 小さじ1／2 - 【調味料】しょうゆ: 小さじ2 - 【調味料】みりん: 小さじ1・1／2 - 【調味料】砂糖: 小さじ1 - 【調味料】豆板醤: 少々 - 【調味料】塩: 小さじ1／3 - かつおだし: 100cc - 大豆油: 小さじ1／2 - ごま油: 小さじ1／2 - 片栗粉: 大さじ1／2 ## 作り方 1. ごはんを炊く。 2. ニンジンとタマネギは千切り、小松菜は1cm幅に切り、ショウガはすりおろす。 3. もずくは長いようであれば、切る。 4. 大豆油で肉を炒める。色が変わったら、タマネギ、ホールコーン、ニンジン、ショウガ、おろしにんにくを加え、さらに炒める。 5. 4にもずくを加えて、さらに炒める。 6. 5にかつおだしを加えて、もずくから少しとろみが出るまで煮る。 7. 【調味料】で味付けする。 8. 仕上げにごま油、小松菜を加えてさっと煮て、火を止めて、水溶き片栗粉でとろみをつける。 9. 8をごはんにのせて完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 沖縄県学校栄養士会宜保律子 

# クーリジシ 沖縄県 **郷土料理名**: クーリジシ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 那覇、首里など ## 主な使用食材 豚の三枚肉 ## 歴史・由来・関連行事 「クーリジシ」は、豚の三枚肉やシブイ（トウガン）、グンボウ（ゴボウ）などを具材にした卵とじの汁物。だしは、豚だしのほかにかつおやシイタケを使い、深みがありながらも優しい味に仕上げる。また、口の中でとろけるシブイやふわふわの卵も優しい。名前の由来は、“クーリ”は氷、“ジシ”はシシ（肉）を意味する。おわんの中で広がった卵が雪のように見えることから名付けられとされている。伝統的な郷土料理がいまだ多く残る沖縄県にも、近年作られる機会が減っているものもある。そのひとつが、昔はお盆に作られる定番料理だった。ちなみにクーリと名前に付く料理は珍しく、このほかには青汁入りのかまぼこと白いかまぼことを交互に重ねた「クーリハンビン」というかまぼこも、かつては作られていた。 ## 食習の機会や時季 現在はほとんど作られることがなくなったが、卵が貴重だった戦前は、祖先の霊をお迎えする気持ちを表す盆料理として作られていた。 ## 飲食方法 豚の三枚肉は丸ごとゆでて、細めの短冊切りにする。トウガンとゴボウは皮をむき、水にさらしてアク抜きをする。各材料を豚の三枚肉に合わせて短冊切りにする。鍋に豚だし、かつおだしを煮立て、すべての材料を入れて、火が通ったら塩と醤油でお吸い物の味に調える。溶き卵に塩を少々加え、汁の上面にかぶせるようにそそぎ卵とじにする。シブイは、ワタに近い部分はやわらかく崩れやすいので、皮に近い硬い部分を使うとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚肉: 100g - 干ししいたけ: 4.8g - こんにゃく: 60g - トウガン: 120g - 卵: 80g - 花かつお: 16g - 醤油: 4.8g - 塩: 2.8g - 水: 640g ## 作り方 1. かつおだしをとる。 2. 豚肉をゆで、短冊に切る。 3. こんにゃくは短冊切りにする。 4. トウガンは短冊切り、しいたけは千切りにする。 5. だし汁にしいたけ、トウガンを入れ、煮る。 6. 5にこんにゃく、豚肉を入れてさらに煮て、調味料で味を調える。 7. 6を沸騰させ、溶き卵をいれ、ふんわり仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 沖縄県学校栄養士会 会長 宜保 律子 

# ヒラヤーチー 沖縄県 **郷土料理名**: ヒラヤーチー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 「ヒラヤーチー」は、小麦粉を卵とだし（または水）で溶き、ネギやニラなどを散らして焼くもの。塩味のお好み焼きのような料理で、冷蔵庫に残っている野菜や常備している食材などで作る事が多く、最近はソースをつけて食す人も多いため、「沖縄風お好み焼き」と呼ばれることがある。平たく焼くという意味で「ヒラヤーチー」といわれる。食感は韓国料理のチヂミに近い。 ## 食習の機会や時季 沖縄県で多発する台風やそれにともなう停電などの時、外出が困難になった際に、家にある食材でよく作られていた。また、簡単に作れる家庭料理として間食やお茶請けとして、非常時以外でもよく作られている。 ## 飲食方法 小麦粉と水、卵、だしを混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切ったニラを合わせる。熱したフライパンに油をしき、生地を流し入れて両面をこんがり焼く。火が通ったらお皿に移す。そのままでもおいしいが、ソースをかけてもよい。お好みでかつおぶしやマヨネーズをかけることもあり、ソースではなく醤油をつける人もいる。卵なしで作る料理方法もあり、こちらはさっぱりとした味に仕上がる。具材にもずくやアーサ、ツナ、ネギなどを使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (18cm、フライパン4枚分) - 小麦粉: 1カップ - 卵: 1個 - 水またはだし: 1カップ弱 - 塩: 少々 - にら: 適量 - 油: 少々 ## 作り方 1. ボウルに卵を溶きほぐし、振るった小麦粉を入れまぜる。 2. 1に塩を加え、水またはだしを少しずつ加えて、だまがないようにまぜ、刻んだにらを加える。 3. フライパンを熱し、油を薄く敷き、2の生地を薄く広がるように流し込む。 4. 表面が乾いたら裏返して焼く。※かまぼこ、もずくなどいろいろなものを加えることが出来る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :琉球料理研究家 安次富順子 

# ンムクジプットゥルー 沖縄県 **郷土料理名**: ンムクジプットゥルー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 芋くず ## 歴史・由来・関連行事 「ンムクジプットゥルー」は、ンムクジ（芋くず）を水で溶き、練るように炒めたもの。「プットゥルー」とは、でんぷん質がべっとりとしたのり状に仕上げた状態を意味する。 「ンム」は“芋”のことで、1605年。野國總管が中国から苗を持ち帰ったことからが芋が栽培されるようになり、救荒食物として飢えの苦しみを救った。 イモから取れる芋くず、「ンムクジ」が家庭で常備されるようになり、そのンムクジを使った料理のひとつとして「ンムクジプットゥルー」が生まれた。砂糖を入れておやつとして、ニラを入れておかずとして食べられていた。ンムクジを使った料理はほかにもあり、炊いてつぶした「ンム」と合わせて油で揚げた「ンムクジアンダギー」や「クジムチ（くずもち）」のなどが知られている。「ンムクジ」は王朝時代から使われており、今は庶民の菓子である「クジムチ」はれっきとした王朝菓子である。 ## 食習の機会や時季 日常的な手軽なおやつとして食べられてきた。また、沖縄県では台風が多いことから、台風時の非常食としても作られていたと言われている。 ## 飲食方法 ンムクジをだしで溶いて、味噌を加えてよく混ぜ合わせる。そこに小さい千切りにしたかまぼこ、細かく刻んだチリビラ（ニラ）を加え、混ぜ合わせる。フライパンにラードを多めに入れて火にかけ、ンムクジの生地を入れて混ぜながら炒める。全体にツヤが出たら火を止めて、熱いうちにいただく。ニラを入れずに黒砂糖を入れ、甘く仕上げることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 芋くず: 1カップ - かつおだし: 1と1／2カップ - 赤味噌: 大さじ1と1／2 - 油: 大さじ2 - ニラ: 適量 ## 作り方 1. かつおだしで赤味噌を溶いておく 2. ニラは細かく切る。 3. ボウルに芋くずを入れ、1を加えてよく混ぜ、ニラを加える。 4. フライパンに油を熱し、3を強火でかき混ぜながら炒める。火が通り始めると塊ができ、さらに混ぜながら炒め続けると一つにまとまり、ツヤが出てきたら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# ヤファラジューシー 沖縄県 **郷土料理名**: ヤファラジューシー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米 ## 歴史・由来・関連行事 「ジューシー」とは沖縄県の言葉で炊き込みご飯を指す。硬さによって「クファジューシー」（炊き込みご飯タイプ）と「ヤファラジューシー」（雑炊タイプ）がある。「ヤファラジューシー」は「ボロボロジューシー」とも呼ばれる。「クファジューシー」は行事料理や祝い料理、法事料理として食べられ、旧盆の葉ショウガを入れた「ウンケー（お迎え）ジューシー」田芋を入れた「トゥンジー（冬至）ジューシー」などがある。一方「ヤファラジューシー」は日常的な家庭料理のひとつで、よもぎの葉を入れた「フーチバージューシー」やサツマイモの葉であるカンダバーを入れた「カンダバージューシー」などバリエーションも豊富。豚肉やニンジン、シイタケといった身近な野菜を入れ、豚だしやかつおだしで煮込んで、栄養満点に仕上げる家庭もある。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として日常的に食される。体が温まるので、比較的冬に食されることが多い。また、体調が悪い時に作り、食す人も多くいる。 ## 飲食方法 米は炊く30分前に洗い、ざるにあげて水気を切っておく。残り物のご飯を使う時は、水でさっと洗っておく。鍋にだしを入れ、洗ったご飯とお好みの具材を入れてじっくりと火にかける。最近では、食べる直前に生卵とバターを加えて溶かし、まろやかな味わいに変化させる食べ方もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 1カップ - 豚だし（またはかつおだしと半々）: 7カップ - 豚三枚肉: 100g - よもぎ（フーチバー）: 正味40g - 塩: 大さじ1／2 - 醤油: 大さじ1 ## 作り方 1. 米は炊く30分前に洗って、ざるにあけておく。 2. よもぎは葉をつみ取り、たっぷりの水の中に入れ、両手でもみ洗いして繊維をやわらげ苦味とアクをとる。 3. 豚三枚肉は丸ごとゆでて短冊切りにする。 4. 釜に米、豚だし、豚三枚肉、よもぎ、塩、醤油を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、ふきこぼれないように蓋をずらして、雑炊のように静かに炊き上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子 

# 牛汁 沖縄県 **郷土料理名**: 牛汁 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 牛肉 ## 歴史・由来・関連行事 牛汁は、牛肉と人参などと煮込んだ汁で滋養食として古くから使われている。特に、冬場には風邪の予防に効くとされている。 冬には「チデークニ」と呼ばれる季節限定の島ニンジンが使われる。「チデークニ」とは「チ」は黄色、「デークニ」はダイコンを意味するが、ゴボウのように細長く鮮やかな黄色が特徴のニンジンである。一般的なニンジンと同じようにカロテンが豊富なため、沖縄県では古くから滋養食として使われており、肉質がやわらかいのが特徴。汁物や炒め物、煮物などで利用される。また、牛肉に内臓などを一緒に込んだボリュウムのある牛汁も作られる。そのほか、名護市安和の伝統行事「牛御願」でお供えもののごちそうとして振る舞われる。塩や醤油で味をつけるが、宮古島では味噌味にするのが特徴的。 豚肉文化の中、牛肉を使った料理がほとんどないのは、王朝時代に、牛は労役に有用なので、屠殺を禁じた経緯がある。 ## 食習の機会や時季 チデークニが欠かせない料理で、チデークニが出回る季節、11月ごろからの冬に食される。風邪予防や滋養強壮を目的として食すことも多い。また、一部地域では伝統行事「牛御願」で供えられる。 ## 飲食方法 牛肉は大きめの薄切りにする。ニンジンは皮をむき、牛肉の大きさに合わせて斜め薄切りにする。昆布を洗って水で戻し、3cm角に切る。鍋に油を熱して牛肉を炒め、ニンジンを加えてさらに炒める。かつおだしと昆布を入れ、20分ほど煮る。アクを丁寧に取り除いたら塩と醤油で味を調える。仕上げにおろしショウガを加える。ニンジンは普通のニンジンでよいが、チデークニを使うとより本格的になる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 牛モモブロック肉: 200g - 人参: 120g - 昆布: 15g - ラード: 大さじ1 - かつおだし: 5カップ - 塩: 小さじ1 - 醤油: 小さじ2 - おろししょうが: 少々 ## 作り方 1. 牛肉は、大きめのうす切りまたは一口大に切る。 2. 人参は皮をむき、牛肉の大きさに合わせて切る。 3. 昆布は洗ってもどし、3cm角に切る。 4. 鍋にラードを熱し、牛肉を入れて炒め、次に人参を入れて炒め合わせ、分量のかつおだしと昆布を入れ、20分程弱火で煮る。途中アクをていねいに取り、塩、醤油で吸物味に調える。仕上げにおろししょうがを落とす。※牛肉の内臓を入れることもある ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :琉球料理研究家 安次富順子 

# イーヤチ 沖縄県 **郷土料理名**: イーヤチ **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 竹富島 ## 主な使用食材 もち米 ## 歴史・由来・関連行事 「イーヤチ」は、八重山列島にある竹富島に伝わる、もち米にもち粟や小豆を混ぜ込んで炊いた伝統的な保存食。竹富島は、石垣島から船でわずか10分と近く、南国ののどかな風景が美しく、観光客も多い島。そんな竹富島の最大の祭事は、約600年の歴史があると言われる「種子取祭」。1977年には国の重要無形民俗文化財に指定された、粟の種をまき、豊作を祈願する祭りだ。旧暦9月、10月の甲申の日から9日間行われ、その間は祭事で多忙を極めるため、すぐに食べられる「イーヤチ」を保存食として用意していたという。祭りの中でも特に奉納芸能を行う前後の日は沖縄県に伝わる伝統的な調理器具の「シンメーナビ」（大鍋）を使って炊く。芭蕉の葉で蒸すことでつく香りが特徴的。かつてはサツマイモが常食だったため、祭りの時に食べられる「イーヤチ」は島民にとってごちそうだった。 ## 食習の機会や時季 竹富島の「種子取祭」で振る舞われる。 ## 飲食方法 もち米と粟、小豆をシンメーナビ（円すい状の四枚鍋）で炊き、湯を除いたら、イビラという大きな木べらを使いもむように練り上げる。油を塗った芭蕉の葉を使い丸形に成形する。芭蕉の葉にのせたまま竹カゴにのせて蒸し上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (※行事食にて参考レシピを紹介) - もち米: 適量 - 粟: 適量 - 小豆: 適量 - 芭蕉の葉: 適量 - 油: 適量 ## 作り方 1. もち米と粟、小豆をシンメーナビ（円すい状の四枚鍋）で炊く。 2. 湯を除き、イビラという大きな木べらを使いもむように練り上げる。 3. 油を塗った芭蕉の葉を使い丸形に成形する。 4. 芭蕉の葉にのせたまま竹カゴにのせて蒸し上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 内盛家のイーヤチ 

# イラギムン 沖縄県 **郷土料理名**: イラギムン **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 離島地域（八重山） ## 主な使用食材 パパイヤ ## 歴史・由来・関連行事 「イラギムン」は、実が熟す前の青い状態の「野菜パパイヤ」を主として、肉、豆腐、昆布などと煮て、味噌味でさらっと和え物風に仕上げた料理。昔の家庭ではどこでも味噌を手作りしており、その味噌を使って調味するのが特徴。パパイヤは煮るとダイコンのような食感になり、その食感が楽しめる料理。フルーツとして知られるパパイヤだが、沖縄県で実が熟す前の青いものを「野菜パパイヤ」として、炒めものやサラダ、肉と炊いた「ンブシー」、魚と合わせた煮付け、豆腐と炒めたチャンプルーとして食べる。八重山では家の裏庭や屋敷の隅などにパパイヤが植えられており、それを利用し作られていた。また、母乳の出が良くなるほか、心臓病に効果があると言われている。パパイヤにはパパインという、たんぱく質や脂肪を分解する酵素が含まれており、近年ダイエット食品として野菜パパイヤが注目されている。また、ビタミンCやミネラル分も多く含まれている。 ## 食習の機会や時季 庶民の日頃のおかずとして作られてきた家庭料理。八重山では、お彼岸の時に、赤飯の俵むすびやてんぷらなどとともに供えられる。パパイヤを食べると母乳の出が良くなると言われており、多くの産婦が出産後に食していた。また、心臓病にも良いとされていたため、その効能を求め食す人もいた。 ## 飲食方法 パパイヤはあらかじめ湯がいておき、他の食材と同じくらいのやわらかさになるように調節しておく。豚肉を湯がき、その汁にゆでておいたパパイヤと揚げ豆腐、肉、昆布、シイタケを入れて煮る。煮えたら火を弱めて味噌を入れ、砂糖を加えて調味する。汁気が少なくなったら材料を返しながら混ぜる。また、汁を多くしすぎず、煮すぎないのがうまく作るコツ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - パパイヤ: 500g - 豚ロースまたは三枚肉: 150g - （乾）昆布: 1本 - 厚揚げ: 1枚 - 鰹だしと豚だし: 各1～2カップ - 味噌: 大さじ2～3 - 砂糖: 小さじ1／2 ## 作り方 1. パパイヤはサッと茹でておく。豚肉は短冊切りにし、下茹でをしておく。 2. 鍋にだし汁と材料を入れて加熱する。材料に火が通ったら、味噌と砂糖を入れて煮込んで仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 一般社団法人 トータルウエルネスプロジェクトオキナワ 伊是名 カエ 

# ヒージャー汁 沖縄県 **郷土料理名**: ヒージャー汁 **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ヤギ肉 ## 歴史・由来・関連行事 ヒージャーは山羊のことでフィージャーとも呼ばれる。ヒージャーの肉、骨付き肉、内臓などを大鍋でじっくりと煮込み、匂いの強いフーチバー（よもぎ）やンジャナ（苦菜）入れ、塩味で仕上げる料理。独特の味と強い臭いが特徴で、好き嫌いが分かれる料理である。ヤギ肉はさばいたらなるべく早く食べるのがおいしいと言われていることから、人々が大勢集まって食すことが多い。そのため、親類縁者の祝い事、棟上げ・新築完成祝いなどで振る舞われる。ヒージャーは、県外ではあまり見かけない食材であるが、沖縄県では、“ヒージャーグスイ（ヤギ薬）”として珍重されてきた栄養価の高い食べ物である。 体を温める効果や病気やけがをした際の回復薬として親しまれてきた。現在は医学の発達にともないその側面は衰退し、伝統的な食文化として愛されている。 ## 食習の機会や時季 ヤギを解体したらすぐに料理し、大勢で食べるのが風習。親類縁者の祝い事、激励会、棟上げのお祝い、新築完成のお祝いなどで食されるほか、栄養を補給したいときに作られる。 ## 飲食方法 骨付きのヤギ肉をぶつ切りにする。フーチバー（よもぎ）は葉先のみを摘み取り、水の中でもみ洗いをして水気をきる。深鍋にヤギ肉と水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら3時間ほど煮る。汁が足りなくなったらかつおだしを加える。途中でよもぎを加え、肉がやわらかくなるまでさらに煮込む。出来上がったら丼に盛り、おろしショウガをのせて、塩を添える。添えられた塩で味を調整しながら、各自好みの味にしていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ヒージャー肉: 800g - 水: 10カップ - フーチバー（よもぎ）: 1束 - おろし生姜: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. ヒージャー肉はさっと湯洗いする。 2. フーチバーは葉を摘み取り、水の中でもみ洗いして、水気を切る。 3. 鍋に1のヒージャー肉と分量の水を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取り、火を弱めて約3時間肉が柔らかくなるまで煮る。 4. 途中でフーチバーを入れ、さっと火を通す。 5. 器に肉と汁をたっぷり入れ、おろししょうが、塩を添え、各自好みで味をつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :琉球料理研究家 安次富順子 

# 血イリチー 沖縄県 **郷土料理名**: 血イリチー **都道府県**: 沖縄県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豚の三枚肉、豚の血 ## 歴史・由来・関連行事 「血イリチー」は血を使ったイリチー（炒め煮）で「血イリチャー」ともいわれる。豚の血のなかに、豚肉、にんじん、かまぼこ、きくらげなどのいろいろな具材を入れて炒め煮にした珍しい一品だ。独特の旨味が出て味わい深い。体の悪い部分と同じ豚の部位を食べて治す食事療法「以類補類」の思想に基づき、血を補う貧血予防の薬としても用いられる。ハレの日に用いられる料理で、旧正月の前に神仏に供えるほか、法事の料理としても振る舞われる。豚の血のほか、山羊の血を使った山羊の血イリチーもある。近年Haccpの管理上、豚の血が入手しにくくなり、豚の血を使った食文化の継承が危ぶまれている。 ## 食習の機会や時季 旧正月には、豚肉を使ったさまざまなお正月料理が並ぶため、その前になると豚をさばく慣習があり、保存が効かない豚の血は「血イリチー」にして神仏に供えられた。法事には欠かせない料理として振る舞われた。宮古島では、豚の血を冷凍保存し、必要に応じた量を解凍して血イリチーを作ることもあるようだ。 ## 飲食方法 豚の三枚肉は丸ごとゆでて短冊切りにし、砂糖と醤油、酒で煮て下味をつける。豚の血は味噌と一緒にミキサーにかけるか、泡立て器で細かくなるようにほぐし、液体状にしておく。切り干しダイコンはやわらかくゆでて洗い、搾って短く切っておく。水で戻したミミグイ（キクラゲ）は千切りにし、かまぼこは短冊切りにする。ボウルに豚の血と切った野菜を入れて混ぜ合わせ、ラードを熱した鍋で強火で炒める。細かくほぐすように炒め、色が変わったら最初に下味を付けた豚の三枚肉と煮汁を加え、炒め合わせる。様子を見ながら豚の血を加え、かまぼこも入れる。塩で味を調え、ヒハツ（コショウ科の香辛料）をふりかける。飲食店によっては「血イリチー」を沖縄そばの麺に絡めた「チースパ」というメニューが提供されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚の血: 200g - 豚三枚肉: 100g - 砂糖: 小さじ1 - 醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ1／2 - 切り干しダイコン（乾）: 50g - かまぼこ: 20g - 赤味噌: 大さじ1 - 塩: 少々 - ラード: 大さじ2 - 豚だし: 1カップ - ヒハツ: 適量 ## 作り方 1. 豚三枚肉は丸ごとゆでて短冊切りにし、分量の砂糖、醤油、酒で下煮をしておく。 2. 豚の血と味噌をミキサーにかけて液体状にする（または泡立器で細かくほぐす）。 3. 切り干しダイコンは、やわらかくゆでてきれいに洗い、水気をよく搾って3cm長さに切る。 4. かまぼこは短冊切りにする。 5. ボウルに2の豚の血、切り干しダイコンをよく混ぜ合わせる。 6. 鍋にラードを多めに入れて熱し、5を入れて強火で炒め、豚の血を箸で細かくほぐしながら、色が変わったら豚三枚肉と豚だしを加え、煮汁ごと入れて炒め合わせる。仕上げにかまぼこを入れ、塩で味を調え、ヒハツを振り入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 琉球料理研究家 安次富順子